Gaļas novecošana rada izsmalcinātāku un smaržīgāku steiku
Vienu brīdi jūs varētu doties uz savu stūra mežieri un nopirkt veco USDA lielāko liellopu gaļas izcirtni. Ja jums ir bijis labs, vecais steiks , jūs zināt, ka tas ir daudz izsmalcināts un garšīgāks par to, ko parasti veikalā iegādājāties. Iemesls tam ir tas, ka novecošana ļauj dabīgajiem enzīmiem sadalīt cietos saistaudus maltā un iztvaicēt ūdeni, koncentrējot aromātu.
Sausa novecošana
Vecā gaļas novecošanas metode ir pazīstama kā sausa novecošana.
Sausā novecošana tiek veikta, pakarinot gaļu kontrolētā, rūpīgi novērotā, atdzesētā vidē. Temperatūrai jāpaliek starp 36 grādiem F un jāsasilst. Pārāk silts un gaļa sabojās , pārāk auksts un tas iesaldēs, apstādinot novecošanas procesu. Lai samazinātu ūdens zudumu, jums ir nepieciešams arī aptuveni 85 mitrums. Lai kontrolētu baktērijas, jums vajadzētu pastāvīgu gaisa plūsmu visā gaļā, kas nozīmē, ka tai ir jābūt piekārtiem labi vēdināmā telpā. Pēdējā un svarīgākā sastāvdaļa šajā procesā ir pieredzējis kažokādnieks, kas uzmanīgi seko novecojošai gaļai.
Ir daudz iemeslu, ka miesnieku gaļa mūsdienās parasti nav vecāka. Pirmkārt, veco liellopu gaļas izmaksas var būt ļoti augstas. Vecā liellopu gaļas svara zuduma dēļ cena par mārciņu var būt diezgan satraucoša. Ja jūs pievienojat laiku, uzglabāšanas telpu, saldēšanu, darbu, ka cena tikai turpina pieaugt. Gaļas novecošanai, lai pareizi uzlabotu sagrieztas koku kvalitāti, tajā jāiekļauj būtiska marmora izmantošana .
Tas nozīmē, ka tauki ir vienmērīgi sadalīti pa visu gaļu. Tikai augstākās klases ir šāda veida marmora un vecināšanas nozīme.
Sakarā ar augsto cenu un vietu, kas nepieciešama gaļas vecumam, sausa novecošana ir kļuvusi ļoti reta. Patiesībā tikai daži no labākajiem restorāniem pērk vecāku liellopu gaļu.
Patiesībā daudzi ir pieņēmuši savu liellopu gaļas novecošanu. Tas var būt riskants darbs, ja jūs nezināt, ko jūs darāt, un es noteikti iesaku labu smaržu visiem, kas to mēģina. Ja jūsu vecā gaļa nepareizu smaku, izmetiet to.
Novecošana ilgst apmēram 11 dienas, pirms redzat ievērojamu gaļas uzlabojumu. Pēc tam aromāts turpina pastiprināties, bet tāpat tas ir svara zudums un bojājumu risks. Galu galā gaļa būs bezvērtīga, jo tik daudzi labie restorāni, kas pati noveco, ierobežos to līdz 20 līdz 30 dienām.
Mitrā novecošana
Lētāka novecošanās alternatīva ir novecojoša. Gaļa tiek piegādāta no iepakošanas iekārtām līdz gaļas tirgotājiem vakuumiepakojumā. Miesnieki var novietot šo iepakoto gaļu savā ledusskapī un ļaut viņiem novecot. Tā kā gaļa ir iepildīta savās sulās, fermenti saindē saaukstos audus un padara to par daudz piedāvājumu. Tomēr, tā kā nebūs šķidruma zuduma, aromāta koncentrācija, ko saņems no sausa novecošanās, nenotiks.
Tātad, kāpēc ne ietaupīt naudu un vecāku savu liellopu gaļu? Ņemiet to no vīteņa, kas ir vakuumiepakots primārais griezums (no kura tiek sagriezti tirgus gabali), un ievietojiet to ledusskapī 2 nedēļas, un jums būs patiešām maiga gaļas gabala, vai ne?
Nē. Novecošana ir jādara precīzās temperatūrās un mitrumā kontrolētos apstākļos. Vidējam ģimenes ledusskapim vienkārši nav tā, kas nepieciešams, lai pienācīgi liellopu gaļas vecums. Ir ļoti viegli iegūt labu baktēriju koloniju, kas iet pa šo gaļu pāris nedēļu laikā, kad vecums gabals liellopu gaļas.
Vēl sliktāk, vai šī recepte ir ceļojums uz slimnīcu, kas ir peldoša visā internetā. Paņemiet galvenos vai izvēlētos steikus , atveriet tos, noskalojiet ar aukstu ūdeni, aptiniet tīru virtuves dvieli un novietojiet to uz aukstāko ledusskapja plauktu. Katru dienu 2 nedēļas izvelk steikus un nomainiet dvieli. Šajā brīdī jums ir apsolīts fantastisks steiks, ja dzīvojat pēc gremošanas procesa pēc ēšanas. Nepieciešama tikai pieredze un zināšanas, lai uzzinātu, kad vispirms rodas sabojāšanās.
Gaļas smarža un krāsa noteikti mainās, tāpēc novecošanas procesā ir nepieciešama ļoti cieša pārbaude, lai pārliecinātos, ka tā nav slikta.
Lielākie draudi jebkuram gaļas gabalam, ko jūs nopērkat no veikala, un mēģināt vecumu, ir visas lietas, kas notika ar šo gaļu, pirms to paņēmāt. Jebkura iedarbība uz baktērijām gaļas izciršanas, iepakošanas vai nosūtīšanas laikā var padarīt šo gaļu par nedrošu vecumu.
Tas ir populārs ar daudziem konkursa grila pavāriem, lai vecāki viņu krūtis. Tas tiek darīts uz īsu laiku un ar aizzīmogotu gaļu. Cryovac krūtis var droši turēt ledusskapī nedēļai vai divām dienām. Ir apstrīdams, cik daudz uzlabojumu jūs saņemat no šī ierobežotā procesa.