Kā itāļi gatavo un pasniedz makaronus?
Šajā ailē ir divi iedvesmas avoti: no Itālijas, Patiesības par Pasta, raksts Nancy Harmon Jenkins rakstīja The New York Times kādu laiku atpakaļ un intervijas grupas pavediens, kurā cilvēki teica, ka viņi dod priekšroku to makaroniem, kas tiek pasniegti ar karoti mērci uz augšas un vairāk uz sāniem, lai viņi varētu to pievienot, ja viņi to vēlētos. Viņi var būt pārsteigti, uzzinot, ka Itālijā netiek pasniegti pastas.
Galvenā atšķirība starp makaroniem, kas tiek pasniegti Itālijā un makaroniem, kā tas ir pasniegts citur, ir tā, ka itāļu makaroni parasti ir pirmais kurss, kam seko kāds otrais kurss, vai tas būtu gaļa, zivis, dārzeņi, siers vai pat picu (daudzi eleganti itāļu pizzeri piedāvā lieliskus makaronu ēdienu izvēli, lai viņu viesi varētu sākt). Citiem vārdiem sakot, tā ir daļa no maltītes - svarīga, jā, bet noteikti nav dominējošs.
Porciju lielums atspoguļo šo: Viens cilvēks parasti sastāda nedaudz mazāk par 1/4 mārciņas nevārītas sausās pastas uz vienu personu (ti, 70-80 grami), kas pārvēršas par dziļu trauku (vai seklu trauku) plakanu. Pilskalns ir pārāk daudz, jo tas neatstās vietu pārējai maltītei.
Saucēšana ir arī diezgan svarīga: moderācija atkal ir atslēga. Izmantotais daudzums ir 1-2 ēdamkarotes šķidras mērces, piemēram, aglio e olio , un ne vairāk kā 1/4 tases biezākas mērces, piemēram, suga alla bolognese uz vienu cilvēku, maisot makaronā pirms pasēšanas , lai rūpīgi pārklātu makaroni.
Makaronus nedrīkst peldēties mērcē, vai sēžot kailu zem kaņepēm, kā arī kafijas sausā veidā. Rīvēts siers? Atkarīgs no mērces; tomātu mērcis un gaļas bāzes mērces parasti to pieprasa, un no tā dažreiz gūst peļņu no krējuma mērces, lai gan tā var novirzīties dārzeņu vai zivju bāzes mērcēs.
Jebkurā gadījumā tas tiek pasniegts pie galda, un lielākā daļa cilvēku izvēlas 1-2 tējkarotes, nevis smagu putekļu, kas pārblīvē visu pārējo.
Tagad mēs nonākam pie sarežģīta jautājuma: kāda veida makaroni? Kaut gan itāļu pavārgrāmatas, tāpat kā angļu valodas kolēģi, sniedz detalizētus norādījumus par mājas pastas izstrādājumiem , dažiem itāļiem ir laiks to darīt mājās, izņemot īpašos gadījumos. Vidēji dienā ir komerciāli sagatavoti sausie makaroni no kastes. Tā nav arī atkāpe; pienācīgi pagatavoti, kvalitatīvi komerciāli sagatavoti sausie makaroni ir tikpat labi kā - ja ne labāk - nekā to, ko lielākā daļa cilvēku var padarīt mājās.
Atšķirība ir miltos: komerciālie ražotāji lieto mannu, kas ražo makaronus, kas labi pagatavo vārīšanai, saglabājot savu patīkamo al dente tekstūru ceļā uz galdu. Diemžēl, kā mans draugs, kas pieder makaronu rūpnīcai, ievērojot, no mīklas izstrādājuma izgatavojot mīklas, ir nepieciešami rūpnieciskie maisītāji vai vairākas mīcīšanas stundas - vairāk nekā pietiekami, lai sadedzinātu mājas makaronu mašīnu motoru. Tādēļ mājas pavāri izmanto mīkstajiem kviešu miltiem (00. klase, kurai ir nedaudz mazāk glutēna nekā Amerikas kūka miltiem). Rezultāti var būt lieliski, bet ēdiena gatavošanai ir jāvelta īpaša uzmanība, jo makaroni ir maigi un viegli pārklājami.
[Rediģējis Danette St Onge 2016. gada 30. jūnijā.]
Ir divi kaltēti komercmati:
- Pasta all'uovo, olas makaroni, piemēram, tagliatelle, fettuccine un daudzslāņu (tie ir viens un tas pats tagliatelle viens padara mājās, bet izgatavots ar mannas putraimu), un:
- Pasta di semola di grano duro, pagatavots tikai ar pankūkas, ūdens un sāls pieskārienu.
Pirmie ir plakanie un atšķirīgā platumā, bet pēdējie ir dažādu veidu formās, sākot no spagetiem līdz penne līdz spirālēm un čaumalām.
Kādu veidu jums vajadzētu izmantot?
Olu makaroni labi ēd ar sirsnīgu cenu, piemēram, uz gaļas bāzes pagatavotām mērcēm vai bagātīgu pomarola tomātu mērci. Tagliatelle parasti tiek aromatizēti arī ar citām sastāvdaļām; piemēram, spināti, kas tos pārvērš zaļos; tomātu, kas tos pārvērš sarkanā krāsā; vai kalmāra tinti, kas tos padara melnā krāsā. Lasagne, kas izgatavota no olu makaroniem, ir arī lieliska.
Pateicoties daudzveidīgajām formām , pasta di semola di grano duro ir daudzveidīgāka; kāda forma izmantošanai ir atkarīga no mērces un personīgās garšas. Spageti, spagettini, bukatīni un citi pavedieni labi izturas ar diezgan šķidrām mērcēm. Īsākas, dobas pastas, piemēram, penne vai tortiglioni, iet labi ar biezām mērcēm, daļēji tāpēc, ka tās slauca mērci. Viņi arī strādā labi ceptiem ēdieniem, jo tiem ir ievērojams ķermenis un viņi spēj izturēties otrā reizē. Citas īsākas plakanas pastas, piemēram, farfalle (lāpstiņas makaroni), labi darbojas ar krējuma mērcēm, jo mērcē ir tendence pielipt pie to virsmām.
Attiecībā uz komerciālu makaronu iegādi var izvēlēties daudz zīmolu; Itālijā populārākie ir Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi un Voiello (ne vienmēr šajā kārtībā).
Pastāv arī makaronu artigianāls, makaronu izstrādājumi, kas izgatavoti mazākos rūpnīcās ar amatniekiem, kuru galvenā problēma ir kvalitāte. Kaut arī pamata sastāvdaļas ir vienādas, tas ir, kad līdzība beidzas: amatnieki izspiež savus makaronus ar bronzas mirstām, kas dod makaroniem neapstrādātu virsmu, kas uztver un tur mērci, un tās izžūst zemākā temperatūrā, tādējādi saglabājot kviešu garšu .
Saskaņā ar Nancy Harmon Jenkins teikto, četri no šiem ražotājiem eksportē uz Amerikas Savienotajām Valstīm: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri un Martelli.
Ja jūs neatrodat Itālijas makaronu savā tirgū: izlasiet pieejamās etiķetes un izvēlieties makaronu, kas gatavoti no cieto kviešu miltiem vai mannas. Izvairieties no žāvētiem makaroniem, kas izgatavoti , piem., No vienkāršu mīksto kviešu miltu (piemēram, liela daļa Ziemeļeiropas makaronu) cieto kviešu miltu (mannas putra) vietā, jo tas nepalielināsies viršanas laikā un ātri kļūst sārts.
Maizu gatavošana ir tikpat vienkārša kā verdošs ūdens, taču tas prasa zināmu rūpību.
- Jums vajadzētu lietot 1 kvartu (4 tases) ūdens uz 1/4 mārciņu makaronu (1 litrs ūdens uz 100 gramiem makaronu), un paplašināt to līdz 6 kvartiem par 1 mārciņu. Ja jūs neizmantojat pietiekami daudz ūdens, makaroni būs sveķaini un salieciet kopā.
- Ievietojiet ūdeni viršanas temperatūrā un sāli ar 2-3 tējkaroti košera sāls uz vienu kvartu ūdens. Nelietojiet taupīt uz sāls, vai arī makaroni būs mīļie - tas palīdz paturēt prātā, ka neapolitāni, kas ir meistari ēdienu gatavošanā, izmanto jūras ūdeni atpakaļ, kad tas bija droši to izdarīt. Jā, tas ir tas, cik sāls vajadzētu būt ūdenim.
- Pievienojiet makaronu, viegli vai mērīgi maisot, lai atdalītu gabaliņus un nepieļautu potēšanas beigām.
Iespējams, ka makaronu iepakojumā būs norādīts, cik ilgi makaroni ir jāsagatavo, bet neuzticas. Pāris minūtes, pirms tas ir paredzēts izdarīt, izlejiet gabalu un atveriet to; centrā jūs redzēsiet vājpiena termiski neapstrādātus makaronus, kas poētiski ir pazīstami kā makaronu anima vai dvēsele. Turpiniet gatavot makaronus, līdz anima vienkārši izzudīs. Šajā brīdī iztukšojiet makaronu, piešķirot tai vienu vai divas labas satricina, lai noņemtu lielāko daļu ūdens (tas turpinās absorbēt ūdeni minūtē vai divas), pārnes to uz bļodiņu, maisīt tajā un pasniegt. Tā vienmēr ir laba ideja rezervēt dažus makaronu ēdiena gatavošanas ūdeni, kad tas tiek iztukšots - novietojiet trauku izlietnē zem tvertnes, lai noķertu daļu no notecināta ūdens. Jūs varat lietot maisiņu ar makaronu vārīšanas ūdeni, lai sasildītu apkalpojošās bļodas (karote no katra apkalpojošā bļodiņas uzņemiet mīklas krājumus, pagrieziet to, lai sasildītu bļodu, pēc tam izmetiet ūdeni) un / vai plānojiet mērci un palīdziet tai ievērot pagātni, ja nepieciešams.
Kā variācija, ja mērce ir diezgan šķidra, teiksim par penne rozā , sildiet to kastē, tāpat kā makaronu pavārus, un, ja makaroni ir tikai kautrīgie par to, ka to dara, iztukšojiet to un pārnesiet, kamēr tā vēl pilējas uz mērci. Pagrieziet siltumu uz augstu un mīcīt mīklas mērci; Tā kā tas beidz gatavot, tas uzņems mērci un garšo daudz labāk.
Restorānu ēdienkartēs šādā veidā pagatavotus makaronus sauc par strascicata vai sāladu. Šajā vietnē ir simtiem makaronu receptes; Noklikšķiniet uz pasta sautēm un receptēm saites navigācijas joslā pa kreisi, lai tās sasniegtu.