Visi mīl kartupeļus; no franču kartupeļiem līdz divreiz ceptiem, amerikāņi ēd mārciņas kartupeļu katru gadu. Ir daudz dažādu veidu kartupeļu, un katrai no tām ir labākā gatavošanas metode.
Kartupeļi ir par cieti un ūdeni; vārīšanas metode kontrolē reakciju starp abiem. Cepot kartupeļu ar augstu cietes daudzumu, kartupeļu ciete uzsūc ūdeni no citām kartupeļu daļām un uzbriest, izveidojot atstarpi starp šūnām, veidojot mālu, sausu tekstūru.
Kad kartupelis ir cepts cepts, cepts vai grauzdēts, ciete uz virsmas izplešas, noblīvējot malas un virsmu, izveidojot kraukšķīgu garozu un noturot interjeru mitru. Vāra vai zems cietes kartupeļi neuzsūc tik daudz ūdens, tāpēc šūnu struktūra paliek neskarta un kartupele ir sava forma.
Kartupeļu tipi
- Rūsu kartupeļiem ir augsts cietes saturs ar zemu mitrumu. Šie kartupeļi cep miltu un pūkains, un ir labākā izvēle kartupeļu biezenēm un ceptiem kartupeļiem.
- Vidēji cietes kartupeļi ietver Yukon Gold un Yellow Finn kartupeļus. Viņi nav tik pūkains kā rūsīti kartupeļi, bet tiem ir lielisks aromāts. Yukon Zelta kartupeļi, it īpaši, garšas sviests, kad vārīti.
- Kartupeļi ar zemu cietes saturu un augstu mitrumu ietver sarkanos un baltos kartupeļus. Šie kartupeļi visvairāk vārīti vai grauzdēti un tiek izmantoti kartupeļu salātos krēmīgas tekstūras dēļ. Viņi kopā labi sakrauj pēc vārīšanas.
- Saldie kartupeļi un jams patiesībā ir divi dažādi bumbuļi. Jams ir liļķu ģimenes loceklis, un saldie kartupeļi ir rīta skaistuma ģimenes locekļi. Amerikas Savienotajās Valstīs jūs gandrīz vienmēr pērkat saldie kartupeļi; patiesi yams nav ļoti pieejami. Ir mitri pildīti saldie kartupeļi un sausā kartupeļi. Abās ir daudz beta-karotīna un kālija. Tos var cepēt kā rūsus kartupeļus, pagatavotus kartupeļos vai mizoti. Saldā kartupeļu pīrāgs ir vēl viena iecienīta recepte, kas izgatavota no šiem bumbuļiem.
Vislabāk ceptiem kartupeļiem vislabāk ir ilgi lēni gatavot . Āda kļūst ļoti kraukšķīga un kļūst tumšāka, jo cietes tieši zem ādas pārvērš cukurā, kas brūnās siltumā. Pārliecinieties, ka kartupeļu gabaliņi ir izgriezti, tiklīdz tie tiek izvadīti no krāsns, tāpēc interjers nav tvaiks, kas padara smagāku konsistenci.
Divreiz cepti kartupeļi ir viegli; tie vienkārši prasa maz laika. Cep kartupeli, līdz maiga, apmēram stundu, tad noņemiet mīkstumu no ādām. Atdodiet ādām cepeškrāsnī, lai saglabātu tos kraukšķīgus, piepildot pildījumu. Tad pievienojiet pildījuma sastāvdaļas - krējumu, sviestu, sieru, garšvielas - neatkarīgi no tā, kas jums patīk; pārspēt pildījumu, tad uzpildiet kartupeļu ādas. Cepiet, līdz kartupeļi sāk brūni un kraukšķīgi.
Kartupeļu biezeni var izgatavot no rūsiem, kas ir vārīti vai grauzdēti. Es pats izvēlos grauzdēt, jo es domāju, ka tas pastiprina kartupeļu garšu. Kartupeļu ciete atkal absorbē ūdeni un uzbriest gatavošanas procesā. Tad, kad kartupeļi tiek sasmalcināti vai sagriezti, šūnas atdalās, atbrīvojot vairāk cietes, kas padara kartupeļus krēmīgu un gludu. Ja jūs vāriet savus kartupeļus, lai tos sasmalcinātu, atgrieziet tos uz karstās pannas pēc iztukšošanas un 2-3 minūtes sakrājiet vidēju karstumu, lai izžāvētu kartupeļus.
Neatkarīgi no gatavošanas metodes, vispirms pievienojiet sviestu, kad sākat mazināt. Tas pārklāj šūnas un cieti tā, lai tās absorbē mazāk šķidrumu, padarot kartupeļus mazāk lipīgu un kroku. Par faktisko mashing procesu, es labprātāk kartupeļu bagātāka, jo tas padara vienmērīgāko kartupeļu biezeni . Cook's Illustrated arī dod priekšroku daudzveidīgākam, jo tas izraisa mazāk kaitējumu šūnām.
Franču cepti kartupeļi ir nedaudz grūtāk izdarīt mājās. Cepšanas divreiz dod labākos rezultātus. Kartupeļiem jābūt ceptiem, ja tie ir cepti, vai arī ciete uzņem virsmas ūdeni un neatzīs kartupeļus, lai tie uzņemtu smērvielu. Taukaini frī kartupeļi NAV vēlami! Sagrieziet kartupeļus no rūsganas kartupeļiem un ievietojiet ledus ūdens traukā, kā jūs strādājat. Tas palīdz novērst kartupeļu krāsas maiņu. Siltuma eļļa vai dārzeņu saīsināšana līdz 325 grādiem.
Dažus papīra dvieļus rūpīgi nosusiniet kartupeļus. Pavārs kartupeļus 6-8 minūtes, līdz tās kļūst mīkstas un tikai sāk mainīt krāsu. Noņemiet no fritēta un ļaujiet nostāvēt 10 minūtes. Ja vēlaties karsēt kartupeļus, sildiet eļļu līdz 350 grādiem. Pievienojiet iepriekš sagatavotus kartupeļus un gatavojiet apmēram 1-2 minūtes, līdz kartupeļi kļūst zeltaini brūni un viegli uzpūsti. Noņemiet no eļļas, sāli un pasniedziet! Un šeit ir padoms, ja vēlaties pagatavot frī kartupeļus: atdzesējiet kartupeļus ledusskapī nakti dienā, pirms vēlies tos pagatavot. Tas maina dažus no cukura cietes, kas pēc tam padara kartupeļus brūnākus pat zemākās, netiešākās krāsns krāsnīs. Man patīk cep kartupeļus franču kartupeļiem: skatīt Amy's kartupeļus par recepti.
Saldie kartupeļi ir karsti; tie ir vienkārši mazi kartupeļi, kas tiek pagatavoti līdz konkursam, tad sagriezti ar dzeramo glāzi vai kartupeļu mizotājs. Tie tiek cepti līdz kraukšķīgai un zeltainai ārpusei un piedāvāti. Katrs mazais vai mazuļu kartupelis labi darbosies ar šo metodi.
Hash brūnos kartupeļus ir viegli izgatavot no jauna. Pārliecinieties, ka kartupeļi ir pagatavoti tieši pirms ēdiena gatavošanas, vai arī viņi mainīs krāsu, pagriežot rozā vai brūnā krāsā. Tas notiek tāpēc, ka cukuri cukurā tiek oksidēti, izraisot krāsas maiņu. Rūsas vai augstu cietes kartupeļi ir vislabāk par hash brūnām. Uzgrieziet tos pārtikas pārstrādes uzņēmumā vai roku rīkā un rūpīgi nosusiniet, saspiežot virtuves dvielī. Sagatavojiet to garšu un gatavojiet sviestā un olīveļļā, piespiežot kartupeļus ar lāpstiņu, kad tās gatavo. Kad apakšā ir zeltaini brūns, pārgrieziet kartupeļus un pagatavojiet līdz tumši zeltaini brūnai.
Grauzdētos kartupeļus vienkārši sagriež gabaliņos un tosso ar olīveļļu un garšvielām, pēc tam cep augstā temperatūrā, vienlaicīgi tos maisot gatavojot. Man patīk atstāt kažokādas uz manu grauzdēto kartupeļu, bet jūs varat tos mizu, ja vēlaties. Šie kartupeļi gatavo vairāk kā frī kartupeļi, ar kartupeļu cietēšanu uz virsmas, padarot kraukšķīgu garoza (pat grieztu pusēs) un mitru, maigu, oriģinālu interjeru.
Cepiet kartupeļus 400 grādos 40-60 minūtes, līdz tās ir tik brūnas un kraukšķīgas kā vēlaties.
Kukurūzas kartupeļus var pagatavot ar rūsiem vai zemu cietes sarkano kartupeļu. Russets būs daudz izsmalcinātākas, un sarkanie kartupeļi būs stingrāki; izvēle ir tava! Kartupeļus sagrieziet 1/8 "biezumā, lai iegūtu vislabāko tekstūru un visvairāk ēdiena gatavotu, un mēģiniet panākt to pašu biezumu, lai tie vienlaikus gatavotos. Kartupeļus var pagatavot krējuma veidā (skatīt kartupeļus Grand Mere) vai plānā baltā mērci vai visvieglāko mērci no visas izšķīdinātas sajaukta sēņu zupa krējuma.
Kartupeļu receptes