Piecas matemātiskās klasiskās franču virtuves ēdieni.
Zinot, ka piecas pamata mātes mērces ir tikpat noderīgas pārtikas mīļotājiem kā šefpavārs. Izpratne par šīm mērcēm palīdzēs izlasīt ēdienkartes, izlemt, ko pasūtīt, un noteikt, kādi vīni vislabāk sakrīt ar maltīti. Līdzīgi kā pavāri un šefpavāri, mācīšanās padarīt piecas matemātiskās mērces ir pamatprasme, kas paver ceļu kulinārijas iespējām.
Piecas mātes mērces (béchamel, espagnole, hollandaise, tomato, and veloute) atšķiras atkarībā no to galvenās sastāvdaļas un biezinātāja.
Kaut arī piecas mātes mērces parasti netiek patērētas sākotnējā stāvoklī, tās var pagatavot daudzās sekundārajās mērcēs, pievienojot garšaugus, garšvielas vai citas sastāvdaļas. Zemāk ir aprakstīts katrs mātes mērcis ar to kopējo sekundāro mērču piemēriem.
Bechamel - Bechamel mērcē, kas pazīstams arī kā baltā mērce , pienu izmanto kā pamatu un sabiezē ar baltu roksu. Bechamel mērces parasti aromatizē ar sīpoliem, šalotes, pipariem vai muskatriekstiem. Sekundārās mērces, kas tiek pagatavotas ar béchamel, ir siera mērces , krējuma mērces vai Mornay mērce . Bechamel bāzes mērces bieži tiek pasniegtas ar makaroniem, dārzeņiem, olām vai mājputniem.
Espagnola - espagnola, ko bieži dēvē par brūnu mērci , kā bāzi izmanto kā brūnu krājumu , piemēram, liellopu gaļu, un tā ir sabiezināta ar brūnu roksu . Espagnolu bieži aromatizē ar garšvielām vai tomātu pastas. Espagnolu parasti iepilda sekundārajās mērcēs, piemēram , sēņu mērcē , Demi-Glace , Madeira mērcē vai Bordelaise .
Espagnola mērces parasti pasniedz ar grauzdētu gaļu , piemēram, liellopu gaļu, teļa gaļu, jēru vai pīli.
Hollandaise - Hollandaise mērce ir bagāts krēmveida mērcē, kas izmanto sviestu kā bāzi, un tas ir sabiezināts caur emulsiju zinātni. Hollandaise mērces bieži tiek garšētas ar piparu, cayenne, citronu vai etiķi, un tās var pagatavot sekundārajās mērcēs, piemēram, Maltaise , Mousseline vai Bearnaise .
Hollandaise mērces bieži vien pasniedz ar olām, dārzeņiem vai mājputniem.
Sarkanā mērce - sarkanām mērcēm ir tomātu bāze un tie ir sabiezināti ar biezenēm, ar samazinājumu vai roksu. Sarkanās mērces var aromatizēt ar mirepoiksu , gaļas krājumu vai sālītu cūkgaļu. Sekundārās mērces, parasti sarkanā mērcē, ir Puntanesca, Creole vai Spānijas. Sarkanās mērces var pasniegt gandrīz visur, ieskaitot makaronus , dārzeņus, zivis, liellopu gaļu, teļa gaļu, mājputnus vai polentu.
Veloute - Veloute mērces izmanto bāzi vistas, zivju vai cita baltā krājumā, un tie tiek sabiezināti vai nu ar roksu, vai ar sakaru palīdzību (olu dzeltenums un krējums). Vidusmēra mērču, piemēram, sēņu mērču, kariju, zāļu mērču vai baltvīna mērces , piemēri. Veloute mērces bieži tiek pasniegtas ar vieglākiem ēdieniem, piemēram, dārzeņiem, zivīm, makaroniem vai mājputniem.