01 no 08
Zivju zupu vēsture
Zupa zupai. J.McGavin No leģendas izriet, ka franču augstākais kalps uzcēla pirmo no 1889. gada līdz 1799. gadam. Tas bija franču revolūcijas laiks, kurā tika atņemtas daudzas augstākās klases privilēģijas. Viņš lūdza no vietējās miecētavas dažus liellopa astes, kas viņus uzskatīja par nevērtīgiem. Laika gaitā pagatavotā zupa attīstījās un galu galā kļuva par delikatesi Parīzes restorānos.
Līdz 1800. gadam zupa bija pārgājusi uz Angliju, kur tā kļuva par angļu valodas speciālu, gan kremēto, gan skaidru stilu veidā (recepte šeit). Tas tiek pasniegts visā Eiropā labos restorānos un īpašos pasākumos, piemēram, jubilejas vai valsts pusdienas.
Lielākā daļa cilvēku no zaļās zupas nesmēķē, bet to pagatavošanas laiks dod vairāk aromāta nekā jūsu ikdienas zupa. Jūs varat iegādāties sagatavotu krājumu, bet, ja jūs interesē kontinentālās ēdiena pagatavošana un tā vēsture, mēģiniet padarīt to vismaz vienu reizi pieredzei.
Šeit redzat vienu vienādojuma daļu - vēršu kaulus, kas pirmajā solī tiks padarīti brūnā vai grauzdēti, lai iegūtu krājumus.
02 no 08
Cits skats
Liellopu gaļas gabali, ko izmanto zupai. J.McGavin Tā kā vēršu zīmes mazliet izskatās uz kaulainās puses, ir labi iemest pāris papildu gaļas zupa kaulus. Tie ir no kājas. Par zupu, kopā apmēram 5 mārciņas kaulus lietoja sešām porcijām.
Novietojiet kaulus uz cepeškrāsns pannas un mērcējiet ar mazu eļļu. Cepiet pie 425 ° F (220 ° C) līdz brūnai, pagriežot vienu reizi. Tam vajadzētu būt 30 - 40 minūtēm.
Dažreiz tas ir vienkārši vieglāk brūnēt uz plīts virsmas, nevis krāsnī. Garša nāk no Maillard reakcijas uz kauliem un gaļu.
03 no 08
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J.McGavin Izmantojiet sešus tasītes sasmalcinātu dārzeņu. Var izmantot sakņu dārzeņus, piemēram, sakņu selerijas , sīpolus, burkānus un pētersīļus . Puravi ir arī bieži sastopami šim aromātiskajam maisījumam. Uzziniet vairāk par Suppengruen šeit .
Pēc brūnināšanas maisījumam pievieno tomātu pastas un papriku, kā arī tradicionālās garšvielas: lauru lapu, krustnagliņas, kadiķu ogu, timiānu.
04 no 08
Deglaze un pievienot ūdeni
Zivju krājuma krājums. J.McGavin Dārzeņi tiek nogludināti ar kādu sarkanvīnu, un gaļa tiek pievienota atpakaļ uz pannu. Salt un daži svaigi malti pipari pievieno ar aukstu ūdeni, lai segtu kaulus. Viss tiek uzkarsēts tieši zem vārīšanās temperatūras tik daudz stundu, cik vien iespējams. Recepte iesaka 2-4 stundas, bet 6 stundas ir pat labāk.
Šajā laikā starp kauliem sadalās skrimšļi, dārzeņi atmest visus savus aromātus un garšas, un gaļa nokrīt no kauliem. Kaulus noturēt ar ūdeni, lai tie nezustu. Jūs varat noķert jebkuru no putekļiem, kas paceļas uz virsmu.
05 no 08
Pēc Stock ir gatavs
Gaļu un krājumus nākamajā dienā. J.McGavin Vienkāršs veids, kā padarīt šo zupu, ir atdzist to nakti, pēc tam izvelciet gaļu no kauliem un beidziet zupu nākamajā dienā.
Es bieži atstāju kaulus, kas pārklāti ar krājumu, tāpēc gaļa nenostrūk. Kad krājums ir auksts, jūs varat noņemt kaulus un nosusināt taukus no šķidruma augšdaļas. Ielejiet krājumu caur sietu, kas izklāta ar marli vai labi nošķeltu, plāno virtuves dvieli (nevis frotē audumu). Izmetiet dārzeņus un garšvielas.
Izvēlieties gaļu no kauliem, izņemiet visus paliekošos skrimšļus un sagrieziet lielos gabaliņos karotiem.
06 no 08
Apdares zupa
Krējuma un miltu maisījums. J.McGavin Zupas apdare nākamajā dienā ir viegls uzdevums. Kad esat saskatījis krājumu, sildiet to uz plīts, pievienojiet krējumu, kas sajauc ar nedaudz miltiem, lai izveidotu vircu. Pievienojiet to lēnas plūsmas laikā un samaisiet, lai tas neveido gabaliņus.
07 no 08
Sasmērējiet zupu ar krējumu un miltiem
Maisu enerģiski, lai nenotiktu. J.McGavin Saglabājiet maisījumu un krējumu izkliedē buljonā. Ir svarīgi saglabāt šo maisījumu ar zemu vāra, ja pārāk daudz vārītas, krējums var sākt izskatīties graudaini. Tagad ir laiks garšvielu garšu pielāgošanai. Pārējais krējums un nedaudz Madeira vai sausais šerijs noņem aromātus labi. Daži pipari un sāls pēc garšas, un jūs gandrīz turiet.
Tagad pievienojiet gaļu un siltumu. Jūs varat arī to pasniegt bez gaļas, kā gludu zupu.
08 no 08
Zivju zupu pasniegšana
Vācu zupa ar krēmu. J.McGavin Zupas zupa visbiežāk tiek pasniegta kā pirmais kurss svētku vakariņās. Porcijas ir mazas, jo zupa ir bagāta. Svaigas, sasmalcinātas pētersīļi ir skaisti garnīri, un bagete ir ļoti populāra kā pusē.
Tā kā vēršu tradicionāli ir lēti, skatieties šos homierus, uzņemot Oxtail zupu:
- Okstila miežu zupa
- Okstaila sautējums
- Zupa un lēcu zupa
- Pagrieztās riests