2 metodes, 2 dažādi rezultāti
Ja esat pavisam nesen izlasījis pavārgrāmatu vai receptes, iespējams, ka esat saskārušies ar recepti, kurā ietilpst karamelizēti sīpoli. Šķiet, ka tie ir visur - sviestmaizēs, mērcēs vai gliemenēs. Diemžēl, ja esat izlasījis šīs receptes, izredzes ir labākas par to, ka pat esat atradis pretrunīgu un neskaidru informāciju par to, kā tos karamelizēt.
Pēc sēnēm , iespējams, ir vairāk neskaidrības par ēdienu gatavošanu sīpolu nekā jebkura cita dārzeņu.
Jūs redzēsiet karamelizētās sīpolu receptes, kas prasa cukuru, sāli vai cepamo sodu (vai nevienu no iepriekš minētajiem); siltuma līmeņi, kas atšķiras no zemas līdz augstām; un metodes, kas prasa veikt no jebkuras vietas no 20 minūtes līdz stundai. Jūs bieži lasīsiet, ka jums vajadzētu izvēlēties saldos sīpolus, lai maksimāli palielinātu karamelizējamo cukuru. Kāds ir īsts stāsts?
Sīpolu veidi
Pirmkārt, sīpolu audzēšana īsā pusē. (Tas palīdzēs noskaidrot, kas nāk vēlāk.) Jūs varētu domāt, ka svarīga atšķirība starp sīpoliem ir dzeltenā, baltā vai sarkanā krāsā. Nav taisnība. Kaut arī sīpolu garša ir neliela atšķirība, liela atšķirība jebkuras krāsas sīpolu ir starp pavasara sīpoliem un glabāšanas sīpoliem.
Pavasara sīpoli , kā jūs varētu iedomāties, novāc pavasarī, pirms tie ir pilnībā nobriest. Viņi ir relatīvi vieglas, jo tajās ir mazāk sēra savienojumu (salīdzinājumā ar glabāšanas sīpoliem), kas sīpolus sedz.
Tā saucamie "saldie" sīpoli ir dzeltenīgi pavasara sīpoli, kas tiek audzēti augsnē, kas ir īpaši slikta, lai padarītu tās vēl vieglākas. Tas ir iemesls tam, ka gandrīz visi firmas saldie sīpoli ir nosaukti pēc vietām, kur tie tiek audzēti - piemēram, Vidalias (Gruzija), Walla Walla (Vašingtona) vai Maui (Hawaii).
Bez sēru sliktas augsnes šajos apgabalos sīpoli nebūtu tik viegls. Pretēji izplatītajam apgalvojumam šie sīpoli nesatur vairāk cukura nekā uzglabāšanas sīpoli; tas ir sēra trūkums, kas padara tos saldākus.
Glabāšanas sīpoli tiek izaudzēti līdz termiņa beigām un novākti rudenī. Viņi ir stingrāki nekā pavasara sīpoli ar bieziem, trausliem ādas slāņiem, lai tos aizsargātu. Tie ir tie, kas patiešām padara jūsu acis ūdeni, kā jūs sagriež tiem, jo tie satur vairāk sēra savienojumu. Tomēr daudz sēra ir tieši tas, ko vēlaties, kad gatavojat sīpolus.
Karamelizācija un Maillarda reakcija
Tagad, kad esat sīpolu audzēšanas eksperts, jūs, iespējams, domājat, kas tas ir saistīts ar ēdienu gatavošanu. Kādi sīpoli vislabāk karamelizējas? Un kā precīzi jūs karamelizējat sīpolus?
Īsā atbilde ir, ka jums nav. Stingri sakot, karamelizācija ir tas, kas notiek ar cukuriem, ja tiek pakļauti samērā lielam siltumam. Ja jūs sīpolu apcepat, neatkarīgi no tā, kā jūs to darāt, jūs reti sasniedzat temperatūru, kas nepieciešama karamelizācijai. Tātad brūnināšana, ko jūs redzat, galvenokārt ir saistīta ar Maillard reakciju, kas ir reakcija starp cukuriem vai citiem ogļhidrātiem un aminoskābēm. Maillardas garšas ir daudz sarežģītākas un "gaļākas" nekā karamelizētas garšas.
Receptes, kas prasa pievienot cukuru sīpoliem un gatavot augstākās temperatūrās, var izraisīt nedaudz patiesu karamelizāciju, bet tas ir niecīgs, salīdzinot ar Maillard reakciju. Un vajadzētu būt skaidram, ka, tā kā saldajiem sīpoliem nav vairāk cukura nekā glabāšanas sīpoli, viņi vairs nesteidz karamelizāciju nekā viņu uzglabāšanas brālēni.
Patiesībā izrādās, ka to sēra savienojumu trūkums ir īpašs trūkums, kad runa ir par to, ka tie tiek sagriezti, it īpaši, ja jūs to gatavojat ilgu laiku. Sēra savienojumi uzglabā sīpolus, kaut gan tie ir izteikti sarežģīti un kairinoši, izmainot siltumu, kas ir saistīts ar lielu sarkano sīpolu aromātu sarežģītību. Bez tiem, jūs galu galā ar sīpolu, kas ir nedaudz salds, bet citādi diezgan mīlīgs.
Kā sarkanajiem sīpoliem
Problēma ar termina "karamelizēts" lietošanu brūnos sīpoliem ir ne tikai neprecīza.
Tas rada neskaidrības, ka terminu lieto divām ļoti atšķirīgām metodēm un rezultātiem. Pirmā metode, kas ietver ļoti lēnu ēdienu gatavošanu, rada sīpolus, kuru šūnas ir sadalījušās tik tālu, ka tās gandrīz veido pastas. Viņi brūni lēnām un vienmērīgi, gandrīz no iekšpuses uz āru.
Otrā metode sīpoli tiek pagatavota ātrāk nekā lielāks siltums, tāpēc tie brūni, pirms tie var izlauzties. Jūs nonākat ar brūniem sīpoliem, kas saglabā savu formu un dažu tekstūru. Viņi arī saglabā daudz vairāk no viņu apjoma.
Tātad, kāda metode ir labāka? Atbilde, protams, ir atkarīga no tā. Dažreiz jūs vēlaties zīdainu tekstūru un mellow, bet sarežģītu aromātu lēni brūnināts sīpoli, kā šajā grauzdētas sarkanās piparu zupa. Dažreiz, piemēram, uz sviestmaižu sviestmaizi, vēlams izteiktāks sīpolu gabalu garšīgums un integritāte, kuru jūs iegūstat no ātri piesūcinātas metodes. Francijas sīpolu zupai jūs varētu izmantot abus.
Abas metodes ir diezgan viegli. Jūs varat izgatavot lielas partijas jebkura veida un saglabāt tos uz rokām visu veidu receptēm.