No svaigiem sieriem līdz sālījumā vai vecumā, siera pagatavošana ir mākslas un zinātnes kombinācija.
Ir daudz veidu siera un tikpat daudz metožu, kā to padarīt. Kaut arī daži sieri veic vairāk soli un nepieciešami vairāk laika, vissvarīgākais siera veids ir piena sagriešana un pēc tam sūkalu atdalīšana. Tas, kas notiek pēc šī punkta, nosaka dažādu sieru, kā arī garšu, tekstūru, krāsu un aromātu.
Curdling
Piespiedu piens ir pirmais solis, lai atdalītu cietās vielas (taukus un dažus proteīnus) no šķidruma (sūkalu olbaltumvielu un ūdens).
Ir divi veidi, kā sasmalcināt pienu, vai nu ar skābēm, piemēram, citronu sulu vai etiķi, vai ar tādu fermentu kā rētu fermentu.
Izmantojot skābi, lai sagrieztu pienu, sniegs mazus, drupinātus rīsus, piemēram, jūs atradīsiet ricotta siers, queso fresco vai indiešu paneer . Vienkārši pievienojot skābu sastāvdaļu pienam, neradīs sarīvēšanu, bet siltuma klātbūtnē ātri būs veidots biezputra. Pēc tam, kad veidojas biezputra, šķidrumi tiek iztukšoti un cietvielas tiek apstrādātas vai presētas pelējuma veidā.
Fermentu var izmantot kā vecāko piena sarīvēšanas metodi, jo tas atrodams atgremotāju vēdera oderē, ko senie laiki izmantoja piena uzglabāšanai un transportēšanai. Fermentu ir enzīms, kas denaturē olbaltumvielas pienā, izraisot biezpienu. Smaržvielām, kas veidojas ar siera fermentu, ir gēlu formas konsistence, kas ļauj tās izstiepties un veidot atšķirībā no skābēm veidotas biezpiena. Sierus ar labām kušanas īpašībām, piemēram, mozzarella , ražo ar siera fermentu.
Šobrīd fermentu ražošanai siera fermentu ražo masveidā, ko ražo ģenētiski modificējošas baktērijas. Tas ļauj iegūt neierobežotu daudzumu siera fermentu daudz zemākām izmaksām.
Apstrāde
Kad sieri ir atdalīti no sūkalām, tiem jāpārstrādā, lai iegūtu atšķirīgās siera šķirnes, ar kurām mēs esam pazīstami.
Svaigi sieri (piemēram, ricotta un paneer ) tiek vienkārši iztukšoti vai piespiesti, un tiem var būt pievienots sāls pieskāriens, bet parasti tie netiek apstrādāti.
Daudzi sieri tiek sildīti un sālīti, lai vēl vairāk attīrītu mitrumu. Jo vairāk mitruma, kas tiek izspiesta no biezpiena, "sarežģītāks" kļūst par sieru. Tas arī ļauj sieram ilgt ilgāk, nesabojājot, un sāls var nodrošināt papildu garšu.
Sieri, piemēram, mozzarella, tiek pakļauti stiepšanās procesam, ar olbaltumvielu izlīdzināšanu un olbaltumvielu šķiedrām, kas piešķir sieram virkni tekstūru.
Vieglāki sieri, piemēram, kolbija vai gouda , iziet cauri vairākiem mazgāšanas līdzekļiem, lai samazinātu skābumu un ļauj viegli, spīdēt ar krēmveida aromātu.
Siers biezpiens tiek bieži iespiests veidnēs, lai izveidotu siera riteņus, blokus vai citas formas. Šajā brīdī sieru var ēst svaigu, sālītu uzglabāšanai (tāpat kā ar šķirnēm, piemēram, fetu ), vai nogatavojušies, lai vēl vairāk uzlabotu aromātu.
Ripināšana
Siera nogatavināšanas vai novecošanas process ir saistīts ar lielu daudzumu siera šķirņu garšas atšķirību. Sieru uzglabā kontrolētos vides apstākļos, ļaujot dabīgajiem mikrobiem pārveidot olbaltumvielas un citus siera komentārus par jauniem un ļoti aromatizētiem savienojumiem.
Daudzi sieri tiek inokulēti ar specifiskām baktēriju vai pelējuma celmiem, lai iegūtu vēlamo garšu, krāsu vai pat tekstūru. Gāzes, ko baktērijas ražo Šveices sierā, iekļūst slazdā sierā un ražo klasisko koka tekstūru. Zilā siera zilā vēnā atšķirīgo izskatu izraisa arī baktērijas, kas inokulētas sierā.
Starp izmantoto mikrobu tipu, to, kā to lieto un cik ilgi tas ir novecojis, pastāv neierobežotas iespējas siera garšu un faktūru veidošanai. Sakarā ar to, ka siers ir kļuvis par šādu mākslas formu visā vēsturē.