Vārds bourguignon (izrunāts kā " purvs -zaļš-YONE") attiecas uz recepti, kas ir sagatavots franču reģiona Bourgogne stila (pazīstams kā Burgundija angļu valodā). Burgundija ir viens no Francijas lielākajiem vīna darīšanas reģioniem, kas ražo gan sarkanos, gan baltos vīnus, lai arī vīns, kuru visvairāk cilvēku saista ar Burgundijas nosaukumu, ir sarkans.
Ņemot vērā šo saistību, recepte, kas pagatavota à la bourguignon , visticamāk, iezīmē gaļu vai mājputnu gaļu, kas ir sarkanvīns, kopā ar sēnēm, sīpoliem un bekonu.
Bourguignon stilā veidota klasiska recepte ir liellopa bourguignon (Boeuf à la Bourguignon franču valodā), kurā iekļautas sarkanvīna, pērļu sīpolu un pīļu sēņu sautētas liellopu gaļas, kas aromatizētas ar cūkgaļas sloksnēm, ko sauc par lardoniem. Bourguignon mērce ir balstīta uz demi-glace mērci, kas ir biezs, bagāts, brūns mērci.
Klasiskie gaļas liellopa gaļas gabaliņi "Bourguignon"
Tradicionāli liellopa bourguignon tika izgatavots ar lielu gaļas gabalu no gaļas apaļas primārā griezuma , piemēram, augšējā rievā vai augšējā kārtā . Gados vecāki, vairāk tradicionālie receptes no daudziem gadsimtiem atpakaļ aicināja sloksnes no cūkgaļas taukiem, vītņoti gaļu, izmantojot garu adatu procesā pazīstams kā larding . Tas ir veids, kā simulēt marmora izmantošanu un vairs nav izplatīts liellopu gaļai. Mūsdienu liellopu gaļa, kas ir daudz marmora nekā pirms pāris gadsimtiem, neprasa kausēšanu. Tomēr tas ir noderīgi, lai sagatavotu tādas medījamo dzīvnieku gaļu kā venus, kas ir ļoti liesa un sausa.
Šodien tas ir ļoti izplatīts, lai liellopa bourguignon ar liellopu gaļu, nevis liellopa gaļu.
Citi franču ēdieni no Burgundijas reģiona
Klasiskais franču ēdiens, kas pazīstams kā coq au vin (gaidīts vīnā), arī ir ieguvis Burgundijas reģionā, un tas galvenokārt ir liellopa bourguignon, kas gatavots ar gurķīti nevis liellopu gaļu.
Gailis ir stingrāks un gamier nekā vistas, tādēļ ir lietderīgi to pagatavot lēni, gatavojot to ar vīna stipru garšu. Coq au vin parasti tiek pagatavots ar vistu, jo vistas gaļa ir daudz mīlāka nekā gurķu gaļa.
Variācijas klasiskajā versijā
Dažreiz jūs redzēsiet liellopa bourguignon, kas pagatavots ar zirņiem un / vai burkāniem, un pirms pārvākošanas pārkaisa ar pētersīļiem, galvenokārt, lai pievienotu krāsu preparātam, kas ir diezgan monohromatisks. Veģetāriešiem variējot, jūs varat sagatavot sēņu bourguignon, aizstājot biezu portabello sēņu šķēles liellopu gaļai.
Ko pasniegt ar liellopa gaļu "Bourguignon"
Labākie gaļas bourguignon pāri ar kaut ko siltu, kas spēj uzvilkt gardu mērci, kas pavada sautējumu. Piemēroti kartupeļu biezenīši vai grauzdēti, polentu vai olu nūdeles. Vēl viens veids, kā kalpot liellopa bourguignon, ir sapārots ar biezu grauzdiņām uz šķīvja, liekot liellopu bourguignon uz grauzdēta galda. Var arī saprātīgi sajaukt sautējumu ar vienkāršiem zaļajiem salātiem ar skābu mērci, lai palīdzētu līdzsvarot liellopu gaļas bagātību. Ja plānojat apkalpot vīnu kopā ar maltīti, izmantojiet to pašu sarkano vīnu, kuru esat gatavojis, būs jauks pavadījums.