Kā taukus lieto pārtikā, lai ietekmētu garšu, tekstūru, uzturu un daudz ko citu.
Tauki un eļļas nav tikai kaloriju barjera, bet tie arī kalpo daudzām ķīmiskajām, fiziskajām un uztura funkcijām pārtikas produktos, kurus mēs ēdam. Šeit ir desmit no vissvarīgākajām funkcijām, ko tauki lieto pārtikā.
1. Izskats
Tauki un eļļas var mainīt pārtikas izskatu, veidojot spīdīgu vai mitru vizuālu tekstūru. Tauku nesaturošs piena izskats ir atbildīgs arī par tauku attīrīšanos no gaismas.
Tauki palīdz arī daudzu pārtikas produktu iesaiņošanas procesā, dodot viņiem pievilcīgu zeltaini brūnu krāsu.
2. Emulsijas
Lielākajā daļā emulsiju tauki un eļļas ir svarīga sastāvdaļa. Emulsijas ir tauku vai eļļas izkliedēšana ūdenī (vai otrādi). Kulinārijas pasaulē ir daudz emulsiju, ieskaitot salātu mērces, majonēzi, graviesus un siera mērces . Emulgējot taukus šķidrumā, tas rada unikālas garšas un tekstūras īpašības.
3. Garša
Taukiem piemīt unikālas spējas absorbēt un saglabāt garšas īpašības. Eļļas bieži tiek iepildītas ar garšvielām un garšvielām, lai tās saglabātu. Tauki satur arī savienojumus, kas piešķir īpašu garšu. Tas, kā tauki pārklāj mēli un ļauj aromātam palikt, arī var mainīt garšas pieredzi.
4. Siltuma pārnese
Tauki ir viens no visefektīvākajiem siltuma pārneses veidiem gatavošanas laikā. No svaigas tauku cepšanas līdz sautēšanā pudelē vai vokā karstā eļļa spēj pārnest augstu siltuma daudzumu uz pārtikas virsmu, neuzspiežot iekšējās daļas.
Tauku un eļļu izmantošana, lai pārnestu siltumu, arī atvieglo garoza veidošanos
5. Kušanas temperatūra
Produktā izmantotā tauku veids bieži nosaka gala produkta kušanas temperatūru. Kušanas temperatūra ir temperatūra, kādā viela mainās no cietas uz šķidrumu. Šī īpašība ir īpaši svarīga tādiem priekšmetiem kā šokolāde, glazūra un salātu mērces.
Piesātinātie tauki, piemēram, sviests un tauki, ir cieta un istabas temperatūra, kas padara tos ideālus, izmantojot cietus ēdienus, piemēram, šokolādi un glazūru. Augu eļļas ir istabas temperatūrā šķidras, tādēļ tās ir ideāli piemērotas produktiem, piemēram, salātu mērcēm. Augu eļļu zemā kušanas temperatūra ļauj salātu mērcēm palikt šķidrā veidā, kad tās ir atdzesētas.
6. Uzturs
Tauki ir visvairāk kaloriju blīvs savienojums pārtikā, kas sver vairāk nekā divas reizes vairāk kalorijas uz gramu olbaltumvielu vai ogļhidrātu. Lai arī mūsdienu mūsdienu sabiedrībā to nevar uzskatīt par priekšrocību, daudzās pasaules daļās joprojām ir nepieciešama spēja nodrošināt enerģiju patērējošus pārtikas produktus. Tauki ir efektīva metode kaloriju piegādei, ja nepieciešams. Tauki ir svarīgi arī taukos šķīstošo vitamīnu, piemēram, vitamīnu A, E, D un K, piegādei.
7. Satiety
Tauki ir nozīmīgi, lai padarītu ēdienu, kas apmierina vai liek mums justies pilnīgi. Tā kā tauki pārāk ilgāk sagremojas nekā ogļhidrāti vai olbaltumvielas, ēdieni ar augstu tauku saturu paliek garastāvoklī ilgāk un aizkavē bada sajūtu.
8. saīsināšana
Saīsināšana ir ne tikai cieta, noturīga tauku nosaukums, bet tas ir arī termins, ko lieto, lai aprakstītu tauku spēju pagatavot maizes izstrādājumus, kavējot lipekļu veidošanu.
Parasti, maizes mīklu mīcot , glutēns (kviešu proteīns) sāk savienoties un veidot garus elastīgus pavedienus, kas maiņai nodrošina stipru un košļainu tekstūru. Ja mīkam pievieno taukus, tāpat kā cepumos un ķiplokos, tauki nokļūst lipekļa veidošanās procesā, tādēļ gala produkts ir noturīgs un mīksts.
9. Šķīdība
Kaut arī tauki un eļļas ūdenī nav šķīstošas, ir arī citi ķīmiskie savienojumi, kas tajos ir tikai šķīstoši. Daudzi no šiem taukos šķīstošajiem savienojumiem ir atbildīgi par pārtikas aromātu un pat vitamīnu saturu. Tauku saturs pārtikas produktos nodrošina maksimālu garšu un plašāku uzturvielu klāstu.
10. Tekstūra
Taukiem un eļļām ir sava tekstūra, bet tās ir arī atbildīgas par ceptu produktu maizi, izmantojot saīsināšanas procesu (sk. Iepriekš). Tauki nodrošina ļoti specifisku, eļļojošu mutes jūtīgumu, tāpēc lielāko daļu sauso sausiņu vai mikroshēmu tiek pasniegtas ar augstu tauku saturu vai miežus.
Emulsijas, kas izgatavotas no taukiem, ir saistītas ar daudzu priekšmetu, piemēram, saldējuma, majonēzes un citu mērču krēmveida tekstūru.