Bacalao (izrunā [bah-kah-LAH-oh]) ir Spānijas termins kaltām un sālītām mencām . Žāvēti un sālīti mencas - un ēdienus, kas to ietver - ir zināmi ar vairākiem dažādiem nosaukumiem, no kuriem daudzi nāk no saknes "bacal". Portugāles vārds sāls mencai ir Bacalhau, bet itāļu valodā tas ir baccalà, un Horvātijā tas ir Bacalar . Bet šī zivs nav tikai daļa no Vidusjūras virtuves. Norvēģijā tas ir pazīstams kā klippfisk, un to veic Islandfiskur Islandē un moure Francijā.
Tas ir pazīstams arī kā sāls zivis, jo īpaši Karību jūras reģionā.
Vēsture
Bacalao ir kļuvusi par galveno sastāvdaļu Atlantijas okeāna un Vidusjūras virtuvēs, jo tā sākās kā galvenais eksports no Ziemeļatlantijas reģiona. Pirms vairāk nekā 500 gadiem pētnieks Jaques Cartier atklāja gandrīz tūkstošu Basku zvejas laivu St Lawrence upes mutē, kas tagad ir Kanāda. Simtiem gadu Norvēģijas zvejnieku ciematos ražoja sālītas un žāvētas mencas. Sāļie codfishes kļuva par svarīgu pārtikas tirdzniecību starp Jauno pasauli un Veco pasauli un tādējādi izplatījās dažādos reģionos, kas atrodas netālu no Atlantijas okeānas, un kļūst par tradicionālu daudzu ēdienu sastāvdaļu.
Process
Zivju sālīšana un žāvēšana iznāca no nepieciešamības - pirms saldēšanas zivis bija jāēd tūlīt. Sālīšana un žāvēšana saglabāja zivis un ievērojami pagarināja to derīguma termiņu. Tas bija lēts process, un viens zvejnieks varēja viegli izdarīt.
Tas ļāva veikt vienkāršu transportu uz tuvējiem tirgiem. Šis process arī palīdz zivīm saglabāt uzturvielas un padara zivis garšīgākas.
Pirms sēšanas un žāvēšanas procesa sākšanas zivju galva un zarnas tiek noņemtas uz kuģa. Tad zivis pārklāj ar sāli un ļauj žāvēt. Tradicionāli tas tika žāvēts uz krasta, novietots uz tuvumā esošajiem klintīm vai karājās uz koka plauktiem, lai nožūtu saulē.
Mūsdienās kumelītes tiek žāvētas iekšā, izmantojot elektriskos sildītājus.
Zivs
Vēsturiski, un pirms pārzvejas notika, bacalao bija tikai Atlantijas mencas. Bet pavisam nesen tajā ietilpst balto zivju šķirnes, piemēram, pollaka, pikšas un putasu. Tas tiek nopirkts žāvēts, un pēc tam to nepieciešams rehidrēt un sāli izņemt, pirms tas tiek pievienots traukā. To dara, iemērcot zivis ūdenī vienu vai trīs dienas, mainot ūdeni divas līdz trīs reizes dienā.
Kad tas ir rehidrēts, bacalao kļūst maiga un maiga. Kaut arī iepriekš tikai ēst nabadzīgajiem, to tagad uzskata par delikatesi. Bacalao tiek piedāvāts ar dažiem dažādiem izcirtņiem, visbiežāk sagūstītajiem mugurkaula moro vai lomo kupolveida gabaliņiem.
Spānijas katoļi kā daļu no Ziemassvētku novērojumiem padarīja bacalao par štāpeļšķiedrām pie savas piektdienas vakarā vakariņu galda. Sālītajai mencai ir daudzi garšīgi sagatavoti izstrādājumi , taču tiek pasniegts ar mērci, piemēram, tomātu, papriku vai dārzeņiem vīnā.
Kā sagatavot Bacalao
Ir daudz Karību jūras reģiona receptes, kas aicina uz bacalao. Lai pagatavotu bacalao recepti, jums vajadzēs iemērc zivis svaigā ūdenī, lai noņemtu lieko sāli, ko izmanto, lai saglabātu mīkstumu.
Labākā metode bacalao mērcēšanai ir lielu bļodiņu pārklājums ar aptuveni 2 collas aukstu ūdeni.
Ielieciet trauku ledusskapī un iemērciet līdz 3 dienām, mainot ūdeni vismaz 3 reizes dienā.
Dažādas saldūdens zivju sugas un šķirnes atšķiras no saltinvielu pakāpēm. Mazāk sāļajām šķirnēm ir nepieciešams mazāks mērcēšanas laiks, dažkārt tikai viena diena. Jūs varat to pārbaudīt, uzmundrinot nelielu gabalu sāļumu pēc 24 stundu mērcēšanas. Jūs vēlaties, lai bacalao būtu nedaudz sāļš, nevis pārāk spēcīgs.