Izgatavojot picu mājās , garozs ir pamats jūsu mākslas darbam, un elements, kuram jūs visvairāk kontrolē. Izmantotais kviešu miltu veids, šķiet, nav liels piedāvājums, taču patiesībā ir vairākas iespējas, no kurām izvēlēties, un šķietami smalkās atšķirības varētu radīt vai pārtraukt jūsu picu.
Izpratne par glutēna saturu miltos
Lai izlemtu, kuri milti jums un jūsu picai ir piemēroti, ir svarīgi izprast atšķirības starp dažādiem miltu veidiem, tostarp universālajiem miltiem, maizes miltiem, konditorejas miltiem un kūkas miltiem.
Ciešāk pārbaudot, jūs ievērosiet, ka miltiem ir dažādas faktūras. Piemēram, kūku milti ir ļoti mīksta un smalka un gandrīz jūt kā zīds, bet maizes milti ir mazliet rupāki. Krāsas atšķirība ir saistīta ar glutēna daudzumu. Kūku un mīklas miltiem ir ļoti zems lipekļa saturs (8-10%), padarot tos par "mīkstiem" miltiem, bet maizes miltiem ir augsts lipekļa saturs (12-14%), padarot to par "cietu" vai "stipru" milti. Universālie milti ir "cieto" un "mīksto" miltu kombinācija, kas satur 10-12% lipekļa.
Glutens ir proteīns, kas, mitrējot, visā mīklas laikā izveido elastīgu sistēmu, un tas dod maizi tā košļājamu, elastīgu dabu. Mīcīšanas process mīklas slazdos CO2 kūstošos burbuļus, ko izdalās fermentējošais raugs tīklā, ko veido lipekli, ļaujot mīklai paaugstināties. Glutēnu daudzums miltos nosaka tas, cik maize ir gumijas un košļājamā.
Tieši tāpēc kūka un konditorejas miltiem ir mazāk glutēna nekā maizes miltiem - neviens negrib ēst košļājamo kūku.
Atrodiet pareizo miltu Jūsu mīklai
Protams, gatavojot picas mīklu , mēs vēlamies, lai mūsu garoziņā būtu kāda kraukšķīgums. Miltu izvēle ir atkarīga no nepieciešamās garoza veida. Vai jums patīk plāns, Ņujorkas stils , košļājamā, Neapoles tipa pica vai dziļa trauks?
Dažādi milti dos jums dažādus rezultātus, un jums vajadzētu paši eksperimentēt, lai atrastu to, kurš jums labāko garšu garoza. Apskatīsim dažus no maniem ieteikumiem:
Universālie milti ir tādi, kā izklausās: vislabāk par visu. Lielākajā daļā picas mīklas receptēs tas būs garšīgs, bet dažreiz var būt mazliet grūtāk izstiepties, jo tas var viegli saplīst. Daudzfunkcionālas milti ir lieliski piemēroti Sicīlijas un dziļu ēdienu picas kukurūzai, un tie labi izdosies arī plānās garās, Ņujorkas stila un Neapoliešu stila picās. Jūsu vidējais lielveikalu zīmols ir piemērots, taču daudzi, tostarp es, zvēru pie King Arthur.
Maizes milti ir lielākā daļa cilvēku, kas gatavojas mājas picas cepšanai. Tas ir viegli atrast jebkurā pārtikas veikalā (vēlreiz, King Arthur ir iecienītākais zīmols), par pieņemamu cenu un papildina dažas papildu oomph un kraukšķīgas, plānas garoza un Ņujorkas stila picas. Tas padarīs jūsu garoza kraukšķīgu ārpusi un košļainu un teksturētu iekšpusē. Jūs atradīsiet, ka tas neizslēgs, kad jūs stiept to, lai gan dažreiz var būt grūti izstiepties formā, pastāvīgi atsperoties atpakaļ, jo ir augsts lipekļa saturs. Ja jūs interesē vēl lielāks lipekļa saturs, meklējiet King Arthur sers Lancelot šķirni, kas satur 14% glutēna un ir pieejama tās tīmekļa vietnē.
Ja jūs vēlaties izveidot Neapoles stila picu, kas ir plānas vidū un uzpūš ap malu un ir gatava atstāt komfortu jūsu vietējā pārtikas veikalā, meklējiet dārgākos Caputo Tipo 00 miltus . "00" attiecas uz miltu tekstūru: Tipo 00 ir labākais sasmalcināts, ko varat iegūt, 0 ir vidējais un 1 ir visgrūtākais. Šis smalkais malums, kā arī 12,5% glutēna saturs, kas dod mīkai pietiekami daudz, bet ne pārāk elastīgi, rada garozu, kas ir košļājams, bet ne gumijas, ar tikai labo pīlingu daudzumu uz malām, kuras pārklājas daži plankumi krāsnī.
Caputo miltus var atrast itāļu vai speciālajos pārtikas veikalos vai tiešsaistē. Varat arī izmēģināt King Arthur itāļu stila miltus - "Amerikāņu klonu no Itāļu 00 miltiem", kuru jūs varat iegādāties King Arthur tīmekļa vietnē. Ņemiet vērā, ka, ja jūsu krāsns nedarbojas labi ar temperatūru virs 500º, tad Caputo Tipo 00 miltiem var nebūt brūns un pietiekami kvalitatīvs, lai iegūtu labu Neapoles stila picu, tāpēc tas droši vien nav vērts par augstu cenu.
Eksperimentējiet un izklaidējiet
Labā tipa miltu izvēle ir pirmais solis, lai izveidotu lielisku picu . Kaut arī visai picas mīklai var nebūt galīgas atbildes uz "vislabāko" miltu , pastāv būtiskas atšķirības starp veidiem, kas jāņem vērā pirms jūsu receptes iekļūšanas. Katrs no veidiem dos mīklas atšķirīgu konsekvenci, un jums ir jāizlemj, kāda veida mīklu jūsu pica labākā garoza. Izklaidējieties eksperimentēt un izbaudiet daudz pizza!