Lai gan vārda "biske" nozīme laika gaitā ir mainījusies, tā vienmēr ir norādījusi uz vienas sugas vai citu biezu zupu.
Jau ilgu laiku vārdam biske bija ļoti specifiska nozīme: konkrēta zupa, kas izgatavota no vēžveidīgajiem - omāri, krabji, garneles un vēži - un sabiezināta ar rīsiem.
Tuvākajā pagātnē vārds ietvēra zupas, kas izgatavotas no paipalas vai baložiem, dažreiz pievienotas vēžveidīgo gaļas gabaliņos.
Pavisam nesen tas ir kļuvis diezgan izplatīts, lai redzētu vārdu biskele, ko lieto, lai aprakstītu jebkuru pīrāgotu zupu - vēžveidīgo vai dārzeņu; krēma bāzes, sabiezināts ar roux - jūs to nosaucat .
Un jūs nevarat vainot restorānistus par to, ka viņu zupas ir bisques. Tas ir skaists vārds, par vienu lietu. Bet arī, izšķiroši, jūs varat uzlādēt daudz par zupu, ja to saucat par biskvīti.
Ne tas ir krāpšana vai nekas. Piemēram, izmantojot vārdu "bisque", lai apzīmētu pīrāgs ķirbju zupu, beidzas vārds "biske" pārvērst par vēl vienu vārdu zupai. Arī šeit nav nekas patiesības nepareizs. Bet, ja tas tā ir, mums joprojām vajadzēs vārdu, lai aprakstītu no lobstera, krabju un citu avotu šķirnes, jo tas ir īpašības, kas to padara unikālu.
Lai būtu skaidrs, tas nav tikai sastāvdaļu izvēle, kas padara biski unikālu, bet arī šī komponenta izmantošanas paņēmiens, ieskaitot daļas, kuras nevarat ēst.
Bisque iegūst tā aromātu no grauzdētām čaumalām
Vēžveidīgo čaumalas tiek ielādētas ar garšu. Bet, tā kā jūs nevarat ēst tos, jums ir jāatrod veids, kā iegūt šo garšu, proti, pēc cepšanas un pēc tam simmer tos.
Tātad, lai izveidotu ogu biskviķi, jūs sāksiet, tvaicējot dzīvo omāru. Pārliecinieties, lai saglabātu šķidrumu, kuru izmantojāt, lai to tvaicētu.
Pēc žāvētas gaļas noņemšanas no omāra, nogrieziet čaumalas ar olīveļļu un cep tos karstā krāsnī ar dažiem aromātiskiem līdzekļiem, piemēram, sīpoliem, burkāniem, varbūt kādu jauku fenheli, kamēr viss ir brīnišķīgi brūns un garšīgs.
Noglazējiet savu trauku ar kaut ko dekadentu, piemēram, brendiju vai konjaku, samaziniet, tad izlejiet tvaicējamo šķidrumu un uzkarsējiet ar pāris lauru lapām, līdz tas ir diezgan daudz samazināts. Tas koncentrēs un pastiprinās aromātu vēl tālāk.
Celma un izmantojiet iegūto krājumu kā pamatu savai biskelei. Tradicionāli biskele tiek sabiezināts ar rīsiem un pēc tam pīrēts kopā ar kādu vai visu gaļu. Gaļas mērcēšana paaugstina šķidruma garšu un palīdz arī sabiezēt. Jūs varētu pīrēties pusi gaļas un rezervēt dažas tauku gabalos asti un raust gaļu, lai pievienotu beigās.
Šeit ir vidējas grūtības omāra biskele recepte .