Top 10 pasta mīti

Šķiet, ka tā ir viena no visvieglākajām lietām pasaulē, ko gatavot: jūs vāra kādu ūdeni, iemetat dažos makaronus, iestatiet taimeri uz iepakojumā norādītajām minūtēm, pievienojiet nedaudz eļļu, lai nepieļautu, ka zvans zvana ! Tas ir pabeigts. Ielejiet to uz dažām plāksnēm, uzlieciet lielu mērci uz augšu un vakariņas. Vienkārši, vai ne? Un tomēr, manuprāt, itāļu ēdienā nav sliktākas kļūdas nekā zaļie, pārgatavoti makaroni (un tas ir pārāk izplatīts). Kļūdas par makaronu izstrādājumiem un labāko veidu tā pagatavošanai joprojām ir daudz, bet metodes un padomi, ko itālieši uzskata par vispārzināmām, varētu būt ziņas daudziem.

• 01 no 10

  Ja jūs nepievienosiet eļļu ēdiena gatavošanas ūdenī, maltītes paliks kopā

  Patiesībā vienīgā lieta, kas pievieno eļļu ūdenim, novērš to, ka mērce piesprūst pie makaronu ... un atdala eļļu. Neviena no šīm lietām nav viss, kas jums gribētu notikt. Viss, kas jums jāpārliecinās, ka makaroni neietilpst kopā, kamēr pavāri ir: a) pārliecinieties, ka pot ir pietiekami daudz ūdens (skatiet # 2), b) pēc tam pievienojiet to labam maisījumam vai diviem uz ūdeni (un dažreiz ēdiena gatavošanas laikā to izraisa, ja tas ir garš pavediens); c) pārliecinieties, ka, pievienojot makaronus, ūdens ir vieglā viršanas procesā (skatiet # 3).

• 02 no 10

  Jums nav nepieciešams daudz ēdiena gatavošanas ūdens

  Patiesībā, jūs darāt. Ieteikumi atšķiras, bet parasti no 4 līdz 6 kvartiem ūdens par katru mārciņu (žāvēti vai svaigi) makaroni. Kāpēc Nu, vispirms tas palīdz noturēt makaronu gabaliņus kopā (skat. # 1), tādējādi dodot viņiem vairāk iespēju dejot apkārt, lai tā nerunātu. Tas arī mazina makaronu izdalītās cieti, lai jūs nesaņemtu tiešām lipīgu makaronu ūdeni, kas atkal var izraisīt uzlīmēšanu. Lielais kulinārijas zinātnes gurors Harolds McGee ir veikusi eksperimentus, gatavojot makaronus ne tikai minimālā ūdens daudzumā, bet arī sākot aukstu ūdeni (skat. # 3) ar jauktiem rezultātiem (Lai lasītu par viņa testiem, skatiet: http: / / www times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Viņš secināja, ka viņš varētu patiešām gatavot makaronu tikai dažos auksta ūdens tasēs, bet itāļu virtuves greznības, ko viņš uzaicināja pievienoties eksperimentos, Marcella Hazan un Lidia Bastianich nebija tik pārliecināti, un es esmu tie ir piekrituši tiem. Ir vērts papildus laiks, lai varētu vāra dažas papildu tases ūdens, ja jums ir svarīga optimāla garša un tekstūra.

• 03 no 10

  Ūdens nav pilnīgi jāuzsāk

  Ar visu cieņu pret Haroldu McGee (kuru es ļoti apbrīnoju), es uzskatu, ka tā ir. Tas palīdz novērst, ka makaronu kopšana kopā ar pirmo reizi pievieno to ēdiena gatavošanas laikā un palīdz veidot pienācīgu pilnīgu, nobriedušu garšu, kuru varēs pasniegt labā makaronā.

• 04 no 10

  Nav nepieciešams sāls ūdeni

  Daudzi neredz galda sālsūdeni, domājot, ka makaronu sālīšana tikai pēc mērces (vai sālot tikai mērci) sasniedz tādu pašu efektu. Bet tas ir viens punkts, ko var vienoties visi itāļi. Ja jūs nesalsoat gatavo ūdeni - un ne tikai ar vieglu smidzināšanu, bet brīvi, tā, ka tā "garšo kā jūra" - jūsu makaroni būs mīļie un bez smaržas. Tās raksturīgais aromāts pareizi neattīstīsies. Cik daudz? Tas ir garšas jautājums, bet kopumā aptuveni 2 līdz 3 ēdamkarotes rupja sāls ( pārdošana grosso ) 4 līdz 6 kvartālos ūdens (apmēram puse, ja lietojat soda sāli, lai gan rupja sāls ir tradicionāla izvēle šim nolūkam).

  ( Papildinājums : pastāv arī cits kopīgs virtuves mīts, kas jau kādu laiku ir cirkulējošs, un apgalvo, ka ūdens sālīšana paaugstina viršanas temperatūru, tādēļ pastas gatavo ātrāk un tādējādi uzlabo makaronu kvalitāti. Lai gan ir taisnība, ka tas paaugstinās nedaudz samazinot temperatūru, sāls daudzums, ko mēs iesakām, paaugstinās temperatūru ar tik mazu daudzumu (mēs runājam tikai dažus grādus), ka tas neietekmēs ne ēdiena pagatavošanas laiku, ne pasta izstrādājumu kvalitāti. par garšu.)

• 05 no 10

  Drain Well

  Šis ir "jā un nē". Jūs patiešām vēlaties pilnībā iztukšot makaronu. Tomēr jums ir jāsaglabā daži no šiem cietes makaronu ēdieniem, kas gatavo ūdeni ... tas ir diezgan vērtīgs, lai iztvaikotu mērces (īpaši biezākas, piemēram, pesto, vai tās, kas ir atdzesētas un kuras jūs atkārtoti silda), un palīdzat viņiem perfekti pielipt jūsu nūdelēm. Es atklāju, ka vienkāršākais veids, kā to izdarīt (un neaizmirstiet), ir novietot nelielu bļodu zem mana šķidruma izlietnē, pirms es pat sāku gatavot, tā kā, iztukšojot makaronu ūdeni caur šķidrumu, daži no tiem automātiski saglabāts bļodā. Tad pievienojiet tējkaroti vai divus, kā jūs mīzot mērci ar vārītu makaronu pirms pasniegšanas (es parasti izgāž manu sauso makaronu atpakaļ tajā pašā podā, ko es to izmantoju gatavošanai šajā solī), pievienojot mazliet vairāk, sajaucot / ja nepieciešams , līdz jūs sasniegsiet perfektu konsekvenci.

  Es vienmēr glabāju daļu no makaronu ūdens tikai tad, ja man tas ir vajadzīgs - jums ne vienmēr tas būs vajadzīgs, un, ja jūs to darīsit, jums, iespējams, būs vajadzīgs pieskāriens, bet tas ir labi, lai to būtu ar roku, ja jūs to darāt. Neviens veids, kā to atgūt, kad tas ir nokāpis, aizplūst!

• 06 no 10

  Pēc ēdiena pagatavošanas pastas skalojiet

  Tas tiešām nav nepieciešams, ja vien jūs plānojat izmantot makaronus auksta makaronu salātos. Pretējā gadījumā jūs vienkārši izskalojat dārgās cietes, un atkal jūsu mērci neievēros arī.

• 07 no 10

  Pasta ir viss par mērci

  Saskaņā ar vispārējo amerikāņu uzskatu, ka "vairāk ir labāk" daudzi makaronu pavāri ASV ir diezgan smagi, kad to sauc, nomazgājot nūdeles zem vairākām tasēm mērces uz porciju. Tomēr Itālijā makaroni ir saistīti ar makaronu izstrādājumiem.

  Mērces bieži tiek pielietotas tik viegli, ka katrai nūdelim ir tikai viens uzklājums par pārklājumu. Patiesībā daudzi itāļu pavāri pavada savus makaronus no siltuma tikai vienu minūti vai tik ilgi, pirms tas ir diezgan al dente un pabeidz to gatavot tieši pats mērcē. Tādā veidā makaronus iepilda ar mērces garšu, to neiesverot uz plāksnes.

• 08 no 10

  Jebkura maku forma iet ar jebkuru mērci

  Šis ir varbūt vairāk strīdīgs, bet patiešām ir vadlīnijas par to, kāda veida mērce pāri vislabāk, ar kādām makaronu formām un veidiem.

  Vispārīgs noteikums ir:

  • Pareiza raghs (vai gaļas mērces, kas galvenokārt ir gaļa ar ļoti mazu tomātu) vislabāk pāri ar platas, plakanas makaronu, piemēram, papardelu, tagliatelle vai maltagliati
  • Tīrāka, mitrākas vai vairāk eļļainas mērces labi iztērē ar plānākām pastām, piemēram, kapeliņiem
  • Biezas mērces labi darbojas ar cauruļveida nūdelēm, piemēram, rigatoni, penne vai paccheri
  • Nd tie, kas lielākoties sastāv no atsevišķiem gabaliem, piemēram, dārzeņu bāzes mērces, strādā labi ar īsām formām, piemēram, farfalle vai conchiglie (čaumalas).

• 09 no 10

  Svaigi makaroni ir labāki nekā žāvēti

  Ne vienmēr - viņi vienkārši atšķiras! Un tāpat kā dažādas makaronu formas labāk darbojas ar dažādām mērcēm, tādēļ dažās Itālijas mērcēs parasti tiek pasniegtas svaigas pastas, bet citas tiek uzskatītas par piemērotāku sausiem makaroniem ( pastasciutta ).

• 10 no 10

  Jūs varat pateikt, kad mīklas ir izdarītas, piebraucot dažus pie griestiem

  Tas varētu būt ļoti prieks, ka jūsu sienās un griestos makšķerēt, taču tas patiešām nedos daudz informācijas par to, kā to glabāt. Lai iegūtu makaronus ar perfektu al-dente ("uz zobu") tekstūru, jūtieties brīvi izmantot iepakojumā norādīto laiku kā ceļvedi, taču vienīgais veids, kā patiešām pateikt, ir garša. Tam vajadzētu būt stingrai tekstūrai, nelielai košļai un vidējai baltuma pakāpei, kad tajā iekāpj. Vislabāk ir kļūdīties piesardzības pusei (itāļu ēdienkartā nekas nav sliktāks nekā svaigs, pārgatavots makaronu izstrādājums), un es gribētu, lai manu pastas no siltuma un iztukšotu to, kamēr tas vēl ir tikai nedaudz zems ... tā turpinās nedaudz pavārs, kamēr jūs to sautē un kalpojat.