Uzziniet, kā tiek ražota kafija un dažādi veidi
Kafija ir kafijas dzēriens, kas izgatavots no kafijas augu grauzdētām sēklām vai "pupiņām". Kafijas augs ir krūms, kas sastopams Āfrikas un Āzijas subtropu reģionos, taču šo augu tagad audzē arī visā Centrālamerikā un Dienvidamerikā.
Kad kafijas augu ogas tiek ievāktas, miesa tiek noņemta un iznīcināta, atstājot tikai sēklas. Pirms grauzdēšanas pupiņām ir pelēkzaļa krāsa, un tās sauc par zaļo kafiju.
Tā kā pupiņām šajā laikā ir ļoti stabila stabilitāte, tās pārdod un nosūta zaļā krāsā.
Kafijas pupiņu šķirnes un veidi
Kafijas pupiņas atšķiras pēc izmēra, formas, krāsas un garšas atkarībā no reģiona un apstākļiem, kādos tās audzētas. Unikālo garšu un aromātu klāsts starp reģionālajām šķirnēm ir tikpat plašs kā dažādu vīna dažādo vīna dārzu klāsts. Ir vērts eksperimentēt ar dažādām šķirnēm, lai atklātu pupu ideālu jūsu aukslējām.
Lielākā daļa reģionālo šķirņu ietilpst divās galvenajās kategorijās: Robusta vai Arābija.
- Arabica: Arabica kafija tiek uzskatīta par labāku nekā Robusta, pateicoties tā maigam aromātam un zemai skābenībai. Šīs šķirnes audzē lielākos augstumos, un tās var būt grūtāk un dārgāk augt. Šīs darbietilpīgās zemu ražu augi ražo lieljaudas pupas, kuras pārdod par augstāku cenu.
- Robusta: Robusta kafija parasti ir skābāka un skarbāka nekā Arābija, kā arī lielāks kofeīna līmenis. Robusta var audzēt zemākā augstumā, karstākajā klimatā un ar mazāku mitrumu. Tā kā Robusta ir mazāk audzēšanas ierobežojumu un parasti ir mazāk vēlama garša, to parasti pārdod par zemāku cenu nekā ar arabikas pupiņām. Visbiežāk tirdzniecības pupiņas ir Robusta šķirnes .
Kafijas rīves
Lai pagatavotu zaļo kafijas pupiņu alus pagatavošanai, to vispirms ir jāuzkriež. Kafijas pupiņas tiek grauzdētas ar sausu siltumu un ar nemainīgu satraukumu, lai nodrošinātu vienmērīgu apkuri. Trauku diapazons svārstās no gaiši zeltaini brūnas līdz pat tumšai, gandrīz melnai. Grauzdēšanas laika maiņa būtiski ietekmē uzkrāto kafiju aromātu, aromātu un krāsu.
Lai gan ir vairāki grauzdēšanas līmeņi, tos var sagrupēt trīs kategorijās: viegla, vidēja un tumša.
- Gaisma: gaišie cepumi nodrošina visvieglākos un smalkākos aromātus un bieži var būt skābāki. Tā kā ir mazāks grauzdēts aromāts, sākotnējais pupiņu aromāts ir atļauts spīdēt cauri. Augstas kvalitātes pupiņas vai šķirnes ar ļoti atšķirīgām garšām bieži grauzdētas gaismā, lai sākotnējais aromāts būtu pamanāms. Šīs pupiņas izskatīsies sausas, jo pupiņas nav uzkarsētas līdz vietai, kur iegūst eļļu. Gaišie grauzdiņi ir: kanēlis, amerikāņu, puslīniju un New England Roasts.
- Vidēja: Vidēji grauzdētām pupiņām būs šokolādes brūna krāsa, sausa virsma un pilna garša. Šīm pupiņām būs mazāk skābuma nekā vieglas grauzdētas pupiņas un nedaudz salds, garšīgs aromāts. Saldā aromāta un skābuma dēļ tas ir vispopulārākais cepetis lielākajā tirdzniecības kafijas tirgū. Vidēji grauzdiņi ir pazīstami arī kā pilna pilsēta, brokastis vai regulāra grauzdiņa.
- Tumšs: tumšās grauzdētās kafijas grauzdētas, līdz cukuri sāk karamelizēt, un eļļas sāk augt uz pupiņu virsmas. Atkarībā no ceptas tumsas, pupai var būt neliels spīdums vai ļoti eļļains izskats. Tumšo grauzdēto pupiņu garša ir spēcīga, dūmaka un dažreiz pikanta. Sākotnējais pupiņu aromāts ir pārpildīts ar grauzdētu garšu, tāpēc zemākas kvalitātes pupiņas bieži izmanto tumšākiem grauzdētām. Lai gan šiem grauzdētajiem ir ļoti zems skābums, tos bieži raksturo kā rūgtu. Rozdi, kas ietilpst tumšajā kategorijā, ietver franču, vīnes, itāļu un espresso.
- Blendes: Lai sasniegtu unikālus aromātu profilus, daudzi grauzdētāji izveidos pielāgotus pupiņu maisījumus ar diviem vai vairākiem grauzdēšanas līmeņiem. Tas nodrošina garšas dziļumu un sarežģītību, ko nevar panākt ar vienu grauzdēšanu.
Kofeīns un koka fekālija
Kafija, visticamāk, visvairāk vērtēta sakarā ar tā kofeīna saturu. Kofeīna saturs kafijas tasē ir ļoti atšķirīgs atkarībā no izmantotā pupas veida un alus ražošanas metodes. Kamēr lielākā daļa no kofeīna tiek noņemta kofeīna procesa laikā, joprojām var palikt neliels daudzums. Starptautiskajam kakausējuma standartam ir noteikts, ka 97% kofeīna tiek izņemti no bezkofeīna kafijas, bet Eiropas Savienības standarti prasa noņemt ne mazāk kā 99,9%.
Lielākā daļa no kakao pārtikas metodēm atbilst vienam un tam pašam pamatprincipam: pupiņas iemērc ūdenī, kas ļauj kofeīnam (un citām aromātvielām atbildīgajām ķīmiskajām vielām) noplūst no pupiņām.
Pēc tam ekstrahēto šķidrumu iet caur filtru vai sajauc ar šķīdinātāju, lai noņemtu tikai kofeīnu un atstātu citus labvēlīgos savienojumus. Pēc tam pupiņām atkārtoti ievieš bagātīgu garšu, ar kofeīnu nepietiekamu šķīdumu, lai ļautu aromātu atkal absorbēt.
Šveices ūdens metode pēdējos gados ir kļuvusi populāra, jo tā izmanto tikai ūdeni kofeīna noņemšanai, bet process ir garš un darbietilpīgs. Citi bezkoncentrācijas procesā izmantotie šķīdinātāji ir oglekļa dioksīds, etilacetāts vai triglicerīdi. Katrai metodei ir savas priekšrocības un trūkumi, tostarp izmaksas, laiks, darbs un ietekme uz galīgo garšu.
Pētījumi tiek veikti, lai ražotu kafijas augus, kuriem trūkst kofeīna sintāzes gēna un tādēļ neveido kofeīnu. Tas novērstu nepieciešamību pēc kofeīna procesa un ne tikai samazinātu izmaksas, bet arī saglabātu sākotnējo pupiņu garšu pilnīgi neskartu.
Kafijas uzglabāšana
Pareiza kafijas uzglabāšana lieliski ietekmē uzkrāto kausu garšu. Kafijas aromāta ienaidnieki ietver siltumu, skābekli, gaismu un mitrumu. Lielākā daļa komerciālas kafijas šodien tiek pārdotas vakuumā noslēgtos maisos ar vienvirziena vārstiem, lai ļautu gāzēm aizbēgt, saglabājot skābekli. Kad maisiņš ir noblīvēts, īpaši rūpīgi jāuzmanās, lai pupiņas būtu svaigas.
Mājās kafijas pupiņas jāuzglabā hermētiski noslēgtā traukā vēsā, tumšā un sausā vietā. Lai gan daži cilvēki atbalsta kafijas pupiņu turēšanu ledusskapī vai saldētavā, tas var radīt problēmas, kas saistītas ar cirkulējošo gaisa, liekā mitruma un absorbcijas negodīgo garšu iedarbību.
Pēc grauzdēšanas vai pēc tam, kad zīmogs ir sadalīts vakuumā slēgtā maisiņā, vislabāk ir lietot pupiņas divu nedēļu laikā. Šā iemesla dēļ iegādājieties tikai to kafijas daudzumu, kas tiks izmantots divu nedēļu laikā, lai saglabātu svaigumu un garšu.
Tagad, kad esat eksperts par kafiju, kā tas tiek darīts, un kā to uzglabāt, esat gatavs gatavot.