Rag ù ir klasisks itāļu gaļas mērce, un, lai gan ir daudz dažādu reģionālo versiju, tas ir Toskānas isha. Es to saku tāpēc, ka tas radies no mana drauga Judijas Francini versijas, bet ar dažiem saviem uzlabojumiem un (diezgan neparastā) papildinājumiem * . Atšķirībā no gaļas mērces, kā tas bieži tiek darīts ASV, autentisks itāļu stila rags galvenokārt ir gaļa ar ļoti mazu tomātu, taču jūs varat padarīt savu mērci vairāk vai mazāk šķidru atkarībā no jūsu gaumes un kā jūs to gatavojat lietot. Piemēram, ja jūs plānojat to lietot lazanjā, kas pagatavots ar žāvētām makaronu nūdelēm, padariet to šķidrāku, bet, ja gatavojat lazaniju ar svaigām makaronu lapām, glabājiet to žāvētājā.
Tas ir viens no tiem maģiskajiem ēdieniem, kas katru reizi, kad jūs to atkārtoti sasildīsit, labāk izbaudīs, tāpēc es vēlētos to izdarīt lielā partijā svētdienā, lietot to kā makaronu mērci vienu vai divas dienas, tad pagatavot gaļas lasagniju ar to otrajā vai trešajā dienā, un iesaldē jebkuru atlikumu mērci. Tas sasniedz brīnišķīgi. Ja jūs gatavojat lazaniju vai vēlaties papildus sasaldēt, jūs varat viegli dubultot vai trīskāršot recepti.
Ja jūs varat atrast zemes teļa, es uzskatu, ka mērce ir pat labāk ar trīs veidu gaļas maisījumu - tādā gadījumā jūs varētu izmantot 4 oz. malta liellopa gaļa, 2 oz. zemes teļa un 2 oz. zemes cūkgaļa.
Šis mērcis, protams, ir brīnišķīgs uz makaronu, it īpaši svaigu tagliatelle vai papardu , bet tas ir arī lieliski pasniegts uz mazu kvadrātveida vai apaļo šķēļu ceptas polenta kā antipasto vai puse ar pirkstu pārtiku vai pat nelielu maizes kārtu vai crostini . Jūs varat arī to izmantot, lai pagatavotu ceptas arancini rīsu bumbiņas vai kanēli , vai jebkuru citu pildījumu makaronu čaumalu, pēc tam uzpot ar besčiamella mērci un dažus rīvētu Parmigiano-Reggiano un cepiet līdz zelta krāsai .
* PIEZĪME: Attiecībā uz "neparasti", netradicionālajām sastāvdaļām, visaptverošs ieraksts par rokām ¡ Gillian Riley's Oxford Companion itāļu virtuvei beidzas ar šo piezīmi:
"Viena no mūsu zinātniski domājošiem šefpavāriem (Blumenthal, 2007) centieni, lai izolētu to, kas notiek šajā visumā, un nāk klajā ar kompresijas versiju, ir labākās tradīcijas viduslaiku un renesanses Itālijā, izmantojot garšvielas (šajā gadījumā zvaigzne anīss, koriandrs, krustnagliņas) un daži ne tik ārkārtīgi aromatizējoši elementi kā Taizemes zivju mērce, Worcestershire mērce un divi tabasko mērces, lai papildinātu sajūtu, tāpat kā jebkuru agrāk iedvesmoto pagatavoto pavasari . "
Es biju pārsteigts, atklājot, ka Hestons Blūmentals neatkarīgi nonāca pie Taizemes zivju mērces un Worcestershire mērces pievienošanas, tāpat kā man bija, un pēc tam atkal tas nav tik pārsteidzoši, jo zinātnieki, kas domā par pārtikas zinātni, zina, ka tie ir divi no visvairāk umami iepakotas, aromatizētājus uzlabojošas sastāvdaļas pasaulē, tādēļ, pievienojot pat nedaudzi no tiem gaļas, tomātu mērcē, var būt tikai pozitīva ietekme.
Kas jums būs nepieciešams
- Par Soffritto:
- 2 ēdamkarotes olīveļļas
- 1 glāze sīpolu (smalki sagriezti, ap 1 mazu sīpolu)
- 1/2 glāze burkānu (smalki kubiņos, apmēram 1 maza burkānu)
- 1/2 glāze selerijas (smalki sagriezti, aptuveni 1 selerijas kātiņa)
- Par Raghu:
- 2 ēdamkarotes tomātu pastas ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 unce / 250 g žāvētas svaigas sēnes (mērcētas siltā ūdenī 15 minūtes)
- 1,5 unces / 43 grami prosciutto (apmēram 4-5 papīra plānas šķēles)
- 4 unces / 113 grami zemes cūkas (1/4 mārciņas vai 1 saldā Itālijas cūkgaļas desa, apvalks noņemts)
- 4 unces / 113 grami liellopu gaļas (1/4 mārciņas)
- 1/2 glāze sarkanvīna
- 12 unces / 350 grami tomātu biezeni (1 1/2 tases passata di pomodoro - meklējiet to veida stikla burkās)
- Labs jūras sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas (svaigi malti)
- Pinch muskatrieksts (svaigi malti)
- Dash Worcesteršes mērcē (skatīt piezīmi)
- 1/4 tējkarotes tamari mērci (vai sojas mērci, skatīt piezīmi)
- Pēc izvēles: 1 līdz 2 simboli zivju mērcē (skatīt piezīmi)
- 1/4 līdz 1/2 tējkarotes citrona miziņas (smalki sarīvēta)
Kā to izdarīt
Novietojiet žāvētās bumbulas nelielā traukā ar pietiekami siltu ūdeni, lai segtu un novietotu malā, lai mīkstinātu, kamēr jūs veicat soffritto apmēram 15 minūtes. Kad sēnes ir mīkstinātas, noteciniet tās - bet noturiet mērcēšanas ūdeni atsevišķā traukā - un kārtīgi sasmalciniet.
Lai padarītu soffritto:
Sauļo dārzeņus ar smalkām kubiņām olīveļļā lielā, smagajā grīdā ar mazu siltumu, līdz tas ir mīkstināts, samazināts, un sīpoli ir nedaudz karamelizēti apmēram 20 minūtes.
( Detalizēti, soli pa solim sniegtie norādījumi par soffritto veidošanu , ar fotogrāfijām .)
Lai padarītu raghu:
Pievienojiet tomātu pastas soffritto un pagatavojiet, līdz paste noslāņojas un kļūst tumšāka apmēram 2 minūtes.
Pievienojiet prosciutto un malto gaļu un paaugstiniet siltumu, lai tos brusos, bieži vien maisot ar koka karoti.
Pievieno vīnu un maisa, līdz lielākā daļa alkohola aromāta iztvaicējas, apmēram 1 minūti, maisot, lai atslābinātu un izšķīdinātu visus bitus, kas iestrēguši pot potītē.
Pievienojiet sasmalcinātas biezeni un tomātu biezeni un labi samaisiet, lai sajauktu. Sasmērējiet ar sāli un pipariem pēc garšas, sīki sasmalcinātas muskatrieksta šķiņķi, Worcestershire mērci (šeit nāk manas neorthodox * sastāvdaļas! Ar "domuzīmi" es domāju tikai 1 vai 2 pilienus, tāpēc esi uzmanīgs, lai to nedarītu) , tamari vai sojas mērce (tamari ir sojas mērces japāņu versija ar bagātīgāku, stiprāku garšu, bet šeit varat izmantot jebkuru sojas mērci) un svītru vai divu zivju mērci. [Jā, es lasīju šo lasītāju visā pasaulē lasītāju ādu, bet tie visi ir super- umami- papildinošie komponenti, kas izteiks jūsu mērci, padarot to neticami garozu. Jūs nepievienojat pietiekami daudz, lai to individuālās garšas varētu būt nosakāmas mērcē vai mainītu tradicionālo itāļu raghu aromātu . Protams, ja jums nav neviena no šīm rokām, jūs nevarat to izdarīt, vai vienkārši ienīst garšu, justies brīvi apstāties pie muskatrieksta un izlaist Worcestershire, tamari un zivju mērci.] *
Tagad pārklājiet podu un zemu samaziniet siltumu. Ļaujiet mērcei tikai nedaudz uzkarsēt vismaz 1 stundu, vēlams 2 vai 3.
Pārbaudiet to reizēm un, ja šķiet, ka tas ir pārāk sauss, varat pievienot dažus sēņu mērcēšanas ūdeni. Padoms : pirms pievienošanas sabojāt sēņu mērci ūdenī tomātu biezeniņā, lai neviens no biezenēm nebūtu izšķiests!
Kā pēdējo pieskārienu, kad jūsu mērci ir paveikts un pēc tam noņem to no karstuma, samaisiet kādu smalki sarīvētu citronu miziņu. Tas izklausās neparastu, esmu pārliecināts, bet spilgtuma pieskāriens patiešām līdzsvaro gaļas mērces smago bagātību un apvieno visus pārējos aromātus. Pamēģini!