Bārbekjū, berzēšana ir garšvielu un aromatizējošu sastāvdaļu sajaukums, ko pirms vārīšanas gatavo kopā ar gaļu vai mājputniem.
Gurni var būt slapji vai sausi. Tāpat kā sālsūdens, bārbekjū ietves sastāv no diviem galvenajiem garšvielām: sāļie un saldie. Jūs varat uz tiem balstīties, bet pamats ir sāļš un salds.
Raksti ir, ja jūs Barbekjū, nevis grilu
Jebkura diskusija par drēbēm jāsāk ar skaidrību starp grilēšanu un grilēšanu.
Grilēšana ir ātra, augstas temperatūras metode, kas piemērota ēdiena gatavošanai, piemēram, burgers vai steiks.
Bārbekjū ir lēna, zemas temperatūras (parasti 225 F) metode, kuru izmantojat, piemēram, visu cūkgaļas plecu vai liellopu gaļas krūtiņu .
Šī ir milzīga atšķirība, un tās pārpratums izraisa nepareizu priekšstatu, ka grīda ir jāizmanto grilēšanai. Nē! Gurni, slapji vai sausi, ir paredzēti barbekjū, nevis grilam.
Tas ir galvenokārt tādēļ, ka rīves deg degoša grila siltumā, atstājot jūs ar melno, dūmu gaļu. Cukurs ir viens no galvenajiem berzes komponentiem, un tas sāk sadedzināt pie 265 F. Ievērojiet, ka steikus grilli pie 450 līdz 550 F, un pat vistas gaumē tiek pagatavots no 350 līdz 450 F, un jūs redzēsiet, kāpēc truši un grilēšana nesajauciet.
Tātad, izmantojiet berzes, lai mazu karstumu grilēšana un smēķēšana, nevis grilēšana. Grillēšanai ar augstu siltuma līmeni pielīmējiet vienkāršu Kosher sāli un svaigi maltu melno piparu garšvielu .
Aromatizētāju sastāvdaļas rubļos
Bez sāls un cukura, citas sastāvdaļas berzē parasti ir ķiploku un sīpolu pulveris, ķimeņu, oregano, paprikas un čili pulveris. Šie pēdējie divi dod krāsu, kā arī garšu. Krāsa ir svarīga, jo 225 F temperatūrā gaļa netiks pagatavota ar Maillard reakciju , kas notiek temperatūrā 310 F vai augstāka.
Tā kā nav noteikta formulas attiecībai starp gaļas gabala svaru un tās virsmas lauku, nav formulas, cik daudz rub jums vajadzēs par mārciņu. Jūs vienkārši vēlaties pietiekami, lai aptvertu visu virsmu. Jebkurš pārpalikums vienkārši nenokļūst un nokrist. Par laimi sausā berze dažus mēnešus saglabājas vēsā, sausā vietā, tāpēc iegūstiet papildus.
Tomēr mēs varam runāt attiecību ziņā. Parasti laba valriekstu recepte apvienos vienādas sāls, melnie piparu, cukura, čili pulvera (ieskaitot papriku un kūkas pulveri) un aromātisko vielu (piemēram, ķiploku pulvera, sīpolu pulvera, ķimenes, raudciņu, sinepju pulvera, un tā tālāk).
Mitrs Vs Sausais Rubs
Savā ziņā mitrā vai sauss izvēle galvenokārt ir izvēle, kas attiecas uz garšu. Tas nozīmē, ka nav iespējams pievienot Worcestershire mērci, neizmantojot Worcestershire mērci. Un tā kā Worcestershire mērce ir mitra, jūs izmantojat mitru berzi. Tas pats attiecas uz citrusu sulu vai etiķi.
Bez tam, šķidrums, kas tiek uzklāts uz gaļas gabala virsmas, ļoti ātri iztvaicējas, pakļauts karstumam. Bet, lai gan šķidrums var iztvaikot, tā joprojām ir aromatizējošie savienojumi. Tādējādi šķidrums ir tikai aromāta pielietošanas līdzeklis.
Eļļa (cits šķidrums) neiztvaiko, bet arī citas sastāvdaļas tajā nešķīst. Tāpēc, eļļas bāzes berzes (sausas sastāvdaļas samitrina ar eļļu un veido pasta), izmanto eļļu kā līmes, lai pievienotu sausās sastāvdaļas gaļas virsmai.
Un atcerieties, ka garšas noturēšana nenāks dziļāk nekā ārējais milimetrs vai divi gaļas. Tāpēc garšvielu berzēm ir jābūt drosmīgām. Jūs mēģināt piemērot pietiekami daudz garšas gaļas virsmas, lai sezonāli iegūtu visu gaļu.
Ņemiet vērā arī to, ka, apspriežot atšķirību starp mitriem un sausiem rubs, tas nav tas pats, kas atšķiras no mitrās un sausās grilēšanas. Pirmais attiecas uz izmantojamo berzes formu, bet pēdējais ir saistīts ar mērces lietošanu - gan gatavošanas laikā, gan pie galda.
Saldums ir atslēga bārbekjū
Runājot par mitru vai sausu, melase ir lieliska sastāvdaļa, lai padarītu mitrus beržus.
Kā jēlcukura pārstrādes blakusprodukts granulētā baltā cukurā, melase darbojas gan kā līmi, gan kā salduma barotne. Un atcerieties, ka grilēšana ir lēna, zemas temperatūras lieta, jums nav jāuztraucas par cukura dedzināšanu.
Brūns cukurs (tas ir tas, ko jūs saņemat, ja jūs sajaucat balto cukuru ar melasi) ir standarta pamats sausiem rubs. Tā kā tas ir nedaudz mitrs, tas veido labu līmes starp gaļu un citām rubļu sastāvdaļām. Kļūdu cukurs un turbīnas cukurs arī ir laba izvēle.