Sastāvdaļas, kā tas tiek darīts, šķirnes un kā uzglabāt sojas mērci.
Sojas mērce ir brūns, sāļš, šķidrums, ko izmanto kā garšvielu vai garšvielas daudzās Āzijas virtuvē. Sojas mērce ir izgatavota no raudzētām sojas pupiņām , sāli, ūdeni un dažreiz grauzdētiem graudiem. Sojas mērce ir zemi, umami garša, kas padara to par ideālu universālu garšvielu.
Kā tiek ražota sojas mērce?
Tradicionā metode sojas mērces iepildīšanai prasa vairākus soļus, un, atkarībā no receptes, tas var aizņemt no vairākām dienām līdz mēnešiem.
Lai pagatavotu sojas mērci, vispirms sojas pupas mīkstina sojas pupas. Tālāk tiek pievienotas baktēriju un sēnīšu kultūras, lai sāktu fermentācijas procesu. Šim maisījumam var pievienot arī grauzdētus kviešus vai citus graudus, lai nodrošinātu unikālu aromātu.
Sojas pupu kultūras maisījums tiek apvienots ar sāls sālījumu un ļauj tam pagatavot noteiktu laiku. Šajā procesā mikroorganismi sajauc olbaltumvielas un cukurus, kas dabiskā veidā atrodami sojas pupās, daudzos savienojumos, kas rada sojas mērces sarežģīto garšu un krāsu.
Pēc fermentācijas procesa maisījumu nospiež, lai iegūtu tumši brūnu, aromatizējošu šķidrumu. Iegūtās cietās vielas bieži izmanto kā dzīvnieku barību. Pirms ekstrahētā šķidruma iesaiņo un pārdod kā sojas mērci, tas tiek pasterizēts, lai iznīcinātu kaitīgos mikroorganismus un filtrētu, lai samazinātu daļiņas un citus gružus.
Izaugsme pārtikas ražošanā ir radījusi ātrāku un lētāku sojas mērces ražošanas metodi, kurā izmanto hidrolizētu dārzeņu olbaltumvielu.
Šī metode prasa tikai dažas dienas un ražo konsekventāku produktu ar ilgāku glabāšanas laiku. Oponenti šo metodi noraida, jo tas nerada garšas dziļumu, kas konstatēts tradicionālajā alus ražošanas metodē.
Sojas mērces šķirnes
Ir burtiski simtiem sojas mērces šķirņu. Šķirnes ir atkarīgas no izmantotajām sastāvdaļām, mērces veidošanas metodes un reģiona, kurā tā ir izveidota.
Amerikas Savienotajās Valstīs ir dažas galvenās šķirnes, kas var būt sastopamas pārtikas preču veikalos vai receptēs: viegla, tumša, zema nātrija un tamari.
Gaismas sojas mērce - Šis plāns, brūns šķidrums ir tas, ko lielākā daļa amerikāņu sauc par regulāru sojas mērci. Tas ir labs visaptverošs garšvielas un garšvielas.
Tumšā sojas mērce - Šāds sojas mērcis pēc melšanas procesa ir pievienots melasei vai karamelim, kas nedaudz sabiezē mērci un rada saldāku, sarežģītāku garšu.
Zems nātrija sojas mērces - Sāls ir svarīga sastāvdaļa sojas mērces ražošanā, jo tā darbojas kā pretmikrobu līdzeklis. Vismazākās nātrija sojas mērces tiek gatavotas, izmantojot skābju hidrolizētu augu proteīnu metodi, kurā netiek izmantotas baktēriju un sēnīšu kultūras, tāpēc ir nepieciešams mazāk sāls.
Tamari - Šis japāņu sojas mērce ir izgatavota tikai ar sojas pupām un bez kviešiem vai citiem graudiem. Tamari ir ļoti tīrs aromāts, un tas ir labvēlīgs tiem, kam nepieciešama uztura kviešu vai bez lipekļa.
Sojas mērces uzturs
Sojas mērce ir pazīstama ar lielu daudzumu nātrija, bet tā ir arī bagāta ar antioksidantiem, izoflavoniem, proteīniem un pat nelielu daudzumu šķiedrvielu. Viena ēdamkarote sojas mērces satur apmēram 11 kalorijas, 2 gramus olbaltumvielu, 1 gramu ogļhidrātu un 1006 mg nātrija.
Uztura saturs mainīsies atkarībā no dažāda veida sojas mērces un tā sastāvdaļām.
Kā uzglabāt sojas mērci
Nesaslēgts sojas mērce ir stabila un var turēt vēsā, tumšā vietā. Pēc atvēršanas sojas mērce jāuzglabā ledusskapī, lai iegūtu optimālu garšu. Lielākā sojas mērču lielais sāls saturs novērsīs bīstamu mikroorganismu izplatīšanos istabas temperatūrā, bet delikātos aromatizētājus, kas iegūti fermentācijas procesā, vislabāk aizsargā atdzesēšanas apstākļos. Zema kvalitatīvā sojas mērcēm, mazāk uzglabājot istabas temperatūrā, ir mazāk izteikta aromāta degradācija.