Un kā tos pavārs
Gurnu un šķiņķi veido 50 procentus no lielveikalos pārdotās cūkgaļas. Mūsdienu cūkas audzē ar mazāku tauku saturu, kas var izraisīt cūkgaļu, kas ir viegli pārgatavot un izžūt. Tā kā locīte ir tik izteiksmīga, jums vajadzēs pievienot taukus, lai tas būtu sulīgs. Parasti, kad jūs pērkat cūkas karbonādes, iegūstiet kauliņu karbonādes; tie ir vairāk aromātiskas nekā atkauloti un tiem ir pietiekami daudz marmora tauku, lai uzturā cūkgaļa mitru, kad tā tiek pagatavota.
Sebastiana Korteza, Sebastiana & Co gaļas izciršana
01 no 06
Mugurkaula karbonāde
Attēls © Džeins Gerrards Gurnu ribu karbonāde tiek sagriezta no muguras aizmugures un ir līdzīga liellopa t-kaula steikam. Rievu karbonāde var tikt sagriezta ar gabaliņu fileju, tāpat kā porterhouse steiks, tā ka kauliņa sadalīšanās viena puse ir stingra gaļa, un otrā mazākā maliņa ir mīksta gaļiņa. Katram ir atšķirīga garša un tekstūra.
Atzveltnes ribas karbonādes filejas daļa ir tendence gatavot ātrāk nekā muguras daļu. Vislabāk sālīt vai marinēt karbonādes, pēc tam izrakt tos ar lielu siltumu un pabeigt tos lēnām.
02 no 06
Grieztu zupa
Attēls © Michael Mulligan Gurnu rīves cepums ir salīdzināms ar liellopu gaļas stand rivīti vai jēra kautiem. Cūku kauli (vai mugurkaula) ir nogriezti, lai dotu iespēju griezt, taču bērna muguras ribas joprojām ir pievienotas.
Centra griezuma rīvmaizē ir 6 līdz 8 kaulus, un tas ir visvairāk vēlamais, kā arī visdārgākais.
Viens no populārākajiem veidiem, kā pagatavot muguras rīvīti, ir svētku maltīte ir pildīta kronis cūkgaļas cepšanai.
03 no 06
Atkaulota loka
Pīrāga kukurūzas karbonāde. Attēls © Džeins Gerrards Atkaulotu čuguna cepumu sagriež, noņemot sānu ribas un muguras tauku slāni. Atkarībā no cūka lieluma un šķirnes, muguras tauki var būt gandrīz 2 collu biezas. Atpakaļ tauki ir lieliski, lai aptintu liesu gaļu ēdināšanai. Kaklasaite ir maiga un liesa, bet tā var izžūt un pastiprināties ar pārāk lielu ēdienu gatavošanu.
Kanādas bekonu (pazīstams arī kā "Peameal bekona"), ir izgatavots no sālījumā bez kauliem.
Viena no populārākajām un populārākajām itāļu receptēm ir porčetta , cūkgaļas vēderī ietīti cūkas taurelēti .
Atkaulotu jostas daļu var sagriezt karbonādes un sviestu. Atkaulotas kažokādas kaļķi, līdzīgi kā gaļas gabaliņiem, var viegli izžūt, ja tā ir pārgatavota. Izmantojiet šo diagrammu, lai palīdzētu jums gatavot cūkgaļu perfekti.
04 no 06
Miza
Attēls © Džeins Gerrards Mīkstums ir garš šaurs, konusveida muskuļu, kas atrodas tieši zem zarnas, kas sākas aiz pēdējās ribas. Tā kā cūka neizmanto muskuļus, mīkstums ir visnopietnākais. Tajā gandrīz nav tauku un ir ļoti maiga garša.
Mīklu var sagriezt veselu un sagriezt medaljonos vai tauriņus un grilēt.
05 no 06
Ķīlis
Svaiga šķiņķa Attēls © Džeins Gerrards Šķiņķis ir viens no četriem primārajiem izcirtņiem un tiek sagriezts no divām cūku aizmugurējām kājām, kas atrodas tieši virs kārtas. Šķiņķis ir neapšaubāmi populārākais cūkgaļas izcirtums. Tas ir sagriezts no divām cūku aizmugurējām kājām un tiek pārdots svaigā veidā, termiski apstrādāts vai konservēts.
USDA nosaka šķiņķi kā svaigu (neapstrādātu, veselu kāju), kūpinātu, sausu un mitru vai sālījumā apstrādātu. Šajā rakstā sīki aprakstīts par šķiņķi, kā tas ir sagatavots un ko meklēt, kad jūs iepērkas par šķiņķi.
06 no 06
Hock & Trotter
Attēls © Džeins Gerrards Zāle ir daļa no cūkas kājas zem ceļgala un virs potītes. Kūts sastāv no gaļas, kaula, cīpslas un ādas, un tam nepieciešams ilgstošs, mitrs vārīšanai gatavs ēdiens. Tas ir izārstēts, bet visbiežāk tas tiek smēėēts un palielina zupas, sautējumu un sautējumu smaržu.
Cūkas kāju, kas izgriezts no potītes, sauc par rikšu . Vēl nesen trouteri galvenokārt tika izmantoti ASV dienvidu virtuvē, taču tagad tie ir pieejami kā specializēta ēdienkarte augstas klases restorānos.