Kaut ko delicious sākums
Roux ir franču vārds un attiecas uz lipīdu (tauku vai eļļas) un miltu kombināciju, un tā ir galvenā sastāvdaļa, iespējams, tūkstošiem ēdienu, kas ietver kādu veida mērci. Roux ir biezinātājs Mornay mērcē (pamats mac-n-sieram), brūnā mērcē (liellopu gaļa vai tītara mērcē), un, lai gan tas nav acīmredzams, gaļas sautējums .
Jūs veicat rouks , sajaucot miltus ar siltu lipīdu un pēc tam gatavojot to vismaz tik ilgi, lai izņemtu neapstrādātu miltu garšu (apmēram trīs minūtes).
Lipīdi (kas var būt rapšu eļļa, kukurūzas eļļa, tauki, sviestāte, liellopa tauki, pīļu tauki, pat riekstkoks eļļa vai Crisco) miltu graudus nomazgā un neļauj tiem sasist, jo tie būtu pievienoti karstajam šķidrumam. Patiesībā. iemesls tik daudziem rīvmaizēm ir tas, ka milti tiek izšķīdināti eļļas un sulu (ūdens) maisījumā, un sulas veido miltu krējumu. (Sviestam ir ūdens, bet tas nav pietiekami, lai ievainotu, ja jūs enerģiski sajaucat miltus.)
Kad milti ir pilnīgi izšķīdināti eļļā, jūs iemērcat šķidrumā (buljonā, krājumā, pienā, krējumā) un tā kā eļļa, kas ap miltu granulas, mazina saķeri ar miltiem, miltu graudu glutēns sāk saistīties ar glutīnu citi graudi, sajaucot mērci. Bet pati roux ir tikai tauku un miltu kombinācija.
Bechamel: pamata baltā mērce
- Izkausējiet 3 ēdamkarotes nesālīta sviesta uz vidēja un zema siltuma kubiņā, līdz tā kūstoši, un bieži samaisiet, lai izvairītos no degšanas.
- Kad sviests ir izkusis, pievienojiet 3 ēdamkarotes universālas miltu un rūpīgi samaisiet.
- Tikmēr divas glāzes piena mikroviļņu krāsnī, kamēr tik tikko karsti to pieskarties (apmēram 2 minūtes augsts - 125 grādi).
- Noskalojiet pienu pirmajā pusē un sākat sabiezēšanu, vēl pusi no tā, kas paliek, un pēc tam pēdējais. Palieliniet siltumu līdz augstajai videi un turpiniet gatavot, bieži ielejiet, līdz tā sāk burbuļot.
- Pagatavo ar sāli un pipariem.
Tā jūs vēlaties plānāku mērci, samaziniet sviestu un miltus līdz diviem ēdamkarotiem, lai biezāka mērce palielinātu tos līdz 4 ēdamkarotiem. Bet šī proporcija darbojas patiešām labi, ja jūs veicat Mornay mērci, visbiežāk variācijas par Bechamel.
Mornay mērce satur siers. Tas varētu būt Čeders (kā es to lietoju savā mac-n-siers ) vai Gruyere, kā es to lietoju savā parastajā siera suflē . Atkarībā no siera jums vajag vienu vai divas kausi ar sasmalcinātu chese. Pievienojiet tējkaroti kaltētu sinepju, iespējams, Tabasco mērces vai Worcestershire mērces vai vīna slampāt. Daži svaigie garšaugi strādā. Pievienojiet buljonu vai krājumu (piemēram, vistas buljonu vai tītara krājumu) roksai un jums ir perfekta, viengabala grauzdēta pica.
Šeit redzamais "izņemšanas punkts" ir viens pret vienu lipīdu un miltu maisījums, rūpīgi apvienots un nedaudz vārīts ir roks. Pievienojiet šķidrumu un jums ir mērce. Vieglāk par vieglu.
Šis rouks ir klasiskā franču virtuve, un tā mērķis ir sabiezēt. Pati rouks ir paredzēts būt gandrīz bezkaunīgs. Luiziānas un Karību jūras reģiona kreoliešu virtuvei ir dažādas idejas.
Creole / Cajun Roux
Kreolu virtuvēs roks var būt gaišs un gandrīz garšīgs, kad to lieto tradicionālā franču veidā, bet to bieži pagatavo daudz ilgāk.
Paul Prudhomme raksta par iedegumu, sarkanu, sarkankoka un pat melno roksu. Tie ir pagatavoti daudz ilgāk nekā franču versija, un tos biežāk izmanto ar eļļu vai taukiem, nevis sviestu. Tradicionāli Creole roux tiek izgatavots pannā virs vidēja augsta vai augsta siltuma uz plīts virsmas. Tas prasa pastāvīgu sajaukšanos, un, kā brīdina Prudhomme, tas ir Cajun napalms, ja jūs to ieliekat sevī. Es esmu pārāk slinks un gļēvs par to.
Es sasildīšu tauku / eļļu pudeles traukā 375 grādu krāsnī, līdz tauki kūst, miltu sasmalcina (tādas pašas proporcijas kā bēhamelam), un pēc tam cept, ik pēc piecām minūtēm, vāra, līdz tā ir vēlamā krāsa. Tā vietā, lai ņemtu 10 minūtes, lai izveidotu tumšu roksu, šī metode tiek izmantota 30 minūtes. Bet tā vairāk piedošanu un, kamēr tā ir cepšana, es varu sagatavot citas sastāvdaļas, mazgāt citus ēdienus, baudīt alu.
Es neesmu steidzos vai es tomēr darīšu kaut ko daudz ātrāk nekā Jambalaya gumboja.
Galvenā atšķirība, kas pārsniedz krāsu starp franču un kreolas roksu, Creole roux darbs nav sabiezējis, tā garša. Jo tumšāks rouks iegūst mazāk sabiezējušo spēku, un tas bagātināts, riekstu saturs, garšīgs aromāts. Creole roux ir par garšu, nevis sabiezēšanu.
Lieliska ēdiena pagatavošana patiešām ir par to, ka jūs zināt, kādas ir jūsu sastāvdaļas, un to, kā padarīt tos, kas nav izgatavoti no zemes vai sagriezti no jēra. Šeit ir mērces sastāvdaļa ar vienu nosaukumu, vienu tehniku un diviem dažādiem mērķiem - cik tas ir foršs!