Vācu stipra desu veidi

01 no 05

Rohvurst

"Rohvurst" ir desas veids, kurā neapstrādātu gaļu sajauc ar garšvielām, konservēšanas līdzekļiem ( rozā sāli ) un dažreiz sālītu gaļu (bekonu), un pēc tam tās kūpina vai fermentē, lai to saglabātu. Dažreiz desa ir gan kūpināta, gan konservēta.

Desas gaļa ir sasmalcināta, kopā ar galda sāli un bieži konservējošu sāli (parasti nātrija nitrītu). Gatavošanas procesā laktobacilli un to pavadošās baktērijas fermentē cukuru ar pienskābi un sekundāriem aromatizējošiem savienojumiem. Piena skābe pazemina pH, kas maina gaļas proteīnu spēju saistīties ar ūdens molekulām. Sekojošais ūdens zudums palielina desu stingrību un kopā ar zemāku pH veido mikrobu un mikroorganismu patogēnu mikrobu iedarbību.

Lai palīdzētu fermentācijas procesam, daudzas receptes pievieno mono un disaharīdus (vienkāršus cukurus) sasmalcinātai gaļai un bieži vien pievieno baktēriju starteru kultūru. Nitrīti tiek pievienoti, lai kavētu augšanu, kas rada toksīnus, kas izraisa botulismu. Tie arī pārvērš gaļu sarkanā krāsā un ir spēcīgi antioksidanti, kas ietekmē rupjību. Galda sāls noņem gaļu no ūdens un nomāc graudaugu baktērijas. Tomēr interesanti ir tas, ka piena skābes baktērijas, līdzīgas tām, kas atrastas jogurtā vai sālījumā, ir tolerantas gan no nitrītiem, gan galda sāls ( Avots ).

Pēc fermentācijas desas bieži auksti kūpina. Smēķējošai maltai ir trīs efekti: tā saglabā gaļu, palielina aromātu un maina gaļas vai desu izskatu.

02 no 05

Landjaeger - vācu žāvēta desa

"Landjäger" desa ir izplatīta Vācijas dienvidos un Šveicē. Tas ir apmēram 6-8 collu garš, taisnstūrveida šķērsgriezumā un izgatavots no 80% liellopu gaļas un 20% bekona. Citas sastāvdaļas ir sarkanvīna nitrīta sāļi, sasmalcināti ķimeņi, pipari, koriandrs un ķiploki.

"Landjäger" desa ir izplatīta Vācijas dienvidos un Šveicē. Tas ir Gaļa tiek sasmalcināta vairākas reizes, līdz labi, tad pievieno bekonu. Sāls ir pievienota pēdējā. Tad pildījumu iepilda cūku apvalkos vai kolagēna apvalkos un slāņaina presē. Tās tiek nospiests līdz piecām dienām, kuras laikā notiek konservēšanas process un desa kļūst sarkana. Pēc tam desas tiek auksti kūpinātas līdz piecām dienām, kuru laikā nogatavošanās (fermentācijas process) turpinās. Šo desu (sarkanās krāsvielas un starteru kultūras) rūpnieciskā ražošana ir samazinājusi nogatavināšanas procesu tikai pēc pāris dienām, kas samazina daudzos aromātu, kas atrodami Slow Food procesā.

Tie tiek pārdoti pa pāriem un ir īpaši mīļoti kā piknika desa. Ar tiem nav īpašu ēdienu, bet tos pasniedz ar Znüni maizes ceptiem vai pārgājieniem. (Avots)

03 no 05

Mettwurst desu

Mettwurst ir "Rohwurst", kas izgatavots no cūkgaļas un liellopa gaļas.

" Mett " nozīmē sasmalcinātu gaļu Vācijas ziemeļdaļā un ir arī neapstrādāta vācu, kas izgatavota no cūkgaļas, ikdienā pārdod svaigus gaļas mīļotājus.

Parasti "Mettwurst" ir izgatavots no liellopa gaļas un cūkgaļas, dažreiz bekonu, tādā pašā veidā tiek ražots salami. Gaļu atdzesē līdz netālu no sasalšanas un pēc tam sasmalcina. Tad pievieno nitrāta sāļus un piparus. Kopējās garšvielas ir sīpoli, ķimenes un lielurs. Desu tiek auksti kūpināti un žāvēti aptuveni nedēļu pirms tās ir gatavas ēst. "Mettwurst" ir dažāda izmēra apvalku, atkarībā no platības īpašībām.

Vārdu "Mettwurst" bieži lieto kā "Rohwurst" sinonīmu kopumā vai "Knackwurst" un "Pinkel", kas savukārt rada neskaidrību par to, ko pasūtīt veikalā.

"Mettwurst" nāk kā cieta desa, kuru var sagriezt šķēlēs vai izšļakstīt desu.

Dažas smagās šķirnes, kuras jūs varētu redzēt miesnieku, ir:

• " Aalrauchmettwurst " no Hamburgas - pievieno kūpinātu bekonu un pildījumu iepilda aitu kažokos.
• " Hausmacher Mettwurst " ir izgatavots no liesās cūkgaļas un sasmalcina gaļas mašīnā visvienkāršākajā vietā, un pēc tam to nosūta caur pārtikas pārstrādātāju, lai veiktu vienmērīgu pildījumu.
• " Knoblauchwurs t" - izgatavots ar daudz ķiploku.
• " Schinkenmettwurst " - izgatavots ar bekonu un liesu cūkgaļu.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" desa, kas iepildīta mazā diametra apvalkos (skatiet attēlu).

Lielāko daļu "Mettwurst" ēd uz maizes vai sviestmaizes. Tos var arī lietot zupās un sautēs kā garšvielu.

04 no 05

Spreadable Mettwurst

Spreadable "Mettwurst" ("Streichmettwurst") šķirnes parasti ir izgatavotas no cūkgaļas un bekona un piesātināti ar sāli, pipariem, papriku un varbūt brendiju. Tie ir auksti kūpināti un nogatavojas līdz divām dienām.

• " Braunschweiger Mettwurst " ir cūkgaļas un liellopu gaļas pārpilnīga desa.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " ir ievietots tikai ar gaļas mašīnā un aromatizēts ar mazu rumu.
• " Braunschweiger Ia " (izrunā "Linca-ah") tiek izgatavots tikai ar cūkgaļu. "Ia" vācu valodā ir apzīmējums augstas kvalitātes precēm.
• " Berliner Mettwurs t" ir izgatavots no liellopa gaļas un nedaudz cūkgaļas.
• " Zwiebelmettwurst " ir izgatavots no neapstrādātas cūkgaļas un sīpoli un garšvielām ar nitrīta sāļiem un pipariem. Tas nav fermentēts vai kūpināts, un tam ir īss glabāšanas laiks. To ēd, tāpat kā Mett, uz maizes vai lieto receptēs, piemēram, desas iznīcina.

05 no 05

Teeurst - desa

"Teewurst" ir izšļakstoša desa, kas izskatās kā livervudrs, bet kas izgatavota no neapstrādātas gaļas un nitrītiem bez aknu. Tai ir nedaudz skābu garša, tāpat kā skābuma maize, ko daudzi cilvēki patīk.

Cūkgaļa un bekons, kā arī dažreiz liellopu gaļa, ir ļoti labi nogriezti, sajaukti ar garšvielām, pildīti desu apvalkos un bieži vien dižkoks. Tad tiem ir atļauts fermentēt apmēram nedēļu, lai attīstītu skābo garšu. "Teewurst" ir 30 līdz 40% tauku.

Pirms pasaules karš galvenais "Teewurst" ražotājs Austrumvācijā bija Rügenwald, un "Rügenwälder Teewurst" etiķetes vēl joprojām tiek lietotas, lai norādītu uz konkrētu recepti un ražošanu.