Mēs visi esam redzējuši to, lupi pienu izlej no novecojuša krūze vai citronu sula, kas pievienota siltam pienam. Kad kādreiz bija gluda, krēmveida piens kļūst stingrs, rupjas un pilnīgi nepievilcīgs. Bet rūgušies piens ne vienmēr ir slikta lieta. Kaut gan tas dažkārt norāda uz sabojāšanu, tas var arī būt veids, kā ražot vairāk delicious pārtikas, piemēram, siera. Piens izkliedējas vienkāršas ķīmiskās reakcijas dēļ, ko var iestatīt dažādu iemeslu dēļ.
Apskatīsim dažus no šiem iemesliem.
Ciets piens
Pienu veido vairāki savienojumi, galvenokārt tauki, proteīni un cukurs. Piena olbaltumvielas parasti tiek suspendētas koloīdā šķīdumā, kas nozīmē, ka mazās olbaltumvielu molekulas brīvi un neatkarīgi peld. Šīs peldošās olbaltumvielu molekulas ignorē gaismu un pienu iegūst baltu izskatu. Parasti šīs olbaltumvielu molekulas atgrūž viens otru, ļaujot tiem peldēt bez klupšanas, bet, mainot to šķīduma pH, tie pēkšņi var piesaistīt cits citu un veidot dobumus. Tas ir tieši tas, kas notiek, kad piens sakrājas. Kad pH pazūd un kļūst skābāks, olbaltumvielu ( kazeīna ) molekulas piesaista viena otru un kļūst par "sīpolu", kas peldošas caurspīdīgu sūkalu šķīdumā. Šī sūkšanas reakcija notiek ātrāk siltākā temperatūrā nekā tas notiek aukstā temperatūrā.
Bojāts piens
Viss piens, pat pasterizēts piens, satur baktērijas.
Kā baktērijas iet laimīgi ar savu dzīvi, viņi ēd dabisko cukuru pienā, ko sauc par laktozi . Kad viņi sagremo laktozi, tiek radīti vairāki blakusprodukti, tostarp pienskābe. Kad pienskābes daudzums pienā sāk palielināties, pH pazeminās un kazeīna molekulas sāk saplūst.
Augsts pienskābes līmenis ir tas, kas piešķir sabojātam pienam tā raksturīgi skābu smaku.
Piens un citronu sula vai etiķis
Tas nav nekas neparasts, ka receptes pieprasa pienam pievienot citronu sulu vai etiķi. Patiesībā citronu sulu un etiķi var pievienot pienam kā aizstājēju paniņām daudzās receptēs. Tātad, kāpēc tas neizraisa piena saraušanos? Tāpat kā ar daudzām ķīmiskajām reakcijām, temperatūra kontrolē reakcijas ātrumu. Pievienojot citronu sulu vai etiķi karstajam pienam, tas gandrīz nekavējoties sagrūsies, bet tā pievienošana aukstam pienam ilgstošu laiku neuzlabosies.
Šī ir tā pati reakcija, ko izmanto, lai radītu svaigus sierus, piemēram, ricotta vai paneer . Pienu karsē līdz norādītajai temperatūrai, tad pievieno skābi (citronu sulu vai etiķi). Pēc tam, kad piens sagremojas, cietās olbaltumvielas tiek sastieptas no šķidrām sūkalām un tiek sagrieztas siera kārbā. Šajā scenārijā sarīvēšana nav saistīta ar sabojāšanu un patiesībā ir ļoti noderīga.
Piens un kafija vai tēja
Iespējams, kafija vai tēja tiks pievienota aukstam pienam. Tas var būt satraucoši, jo rūgušpiens bieži tiek uzskatīts par tādu pašu kā noplūdušais piens. Šajā gadījumā tas var būt puse no patiesības. Kafija un tēja ir nedaudz skābi, lai gan parasti nepietiek, lai saldētu pienu sagrieztu.
Kad piens ir tikai uz sabrukuma robežas un baktērijas ir ražojušas dažus, bet nepietiek skābes, lai sagrieztu auksto pienu, nedaudz papildus skābes no kafijas vai tējas, kā arī to siltums var noglaudīt mērogu un izraisīt pienu sagriezt Piens var nebūt pietiekami bojāts, lai izsūktu smaržu vai aromātu, bet vienīgi pietiekoši daudz skābes un siltuma, kā vien tā pati, tas var izraisīt sakropļošanu.