Majonēze un aioli ir līdzīgas, taču tām ir atšķirīgas izpausmes.
Aioli, šķiet, ir viens no karstākajiem garšvielām restorānos visā valstī, neatkarīgi no tā, vai tie tiek pasniegti ar tvaicētiem dārzeņiem, makaronu, delikāti ceptu jūras veltes vai ķiploku vietā, lai pagatavotu franču kartupeļus. Bet vai tas ir tikai iedomāts nosaukums majonēzes? Ar krēmīgu tekstūru un baltu krāsu tas izskatās tāpat kā mayo, un diemžēl daudzās vietās abi ir kļuvuši sinonīmi. Kaut arī daudzi restorāni tout aioli izvēlnēs, vienkārši izmantojot aromatizētu majonēzi, starp abiem pavairotiem ir likumīga atšķirība.
Kad mēs tuvāk iepazīsimies ar katra garšvielas sastāvu, atšķirības un līdzības kļūst skaidras.
Majonēzes aplauzums
Majonēze ir emulsija, kas izveidota ar olu dzeltenumu un eļļu. Kad eļļa lēnām pievieno olu dzeltenumu, vienlaikus spēcīgi uzpūšot, eļļa sadalās sīkās pilās, kas pēc tam tiek pārtraukta olu dzeltenuma. Tūkstošiem niecīgu pilienu eļļas rada krēmīgu, necaurspīdīgu baltā majonēzes krāsu, atšķirībā no skaidras eļļas izskatu. Lektīns olu dzeltenumā darbojas, lai noturētu pilienus, nevis eļļu, kas atdala un pārgrupē kā parasti.
Majonēze parasti izmanto neitrālu beztauku eļļu, piemēram, rapšu. Dažreiz tas satur skābu sastāvdaļu, piemēram, citronu sulu vai etiķi, kas pievienots, lai nodrošinātu tartness un nelielu kontrastu ar vienmērīgu eļļu. Sāls, baltie pipari un sausais sinepju pulveris ir arī parastās sastāvdaļas majonēzes produktos, kaut arī var pievienot tikai visu.
Aioli atribūti
Biezs ķiploku mērces aioli ir tradicionāls garšviela Provansas, Francijas un Katalonijas, Spānijas virtuvē. True aioli ir emulsija, kas izveidota ar tikai ķiplokiem un neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu (kas padara "ķiploku aioli" parasto ēdienkarti, lieks). Patiesībā nosaukums aioli nozīmē "ķiploku eļļa". Aioli iegūst krēmīgu konsistenci un gaišu krāsu, emulsējot abas sastāvdaļas ar mazu rupjo sāli.
Bet, tā kā ķiplokiem nav spēcīgu emulģējošu īpašību, piemēram, olu dzeltenuma, ķiploku emulsē olīveļļu lielā daudzumā, jo īpaši, izmantojot javu un pestlu kā tradicionālajā sagatavošanas procesā. Vālītei ķiploku daiviņas jāsamitē pastā, lēnām pievienojot daudz un daudz olīveļļas, visu laiku maisot un sasmalcinot, līdz maisījums ir gaišs un gluds.
Tādējādi dažreiz tiek pievienotas citas sastāvdaļas, lai palīdzētu ķiplokiem un olīveļļu emulgēt ātrāk. Maize ir parasts emulgators , tāpat kā olu dzeltenums, kur sāk parādīties līdzības starp aioli un majonēzi. Pat tad, ja olu dzeltenums ir iekļauts aioli, tas joprojām ievērojami atšķiras no majonēzes stiprā ķiploku garšas un īpaši neapstrādātas olīveļļas izmantošanas dēļ, kurai ir raksturīga īpaša garša.
Nesaprašanās turpinās
Katrā mērcē ir daudz variāciju, kas izraisa daudz neskaidrību tiem, kam ir maz kulinārijas zināšanu. Jums var būt ķiploku aromatizēta majonēze, kas atšķiras no aioli, jo tā ir izgatavota ar neitrālu eļļu vai olīveļļas majonēzi, kas nav īsti aioli, jo tajā nav ķiploku. Viena lieta, protams, ir tas, ka, redzot ēdienus aioli, jūs gatavojaties iegūt krēmveida eļļas emulsiju.
Neatkarīgi no tā, vai tas ir patiess aioli vai vienkārši majonēze, kas apdarināta, ir šefpavāra noslēpums.