Divreiz reizes Ņujorkas žurnāls labākajā pilsētā balsoja Neil Kleinbergas melleņu pankūkas. Tie ir patiešām labi! Neila noslēpums ir olu atdalīšana un maiga salocīšana pļāpā olu baltumos. Ja jums nav rūpes par mellenēm, var aizstāt banānus un valrieksti. Viņi pat pārsteidzoši plain ar īstu kļavu sīrupu .
Kas jums būs nepieciešams
- 4 tases
- milti (universālie)
- 1 ēdamkarote
- cepamais pulveris (plus 1 tējkarote)
- 3/4 glāzes cukura
- 1 tējkarote sāls
- 6 lielas olas (atdalītas)
- 3 tases piena (veselas)
- 3/4 tase sviesta (nesālīta, izkausēta, plus 2 tējkarotes, kas nav atkausēti uz režģa)
- 1 tējkarote vaniļas ekstrakta
- 2 1/2 glāzes mellenēm (vai šķēlēs banānus un 1 glāzi sasmalcinātu valriekstu)
- 1/2 glāzes cukura (konditorejas vai kanēļa cukurs putekļu veidošanai)
- Neobligāti:
- kļavu sviests
Kā to izdarīt
Šeit ir mūsu pankūku noslēpums: mēs ieskaujam olu baltumus. Maizes nama pastāvēšanas sākumā Neil atklāja, ka, ja viņš pielietos savus franču tehniskos līdzekļus - tas nozīmē, ka jūs gatavojat kūka šķiltavu, saliekot tos baltos (gandrīz kā soufli) - mīklu iegūst vieglāk, bet saglabā elastīgo elastību, kas padara pareizu pankūku . Cits cēlonis lieliskajām pankūkām ir izvairīties no maisīšanas, kas miltu sastāvā veido lipekli un padara tos grūtu.
- Izmēģiniet un izsijiet visas sausās sastāvdaļas lielajā (vēlams, nerūsējošā tērauda) maisīšanas traukā: miltus, cepamo pulveri, cukuru, sāli.
- Citā bļodā, kopā ar dzeltenumiem, pienu, izkausēto sviestu un vaniļas salieciet kopā. Mitriniet maisījumu mitrā maisījumā. Rezultātā vajadzētu būt nedaudz lupīgs, taču kopā jāveido mīkla.
- Sakuliet olu baltumus vidējā maisīšanas bļodā, līdz tie sasniedz vidējus pīķus (mīksta vidū). Jūs varat vai nu pātagu tos ar rokām ar noslaucīt vai ievietot tos bļodā ar elektrisko maisītāju pātagu. Esiet piesardzīgs, jūs nevēlaties pārvarēt olu baltumus.
- Viegli sajauciet pusi no saputotajiem baltumiem plāksnītei ar lielu gumijas lāpstiņu. Tad viegli lieciet atlikušo pusi uz mīklu. Atcerieties: šī mīkla ir nedaudz rupja un lielām olu baltumu daļām, kas nav pilnībā iekļautas; tai vajadzētu izskatīties kā whitecaps okeānā ar putām uz augšu. (Pļāvējs ilgst dažas stundas ledusskapī, nederot pārāk daudz.)
- Sildiet trauku - vai nu elektrisko trauku , vai arī lielu plakanu pannu - līdz 350 līdz 375 ° F. Uzlieciet karstu grauzdeli ar atlikušo sviestu. Nogrieziet kauss (apmēram 4 ēdamkarotes) pankūka plāksnītei un pagatavojiet to. Pirms pankūkas pagatavošanas pievienojiet 1 ēdamkaroti mellenēm vai sagrieztiem banāniem un 1 tējkaroti valrieksti. Nekad pievienojiet augļu maisījumam; vienmēr pievienojiet augļus pankūkām, kad tās atrodas uz režģa. Kad redzat, ka burbuļi sāk veidoties uz augšu, paceliet pankūku uz augšu, lai redzētu, vai tā ir zeltaini brūna un kraukšķīga malām. Ja esat gatavs, pabīdiet pankūku.
- Kad pankūka ir zeltaini brūnā no abām pusēm, noņemiet ar lāpstiņu. Atkārtojiet ar atlikušo mīklu un pildījumu, vienlaikus gatavojot vairākas pankūkas. Garnējiet ar konditorejas cukuru melleņu pankūkām , kanēļa cukuru banānu valriekstiem. Pasniedziet siltu ar Maple Sviesta.
Bieži sastopama kļūda
Daudzi pavāri nedaudz silda pannas, tāpēc pirmā pankūka parasti ir putekļains. Pārliecinieties, ka tas ir ļoti karsts, pēc tam ielieciet sviestu. Tējkaroti vai ēdamkaroti ir labi. Izmantojiet tikai pietiekami, lai pankūķis neslocītos.
Piezīme. Lai nodrošinātu, ka baltumi pīķa līdz maksimālajam augstumam, visu savu trauku tīriet un nosusiniet. Tāpat, atdalot, uzmanieties, lai nezaudētu dzeltenumu baltos. Pīķi ir "mīksti", kad jūs ieliecat pirkstu baltajās daļās, un tie nokrīt. Pīķi ir "vidēji", kad jūs ievietojat savu pirkstu un tie pilieni pāri nedaudz un piecelties. "Stiff" pīķi attīstās, kad jūs pātagu baltumus ilgāk un viņi paliek uz augšu.
Pārpublicēti ar atļauju, ko Dede Lahman un Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010) ir saņēmuši Clinton St. Pērciet uz Amazon