No neapstrādātajām pupiņām līdz kakao sviesta un maizes šokolādes
Kakao pupiņām ir sarežģīts ceļojums no džungļu kokiem līdz foliju iesaiņotajām konfektēm. Šeit ir vienkāršs kakao darīšanas procesā iesaistīto darbību sadalījums.
Ražas novākšana
Šokolāde sākas ar Theobroma Kakao koku. Šā koka stublāji tiek ievākti šokolādes pagatavošanai tikai vienreiz pilnīgi nogatavojušies. Neapstrādāti pāksti ražo pupiņas ar zemu kakao sviesta saturu un zemu cukura saturu. Dabiskie cukuri kakao pupās attīra fermentācijas procesu, kas ir saistīts ar daudz klasiskā kakao garša.
Pēc novākšanas sēklas tiek atdalītas no pākstiem un celulozes un ļauj sākt fermentācijas procesu.
Fermentēšana
Neapstrādātas kakao pupiņas ir rūgtas un nevēlamas garšas. Fermentācija pārvērš šo rūgtumu, padarot to sarežģītākā klasiskā kakao aromāta priekštecē, ar kuru mēs pazīstam.
Fermentācija tiek panākta ar dabīgiem raugiem un baktērijām, kas atrodas uz kakao pupiņām. Pupiņas vienkārši tiek izslēgtas no karstuma un mitruma, lai fermentētu apmēram septiņas dienas. Pēc fermentācijas pupiņas ātri žāvē, lai novērstu pelējuma augšanu.
Cepšana
Pēc fermentācijas un žāvēšanas, pupiņas rūpīgi attīra un noņem no jebkādiem nūjiņām, akmeņiem vai citiem atkritumiem. Kakao pupiņas parasti grauzdē, izmantojot sauso cepešpannas metodi, kurā pastāvīgi maisa, lai nodrošinātu vienmērīgu sildīšanu. Sausā grauzdēšana neprasa papildu eļļu vai tauku pievienošanu, kas ļauj garša palikt tīrai.
Šis ir pēdējais solis klasiskā kakao aromāta radīšanā, ar kuru mēs visi esam pazīstami.
Apstrāde
Pēc grauzdēšanas no pupiņas izņem korpusu un ekstrahē iekšējo nibu. Pēc tam nūjas iestrādā smalku pulveri, kas satur kakao cietās daļiņas un kakao sviestu . Kakao sviests parasti izšķīst no berzes siltuma, kamēr sasmalcina nūjas.
Šo sašķidrinātu pulverveida kakao pupiņu veidu sauc par kakao šķidrumu.
Kakao šķidrums tiek ielejamas veidnēs, atļauts atdzist, pēc tam pārdod un transportē šajos blokos. Šie bloki ir pazīstami kā nesaldināti vai konditorejas šokolādes. Alternatīvi, kakao šķidrumu var sadalīt divos produktos, kakao pulverī un kakao sviestā.
Sajaukšana
Kakao alkoholisko dzērienu, cepamo šokolādi, kakao pulveri un kakao sviestu var sajaukt ar dažādām sastāvdaļām, lai radītu neskaitāmus kakao produktus.
Lai ražotu šokolādes konfektes, par kurām mēs visi esam pazīstami, kakao šķidrums tiek kombinēts ar papildu kakao sviestu (gludai un iemasētam), cukuru, pienu un dažreiz vaniļas, emulgatorus vai stabilizatorus. Cukura un piena attiecība pret kakao rada dažāda veida pienu vai tumšo šokolādi. Īpašā sastāvdaļu maisījuma proporcija rada parakstu receptes, kuras specializētie zīmoli bieži vien cieši rūpējas.
Lai gan šokolādes ražotāji ir lobīti, lai ļautu izmantot hidrogenētas augu eļļas, piena aizstājējus un mākslīgos aromātus, ko izmanto šokolādes pagatavošanai, USDA joprojām neļauj izmantot terminu "šokolāde" produktiem, kas satur šīs sastāvdaļas. Tikai produktus, kas izgatavoti, izmantojot reālu kakao šķidrumu (vai kakao cieto vielu un kakao sviesta kombināciju), var saukt par "šokolādi".
Kakao pulveris, kakao sviests un kakao šķidrums tiek izmantoti arī daudzu produktu ražošanai, izņemot šokolādes konfektes. Kakao tiek izmantots dažādos garšīgos ēdienos, it īpaši Centrālamerikā un Dienvidamerikā . Kakao sviests ir vērtīga sastāvdaļa daudzos ādas produktos, jo tā ir ādas mīkstinošas īpašības.