Malolaktiskā fermentācija ir būtiska vīnkopības procesa daļa lielākajai daļai sarkano vīnu un nedaudzu balto vīnu . Malolaktiska fermentācija (pazīstama arī kā "malo" jeb MLF) lielā mērā ir saistīta ar Chardonnay un ir viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc Chardonnay var uzrādīt sviestu sastāvdaļu uz deguna un aukslēju. Parasti grūti uzsākt ar lielām skābām vīnogām, visbiežāk sastopamā Chardonnay zema līmeņa skābums padara to par dabisku izvēli, lai palaistu malo.
Kas ir malolaktiskā fermentācija?
Malolaktiska fermentācija ir sekundāra fermentācija, kas prasa rūpīgi strādājošas baktērijas un rauga vietā. Būtībā tas ir process, kā iegūt vieglāko ābolskābi, kas dabiskā veidā rodas vīnā, un pārveidojot to uz mīkstāku pienskābi. Ābolu skābe ir saistīta ar citronskābi, kas atrodama Granny Smith ābolu formā, bet pienskābe ir smalkākā skābe pienā, sviesta, siers un jogurts (un tas ir pienskābes diacetila atvasinājums, kas parādās kā " sviests "Chardonnay, kas ir veikta malolaktiskā fermentācija). Pārvēršot ābolskābi uz pienskābi, izmantojot Lactobacillus baktērijas , jūs iegūstat vīnu, kas satur zemāku kopējo skābumu un parasti ir vairāk sasniedzams, bieži krēmveida ar faktūru un mazāk abrazīvs uz aukslējām.
Kāpēc izmantot malolaktisko fermentāciju?
Kaut arī fermentācijas procesā bieži notiek malolaktiskā fermentācija, fermentācijas procesā vīndari var iepriekš noteikt, vai ļaut to notikt vai novērst, pamatojoties uz stilizētajiem rezultātiem, kurus viņi šauj ar pudeli.
Lai gan vīns, kam veikta malolaktiskā fermentācija, ir mazāk skābens, kompromiss ir tāds, ka tas bieži vien mazinās augļu īpašības. Šodien daudzi Chardonnay ražotāji daļu no sajaukšanas ievieto malolaktiskās fermentācijas procesā un tur daļu no bāzes vīna atpakaļ, lai saglabātu augļu tīrību.
Tiklīdz malo ir pabeigta, tās abas partijas apvieno kopā, lai saglabātu augļa raksturu, vienlaikus saglabājot kopējo skābumu pārbaudē. Šī sadalītā ražošanas metode ir aizstājusi diezgan populāro "visu vai neko" pieeju, kas ir skārusi daudzus Chardonnay vīnus, kas ir mazliet pārspējuši "pārspīlētu manipulāciju" pārkvalifikāciju un apslāšanos malā. Kā laimīgs līdzeklis daļējs malo ir bijis veiksmīgs kompromiss daudzos populārajos Chardonnays, kur ābolskābe aizdod sarežģītību un ne-malolaktiskais vīns nodrošina veselīgu augļu.
Ko Malo gaumei patīk?
Malolaktiskās fermentācijas rezultātā rodas vīns, kurš kopumā ir vairāk pieejams aukslējām, jo tas ir zemāks skābes līmenis, mīkstākas struktūras, apaļie profili un palielināta aromātiskā intensitāte, kā arī augļu un ozolu integrācija vīnā. Parasti tie ir pilnvērtīgāki baltvīni un pilnvērtīgāki sarkanvīni, kas vislabāk gūst labumu no malolaktiskās fermentācijas.