Pirms saldēšanas dienām vasaras mēneši varbūt bija visuztraucamākais gadalaiks itāliešu pavariem, it īpaši tiem, kuriem bija piekļuve dārzam. Visā zemē cilvēki izlauzās konservēšanas traukus un sāka strādāt, izvēloties, lobīdami un sagriezuši dažādus dārzeņus un augļus, jo tie sasniedz optimālu gatavību, vajadzības gadījumā tos gatavojot, iesaiņojot burkas, pildot eļļu, etiķi vai sīrupu, un sterilizējot tos, pirms tie tiek iepakoti pieliekamajā, lai gaidītu ziemas mēnešus, kad atlasi svaigu augļu un dārzeņu daudzums ir ievērojami samazināts.
Tagad, protams, saldēšana, komerciāla saldētava un tālsatiksmes pārvadājumi ir ievērojami palielinājuši svaigu augļu un dārzeņu pieejamību, no kuriem daudzi vairs nav sezonas, bet gan pārdoti visu gadu. Tāpēc, no vienas puses, ir mazāka vajadzība saglabāt vasaras veltību, no otras puses, un, no otras puses, gandrīz viss, ko varētu lūgt, tiek marinēts vai iepakots eļļā komerciāli. Tas nenozīmē, ka itāļi ir pārstājuši gatavot mājās gatavotus marinādē ( sottaceti ) un eļļā pildītus dārzeņus ( sottoli ), taču: tiem, kam ir dārzeņu dārzi, joprojām ir jāuzglabā tas , ko viņi neuzliet vai neatsavina , un daudzi cilvēki uzskata, dārgi, komerciāli ražoti marinēti dārzeņi, kas tiek izmantoti, lai pēc iespējas plašāk izmantotu patērētāju bāzi, un tādēļ izlaist dažus augus un garšvielas, pietiekami daudz, lai viņi drīzāk padarītu savus. Kļūstot klusai apmierināšanai ar šo procesu, varam pielāgot receptes, lai tie atbilstu jūsu gaumei, un tie arī padara lieliskas dāvanas.
Pāris vārdi par Sottoli un Sotto Aceti, pirms mēs sākam: Lai arī itāļi to bieži vien piemin vienā un tajā pašā elpa, un abos gadījumos tas ir redzams klasiskajā antipasti traukā, kas sāk daudzas itāliešu maltītes, tās ir diezgan atšķirīgas.
- Sottaceti (Sotto Aceti, kas burtiski nozīmē "zem etiķa") ir dārzeņi, kas ir marinēti etiķī, kuru skābums uztur barību no sabojāšanas. Itāļi parasti lieto vīna etiķi, taču arī ābolu etiķis strādā, tāpat kā aromatizēti etiķi, kas jūsu sotto aceti sniegs papildu stimulu. Izvēloties etiķi marinēšanai, pārliecinieties, ka tas ir diezgan stiprs, īpaši, ja plānojat marinēt dārzeņus ar augstu mitruma saturu.
- Sottoli (burtiski "zem eļļas") ir dārzeņi, kas iepakoti olīveļļā, un tie prasa daudz rūpīgāku sagatavošanu nekā sottaceti, jo eļļa nav konservants; tas novērš bojājumus, tikai izdalot dārzeņus no gaisa. Tas nozīmē, ka dārzeņiem jābūt pilnīgi vārītam (bieži etiķī, kuru skābums darbojas kā dezinfekcijas līdzeklis) un nekavējoties pārnes sterilā traukā, kas jāaizpilda nekavējoties, un ātri jālieto tā, lai izslēgtu visus gaisa burbuļus. Nelieciet neko neapstrādātu eļļā, jo neapstrādāti dārzeņi var saskarties ar baktērijām uz to virsmām, pat ja tie ir labi mazgāti, un dažas no šīm baktērijām var darīt diezgan labi anotētiskā (ti, bezgaisa) sottola jara vidē. Botulismam ir neliels, bet nopietns risks, ja šis process netiek veikts pareizi. Tāpēc, atverot sottoli burciņu, esi uzmanīgs. Ja vāciņš ir uzliekts uz augšu, un tas ir gaisa čūska, kas izplūst no burka, to izmet, jo tas var nebūt drošs.
Kas jums būs nepieciešams?
Pirmkārt, dārzeņus, kurus esat nolēmis marinēt vai iepakot eļļā, kam vajadzētu būt gataviem un trūkumiem bez maksas. Nomazgājiet tos labi, lai noņemtu visus netīrumus, ātri strādājot, ja dārzeņi ir tādi, kas absorbē mitrumu (piemēram, sēnes).
Piesildiet tos sausā, kad esat pabeidzis tos mazgāt.
Plaša kausēšanas trauki; ja tie ir tādi, kuriem ir stikla vāks, ko nostiprina metāla klips, pārliecinieties, vai starplikas ir kārtībā. Ja jūs to vietā izmantojat konservēšanas traukus ar skrūvējamu vāciņu režģi, tas ir ērti, jo tie nav absolūti nepieciešami; svarīgākais ir tas, ka jūs nepārnēsājat traukus ar dārzeņiem un visos gadījumos tos uzklājiet uz malu ar eļļu vai etiķi.
Sterilizators (ja recepte to pieprasa), kas ir vienkārši liels kauss ar plauktu, kas ļaus jums vārīties par to, ko jūs gatavojat, bez saskares ar sienas vai katla grīdu.
Kafija dārzeņu gatavošanai. Tai vajadzētu veikt siltumu labi, jābūt pietiekami lielam, lai ērti turētu dārzeņus, un tam jābūt izgatavotam no materiāla, kas nereaģē ar etiķi vai citām skābēm.
Iespējams, vislabāk ir nerūsējošais tērauds.
Receptes
Saulē žāvēti tomāti olīvu eļļā
Kā padarīt savu, ieskaitot norādījumus par to, kā veidot savus sauļš žāvētus tomātus ... nav nepieciešama saule!
Giardiniera: jaukti marinēti dārzeņi, itāļu stila
Metiens no marinētiem dārzeņiem: viens no klasiskajiem antipasto misto elementiem un populārs visās itāļu un amerikāņu sviestās.
Mostarda
Klasisks karsts un pikants garšviela, kas pagatavota ar augļiem un ko tradicionāli pasniedz ar vārītu gaļas ēdienu.
Marinētu baklažānu
Tradicionāls itāļu ģimenes recepte.
[Rediģējis Danette St Onge]