Koagulējams piens ķiploku procesā
Siera izgatavošana ietver daudzus soļus, taču būtībā tas ir vienkārši šķidruma pārvēršanas process cietā stāvoklī. Rennētam ir svarīga nozīme, lai tas notiktu.
Fermentu izmanto, lai kodolot vai sabiezināt pienu siera ražošanas procesā. Chimozīns (ko sauc arī par rennīnu) ir ferments, ko izmanto, lai iegūtu siera fermentu.
Pēc piena savākšanas, siera ražošanas process sākas, pievienojot starteru kultūras, kas laktozi (piena cukuru) maina pienskābē.
Šis process maina piena skābuma līmeni un sāk piena sabiezēšanas procesu cietā stāvoklī. Pēc tam pievieno siera fermentu, lai veicinātu vēl lielāku sabiezēšanu, tāpēc kafija veido un atdalīta no sūkalas (šķidrums).
Lasīt vairāk par to, kā tiek izgatavots siers
Fermentu iegūst no viena no četriem avotiem zemāk. Tomēr ASV Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) neprasa, lai siera ražotāji noteiktu, kāda veida siera fermentu viņi lieto.
Teļa, mūķenes vai mazuļa (zīdaiņu) kuņģa apšuvums
Fermentu chymosin atrodas dzīvnieku kuņģa apšuvumā, jo tas palīdz mātes piena gremošanas procesā. Siera etiķetēs parasti ražo fermentu, kas ražots no dzīvnieku izcelsmes chymosin, parasti kā tradicionālo siera fermentu. Tomēr, kā minēts iepriekš, vairumtirgotājiem nav jānorāda, kāda veida siera fermentu viņi lieto.
Dzīvnieki netiek nokauti tikai tāpēc, ka siera ražotāji var ražot fermentu. Drīzāk šie dzīvnieki tiek pārdoti gaļai un kā visu dzīvnieku izmantošanas veidu, arī fermentu iegūšanai izmanto fermentu ražošanai.
Dzīvnieku rieksts tieši neietekmē siera garšu.
Augu fermentu
Augu bāzes fermentu iegūst no karotonu dadžiem, artišokiem, nātru un citiem augiem. Augus iemērc ūdenī, lai iegūtu himozīnam līdzīgu biezinošo fermentu. Augu izcelsmes gripa var radīt grūtības strādāt divu iemeslu dēļ.
Viens, augu siera fermentu stiprums ne vienmēr ir konsekvents. Ir grūti zināt, cik daudz pievienot siera ražošanas procesam, pienācīgi sakopot pienu.
Divas augu siera fermentu ietekmē siera garša. Tas var būt pozitīvs. Daudzi Portugāles siera tipi tiek izgatavoti, izmantojot rīsu fermentu, kas piešķir sieram izteiktu un unikālu aromātu. Daži piemēri ir Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela un Serena. Tomēr rīsa siera fermentācija var dot sīrupam arī nepatīkamu augu vai rūgtu garšu , kas ir iemesls, kāpēc daži siera ražotāji to izvairās.
Daudzi siera ražotāji, kuri izmanto augu izcelsmes fermentu, to norādīs uz etiķetes, lai gan tiem nav obligāti. Ja tas nav uz etiķetes, zinošs siera pārdevējs bieži zinās, vai sieru gatavo ar dārzeņu fermentu. Pajautājiet savam vietējam siera veikalam vai izlasiet šo daļējo sieru sarakstu, kas gatavots ar veģetāro siera fermentu.
Ģenētiski inženierijas fermentācijas vai fermentācijas procesa fermentu preparāts
Palielināts pieprasījums pēc tradicionālajiem dzīvnieku izcelsmes fermentu visā pasaulē radīja cita tipa fermentu, kas darbojās, kā arī dzīvnieku fermentu, bet to varēja ražot laboratorijā.
Chimozīna hromosomas ekstrahē no dzīvnieka vēdera šūnām, pēc tam implantē rauga kultūrās, kuras darbojas kā saimnieka.
Uzņemošā kultūra veicina jaunu chymosin enzīmu augšanu. Jaunie chimozīna enzīmi atdala un attīra.
Lai gan ģenētiski inženierijas ceļā iegūtais fermentācijas process ir radies no dzīvnieka šūnas, tas tiek uzskatīts par pašu lietu, jaunu fermentu paaudzi, ja vēlaties. Tāpēc to uzskata par veģetāro draudzīgu. Tomēr vegāniem un veģetāriešiem ir jāizlemj paši par sevi, ja viņi patērēs šāda veida fermentu. Izvairīšanās no tā var nebūt vienkārša; Šāda veida rentablu un drošu fermentu plaši izmanto siera ražošanā.
Mikroorganismu fermentu
Dažās veidnēs ir fermenti, kas ir līdzīgi chimozīnam. Šie fermenti tiek iegūti laboratorijā, lai iegūtu mikrobu fermentu. Mikrobioloģiskais rieksts netiek plaši izmantots, jo tas var padarīt siera ražošanas procesu grūtāk un padarīt sieru rūgtu garšu.
Tradicionāls dzīvnieku siera fermentu un ģenētiski inženierijas liellopu parasti dod konsekventus rezultātus; mikroorganismu sīrupa nav.
Ne tikai cietajiem sieriem ir siera fermentu. Lielāko daļu mīksto sieru un svaigu sieru veido, izmantojot arī fermentu . Tomēr ir daži izņēmumi, piemēram, ricotta un kvark, kas parasti nesatur fermentu. Varat arī vairāku veidu sierus mājās sabiezināt ar skābi, nevis siera fermentu:
- Pašmāju jogurta siers