" Vispirms esi roks ."
Tie ir vārdi, kas sākas gandrīz katrs Cajun ēdiena recepte (izņemot desertus). Visi Cajuns zina, kā veikt roux, bet cilvēkiem, kuri šeit nav, ir saites uz detalizētu recepci tradicionālajām, mikroviļņu krāsnīm un roku krāsnīm: Tradicionālā Roux recepte (Blonde) , Mikroviļņu Roux recepte , Cepeškrāsns Roux Recipe un vissvarīgākais Cajun kulinārijas elements , Cajun Cooking Sv. Trīsvienība .
Ir tik daudz veidu, kā padarīt roux , jo ir cilvēki, kas to gatavo, un lielākā daļa no metodēm ir tikai labi.
Roux: Kas tas ir?
Vispirms es vēlos jums pastāstīt par šīs vienkāršās miltu un tauku sajaukšanas vēsturi: tā ir vēsture kaut ko ar tikai divām sastāvdaļām. Roux jau vairākus gadsimtus sabiezējis garšīgus ēdienus. Tās pirmā iemiesojums bija Francijā un tika ražots ar sviestu un miltiem. Šo maisījumu silda tikai dažas minūtes - tikai pietiekami daudz laika, lai pagatavotu miltus - un tas ir pamats daudzām mērcēm (ieskaitot balto vai béchamel mērci), kā arī zupas un sautējumi. Sviests ir izmantots taukos, jo sviests ir tipisks franču ēdiena pagatavošanā (nevis Cajun roux izmantotais tauki vai eļļa).
Sojas sviesta miltus rouks visbiežāk izmanto kā mērces pamatu, pie kura pievieno pienu, krējumu vai buljonu, un tos pagatavo tikai minūtes, kad sviestu varēs sadedzināt, ja to pagatavo augstā temperatūrā vai ilgu laiku. Sviestu miltu maisījumu var arī pagatavot uz priekšu un turēt ledusskapī, lai to izmantotu ikreiz, kad ēdienam jābūt sabiezētam.
Tas sasniedz tādu pašu mērķi kā labāk pazīstamais buerre manié, kas iegūts, samaisot vienādu daudzumu miltu un mīksta sviesta kopā. Buerre manié bieži tiek veikts pēdējā brīdī, kad tiek saprasts, ka sautējums, zupa vai mērce nav pietiekami bieza. Pavārs izsmalcināti sajauc mīkstu sviestu ar miltiem un izgriež karstā mērcē, sautē vai zupā ar soli, līdz tiek pievienots pietiekami daudz, lai sasniegtu vēlamo konsistenci.
Tāpat kā roux, buerre manié var pagatavot uz priekšu un uzglabāt, uzklāt, ledusskapī uz pāris nedēļām. Laba lieta, lai būtu aptuveni, ja jūs daudz vārīšanas.
Daļēja Roux vēsture
Vēl 1651. gadā François Pierre La Varenne uzrakstīja pavārgrāmatu, kurā viņš pieminēja " de Farine" saikni ar miltiem un taukiem. Viņš sauca šo maisījumu par "zieda sabiezēšanu", un vēlāk tas saucās par farine fritu vai rouks. La Varenne recepte:
" Ziedu hermētika. Izkausējiet dažus taukus, izņemiet mamaciņus; ielieciet savu ziedu savā izkausētā sīrupā, redzat to labi, bet rūpējieties, lai tas nenokļūtu pie pannas, proporcionāli samaisiet sīpolus. Kad tas ir pietiekami, ielieciet to ar labu buljonu, sēnēm un etiķa pilienu. Pēc tam, kad tas ir vārīts ar garšvielām, iet pa visu sietu un ielieciet pot. Kad to izmantosiet, to jānovieto uz siltiem ogām, lai jūsu mērces sabiezinātu vai mazinātu ".
1700. gadu vidū maisījumu sauca par roux de farine, sviestu, nevis lardu, un tika pagatavots ar vieglu krēmkrāsu. Pēc simts gadu pēc tam daudzi franču pavāri domāja, ka roux de farine pārāk daudz paļauties, savukārt citi (tostarp Antonins Karme) jutās citādi. Carême uzskatīja, ka jebkura laba šefpavārs ir jāuzskata par neaizstājamu, "kas ir obligāti jāuztver rakstniekiem".
Roux šodien
Kā strīdus jautājums, Rouks, šķiet, ir bijis zem radara līdz 1970. gadam ar "nouvelle cuisine" parādīšanos. Daudzi cilvēki skatījās taukus (īpaši piesātinātos taukus) un kalorijas, un viņi uzskatīja, ka sviests, tauki un milti nepieder pie virtuves vai vakariņu plāksnes. Tad Paul Prudhomme pārpilnībā parādījās un atjaunoja interesi par roux ar viņu. Roux atkal parādījās pārtikas skata priekšējā degli. (Lai gan tas nekad nav pazudis vai pat mazinājies no tradicionālās Cajun gatavošanas.)
Ja dējējvistas doma šķiet neveselīga, ļaujiet man pieminēt, ka tauki ir zemāki piesātināto tauku nekā sviestā (7 grami piesātināto tauku uz vienu ēdamkaroti sviesta, 5 grami piesātināto tauku vienā ēdamkarā taika). Zirņi arī holesterīnā ir zemāki par sviestu ar 10 gramiem holesterīna vienā ēdamkarā tauku, salīdzinot ar 30 gramiem holesterīna uz vienu ēdamkariņu sviestā.
Cūka satur nātriju, bet sviestam ir 90 mg nātrija uz ēdamkaroti.
Roux mūsdienu kulinārijas leksikonā parasti attiecas uz Cajun roux, kas sajauc eļļu vai tauku tauku ar miltiem, un to parasti uzkarsē čuguna pannā uz plīts virsmas vidējā siltumā uz ilgu laiku.
Cajun vs Creole Roux
Rojas veids, kas tiek gatavots Cajun un Creole virtuvē, seko atsevišķa veida kulinārijai. Ēdienu gatavošana Cajun ir valsts virtuve, un Cajun roux ir valsts roux eļļa un milti ilgi tiek pagatavoti smagā katlā. Kreolu rouks, no otras puses, ir rouks, kas paredzēts Kreolas iedzīvotāju pilsētas virtuvēm, un tā kā pamatu izmanto sviestu, un to pagatavo tikai pietiekami ilgi, lai iegūtu gaišu krāsu (un gatavotu miltus). Tomēr pastāv pārklāšanās, jo daudzi kreolu pavāri šodien izmanto eļļu, nevis sviestu, un pagatavo roux ilgāk, lai tas būtu dziļāks. Creole un Cajun vārīšanas aizņem daudzas metodes un elementi no otra. Tas ir teikt, no ēdienu gatavošanas stila "kulinārijas brālēni".
Cajuns tradicionāli izmantoja lopu savā roux pāris iemeslu dēļ:
1. Cajun virtuvē nekas nav izšķiests, un nebija jēgas izmesti vienu tauku (no cepeša vai lavas no ikdienas Boucherie vai cūku nokaušanas) un aizstāt to ar citu tauku saturu.
2. Zivis piešķir gludu bagātu garšu un tekstūru gan garšīgiem, gan saldiem ēdieniem. Roux, kas izgatavots ar kausētiem sīrupiem, ir īpaši aromātisks, un cepumi un ķiploki, kas izgatavoti no kausējuma, ir lieliski pārslās un viegli.
Roux Humors
Tāpat kā gandrīz ikvienu viņu dzīves aspektu, Cajuns ir daudz joku par vārīšanas - ir divi, kas iet kopā ar gandrīz katru diskusiju par roux. Rodas jautājums: "Cik ilgs laiks ir, lai veiktu roks?" Un atbilde ir viena no divām:
- Laika ilgums, kas vajadzīgs, lai dzertu sešu iepakojumu alus, vai
- Nepieciešamais laiks, lai pagatavotu un dzerētu kafijas kannu.
Skatiet tālāk minētās saites, lai uzzinātu vairāk par tradicionālās mikroviļņu krāsni un cepeškrāsni: