Bechamel un citur: galīgais ceļvedis perfektiem baltiem mērcēm
Bechamel ir viena no klasiskās franču virtuves māšu mērcēm. Vienkārši sviests, milti, piens un mazliet sāls un pipari - tas ir elegants, bet ne vienmēr viegli izdarāms. Tas bieži vien ir ietverts lasagnā un pasticio, kā tas ir, bet franciski to parasti maina kaut kādā veidā. Pievienojot sieru, pagatavo Mornay Sauce, pievienojot vēžus, garneļus vai krabjus, to pārvērš Nantua mērcē, Soubise piedāvā sviestā sviesta sīpolus un dažās svaigās muskatrieksta masās, un, aizstājot krējumu pienam, to pārvērš krējuma mērcē .
Trīre uz balto mērci
Šīm mērcēm triks ir tas, ka miltus un sviests (vai citus taukus) apmēram piecas minūtes kopā ar mazu karstumu ielej (neatstājiet to no sāniem). Miltu / sviesta maisījums ir pazīstams kā roks . Šis solis eļļās pārklāj cietes granulas, lai tās nesakristu kopā, kā arī pavārs miltus, lai tas vairs nepatīkētu. Miltiem un sviestam vajadzētu būt vienādiem svariem, bet vienādi daudzumi arī jāsavāc līdz apmēram 1/4 tases katra. Piena daudzums nosaka, cik biezs mērce ir - sagrieziet tasi piena ik pēc 2 ēdamkarotes sviesta un miltu. Tātad divas Bechameles tases būtu 4 ēdamkarotes sviesta, 4 ēdamkarotes miltu un 2 tases piena. Pamazām pārnes mērci uz vārīšanās temperatūru vidēji lielā temperatūrā, pastāvīgi maisot, lai nepieļautu dedzināšanu, maksimālai sabiezēšanai. Tiklīdz tas vārās, velciet to no siltuma. (Piezīme: mēs parasti sildām pienu vai krājumus mikroviļņu krāsnī pirms pievienošanas, lai paātrinātu sabiezēšanas procesu.)
Ļaujiet tava iztēle darboties bez maksas
Šajā brīdī jūs varat pievienot citus aromatizētājus, piemēram, sāli, maltu balto piparu, varbūt kādu žāvētu sinepju, daži smalki sasmalcinātus vēžus vai omārus, svinam sīpolus. Ļaujiet iztēlei darboties bez maksas.
Jums nav jāturpinās ar šķidruma tauku vai piena sviestu.
Apcepiet mazliet sasmalcinātas brokastu desas, apkaisa to ar miltiem, kad tas ir gandrīz pabeigts, un pēc piecām minūtēm pievienojiet pienu, lai izgatavotu cepamo kokmateriālu zāģējumu . Vai arī sāciet ar sviestu un miltiem, bet nomainiet pienu ar garneļu krājumiem īpaši bagātam Nantua mērcē. Un, protams, jūs varat padarīt brīnišķīgu Mornay mērci , vienkārši pievienojot kādu gruyere, čederu, Manchego vai citu sieru. (Ja pievienojat sieru, izmantojiet mazliet vairāk šķidruma, lai iegūtu plānāku bāzes mērci, sieri to sabiezēs.)
Pamata Bechamel
Padara vienu glāzi
2 ēdamkarotes nesaldētā sviesta
2 ēdamkarotes universālie milti
1 tase karstu pienu (zap mikroviļņu krāsnī augstu 1 minūti)
1/4 tējkarotes žāvētas sinepes
Sāls un malti baltie pipari pēc garšas
Slauciet sviestu smagā kafijas kannā zemā siltumā. Vāra miltus un vāra 4-5 minūtes, bieži vēsot.
Vāra karstu pienu un palielina siltumu līdz vidēji augstiem. Turpiniet maisīt gandrīz pastāvīgi, līdz mērce sabiezē un sāk burbuļot.
Noņemiet no karstuma un sajauciet ar sinepēm, sāli un pipariem. (Piezīme: tiek izmantoti baltie pipari, jo tie ir maigāki par melnajiem pipariem un tos nav iespējams redzēt mērcē. Melni pipari ir pilnīgi pieņemami.)Mārnainā mērce
1 recipe basic béchamel plus 1/2 tase papildu piena
1 tase sasmalcinātu sieru
Padariet pamata mērci, noņemiet no karstuma un uzberiet sieru, līdz tas pilnībā izkusis.
Tas ir lieliski pasniegts par tvaicētiem brokoļiem vai ziedkāpostiem.Nantua Sauce
1 recepte pamata béchamel
1/4 glāzes vārītas, ļoti smalki sasmalcinātas lobītes, garneles, krabjus vai omārus.
1/4 tējkarotes karstas paprikas
Padariet pamata mērci, noņemiet no karstuma un velmējiet vēžveidīgos un papriku.
Es mīlu šo mērci uz makaronu un aizvieto 1/2 tasi baltvīna 1/2 tasei piena. Tam ir jauka rozā krāsa.Valsts Gravy
1/4 lb. sasmalcinātas brokastu desas (lietojiet vieglu, ja jums ir, bet karstie darbi labāk)
2 ēdamkarotes universālie milti
1 glāze karsta piena (1 minūte)
Pagatavojiet desu kolbā vidējā siltumā, līdz tā ir padarījusi lielāko daļu tauku un labi brūni. Uzlieciet gabaliņos esošu karoti, lai pārnestu desu uz plāksnīti, kas izklāta ar papīra dvieli.
Atgrieziet kastrētu, lai sildītu un iemērktu miltus. 3 minūtes sagrieziet vāra.
Vāra pienu, pagatavojiet līdz sabiezējumam, tad pievienojiet desu. Pasniedziet karstos cepumus. Šī grauža pat padarīs ledusskapi cepumus ēdami.