Šāda veida zariņš tiek nosaukts ar daudziem nosaukumiem: lacinato kāpostu, dinozauru kaļķakmens, melnā lapu kāti un Toskānas kāti. Patiesībā tas ir visvairāk izplatīts Toskānā, un itāļu valodā to sauc par cavolo nero (burtiski: "melnie kāposti"). Es personīgi domāju, ka tas ir labākais kaļķakmens veids, ka ir - lapas ir daudz izsmalcinātākas un aromātiskas nekā citos veidos, saldāks un mazāk rūgts. Tas ir vieglāk gatavot nekā krievu lapu krievu kaulu un tas ir pildīts ar barības vielām.
Cavolo Nero ir lapu kāpostu lapas, kas neveido apaļas, kompaktas galviņas, bet drīzāk atgādina palmu fronds, ar ļoti tumši zaļu, gandrīz melnu, lapām, kas garas līdz pat pagalmam (metrs), ir izteiktas ribiņas, un kuru virsmām ir raksturīgs savainots izskats.
Viena Toskānas kāpostu glāze satur ievērojami vairāk nekā 50% no K, A un C vitamīnu minimālajiem ieteiktajiem dienas devējiem, bet mazāk, tomēr ievērojami daudz ir mangāna, vara, šķiedrvielu, kalcija, dzelzs, B vitamīnu, E vitamīna un daudzas citas uzturvielas. Tas ir arī bagāts ar antioksidantiem, un, domājams, tas palīdz novērst dažādas veselības problēmas, sākot no kuņģa, resnās un urīnpūšļa vēža līdz čūlainajam kolitam. Visbeidzot, tas ir gan pildījums, gan zems kaloriju daudzums, tikai 19-26 kalorijas uz 100 gramiem (1/4 mārciņas), kas liek itāliešu ārstiem ieteikt to tiem, kuri vēlas zaudēt svaru.
Itālijā Toskānas kāpostu parasti apzīmē ar cavolo nero , taču jūs varat arī atrast to kā cavolo toscano, cavolo palmizio vai cavolo a penna, savukārt lauksaimniecības traktācijās ir minētas īpašas šķirnes, piemēram, cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana un cavolo Riccio nero di Lucca.
Tas ir būtisks elements daudzās klasiskās Toskānas receptēs, piemēram, ribolitā .
ASV, jums varētu būt izdevīgāk atrast to lauksaimnieku tirgū vai bioloģisko produktu tirgū, nevis lielākā, mazāk specializētā tirgū, lai gan es to daudzkārt esmu redzējis Trader Joe. Ja jūs vienkārši nevarat atrast to, sēklas ir viegli pieejamas internetā, un to ir viegli augt.
Toskānas kaļķu iepirkšana un uzglabāšana
Lai gan lapotnes lapotnes parādās novembrī un turpinās pavasarī, tas ir labākais vēlāk sezonā, kad lapām ir jūtams sala sāpes, kas rada patīkamu saldumu. Iegādājoties to, jūs vēlaties, lai lapas, kas nav pārāk garas, pārsniedzot 18 cm (50 cm) lapas sāktu stingrāki un garākas. Lapām jābūt arī stingrām un diezgan vienmērīgi krāsainām un formām; tumšāki apgabali ir labi, bet, ja redzat zaļāku, brūnu vai dzeltenu vai caurumus, padomājat par kaut ko citu iegādi.
Kad jūs iegūstat kaķu māju, to var uzglabāt vienu vai divas dienas ledusskapja kraukšķīgākajā daļā, kamēr mātes papīra vai auduma dvieli iesaiņo kātu, lai izvairītos no tā izžūšanas. Nemazgājiet to, kamēr jūs rūpnīcu to pagatavojat, jo tas var kļūt mītisks. Nāciet gatavošanas laiku, labi nomazgājiet. Ribiņi ir ēdami, lai gan tie gatavo daudz vairāk nekā lapas, jo īpaši, ja tie ir biezi, un tāpēc jūs varat tos noņemt: no vienas puses salieciet lapas gareniski ar vienu roku, satveriet atklātās ribas ar otru, un velciet pretējos virzienos. Lielākā daļa receptes ir tad, kad esat izgriezuši rindu mazās lapas sloksnēs.
Cavolo nero arī labi sasalst.
Lai to sasalst, noņemiet ribiņas, lapas šķērsām pārgrieziet sloksnēs apmēram 1/2 collas platas un nosusiniet sālīta verdošā ūdenī. Drenāžas un noskalo aukstā ūdenī; tad izspiest ūdeni un sasaldēt lapas kvarts izmēra saldētavu maisos, izlīdzināt tos apmēram 3/4 collu biezas un novietot tos uz metāla paplātes, lai ātri sasaldētu. Saldētu cavolo nero var viegli izmantot, atdalot maisu. Tas lieliski darbojas zupās vai atdzesē buljonā, un pēc tam tiek pasniegta virs grauzdētas maizes.
Vienkāršā Toskānas kaļķa sānu trauciņa:
Lai kalpotu 4:
Ņem 2 kg (1 kg) kaļķakmens; labi notīriet lapas un noņemiet un izmetiet ribiņas, pēc tam rupji sagriež lapiņas un ievietojiet to pot. Siltumu, izmantojot tikai ūdeni, kas paliek uz lapām, lai nodrošinātu mitrumu, un vāra uz vidēja siltuma 20-25 minūtes, laiku pa laikam maisot.
(Varat arī tvaicēt tos, kas saglabās vairāk barības vielu.) Notecina lapas un sasilda 1-2 griešanai sagrieztus ķiplokus un 3-4 ēdamkarotes olīveļļas plašu pankūka. Zušu eļļu nomest 1-2 minūtes, pēc garšas sagrieziet sāli un piparus, un tā ir gatava. Ja vēlaties nedaudz bagātāku ēdienu, olīveļļas vietā izmantojiet 1/4 collu (1/2 cm) pančetas šķēlīti, kubiņos sagrieztu un silda ar ķiplokiem pāris minūtes pirms kazenes pievienošanas.
Kale par grauzdētu maizi -
Kaisla grauzdiņš ir ļoti labs - tas nedaudz līdzinās bruschetta ziemas versijai.
Ribollita
Tuscans paver šo sirsnīgo, divreiz gatavotās ziemas zupu ar melnu lapu lapu kātiņu un novecojušo Toskānas maizi.
Sirsnīga ķiploku zupa -
Lai pagatavotu šo zupu, jums būs nepieciešams mājīgums līdz maltītes vai delikateses īpašniekam, kuram ir prosču kauls; ja tā nav, aizstāt ar kauliem no labi izturēts un cured šķiņķis, piemēram, viens no Smithfield. Tā ir lēna, šūpoša zupa, kas ir ideāla sildīšanai visai mājai.
Padoms:
Kārpu lapas var izmantot arī kā apvalkus: īslaicīgi iemērciet tos viegli sālītā ūdenī, pēc tam tos izmantojiet, lai aptinētu to, kāds ir jūsu iepildījums, piemēram, siera kubiciņi (pēc tam cepiet ruļļus), garneļu vai garneļu astes (cept), zivis filejas (cept vai sautējiet), vistas krūtiņas (cept vai sautējiet) vai pat kaut kas līdzīgs risotto (ēsma).
[Rediģējis Danette St Onge]