Klasisks itāļu aitas piena siers
Itālijā ir divi galvenie aitas piena siers, kas pazīstams kā Pecorino. Jaunais pekorīns ir maigs, nedaudz rieksts siers, kurš ar vecumu kļūst stingrākus un asāku, vienlaikus iegūstot kaļķainu tekstūru. Jaunais pekorīns nav piemērots rīvēšanai, un, lai arī to var izmantot kā sastāvdaļu, tas ir labākais atsevišķi, siera šķīvī vai ēdiena beigās, iespējams, ar sulīgu bumbieru. Liela daļa šāda veida pecorino ir izgatavoti vai nu Sardegnas salā, vai Toskānā, Sardīnijas ganiem, kas ieradās uz kontinentu 50. un 60. gados, un līdz ar to parasti tiek apzīmēti pecorino sardo vai pecorino toscano .
Vecs Pecorino Romano
Tad tur ir vecāks Pecorino Romano, kas ir saltier un stingrāki; tas ir lielisks režģa siers, un tas arī darbojas kā sastāvdaļa, jo tas nav izkusis virknēs, kad tas ir pagatavots. Mierīgākos pārsūtījumos tas ir arī jauks papildinājums siera flakonam vai ar augļiem, it īpaši bumbieriem, savukārt gabaliņš ar rīvētu maizi un glāzi sarkanvīna ir laba uzkoda.
Lai gan varētu sagaidīt, ka Pecorino Romano tiks audzēts ap Romu, tā ražošanas platība ir ievērojami plašāka, aptverot Toskānas dienvidos, kā arī Sardīnā, kur atrodas Pecorino Romano ražošanas organizācija, kas atrodas Toujla del Formaggio Pecorino Romano, ir biroji.
Kāpēc organizācijai, kas pārrauga romiešu siera ražošanu, ir biroji Sardīnā?
Kā tas ir izveidots
Vispirms Romano neatsaucas uz Romu, pilsētu, bet uz romiešiem, kuri jau pirms 2000 gadiem to darīja.
Lucio Moderato Columella, kas rakstīja " De Re Rustica", kurš ir viens no svarīgākajiem romiešu lauksaimniecības traktātiem, saka: "pienu parasti sagriež ar jēra vai mazuļa fermentu, lai gan var izmantot savvaļas ziedu ziedus, sakārtot vai vīģes sulas. , kad tas ir piepildīts, ir jāsaglabā siltumā, lai gan ugunī nedrīkst to iestatīt, jo daži to nevēlas, kā arī to nedrīkst novietot pārāk tālu no tā, un, tiklīdz tos iegūst, tos pārceļ uz groziņiem vai pelējuma: Patiešām, ir svarīgi, lai sūkalas tiktu izsūknētas un atdalītas no cietā viela nekavējoties.
Tieši šī iemesla dēļ lauksaimnieki nav gaidījuši, ka sūkalas vienlaikus iztecēs pilienu, bet uzlādēs svaru uz siera, tiklīdz tas ir nostiprinājies, tādējādi izsūknējot pārējās sūkalas. Kad siers tiek izņemts no groziem vai veidnēm, tas jānovieto vēsā, tumšā vietā, lai tas nerastos, uz pilnīgi tīras plātnes, pārklāts ar sāli, lai izvilktu skābos šķidrumus. "
Lai gan mūsdienu siera ražotāji nevis kamīnu izmanto sildītājus, bet izmanto kalibrētas pelējuma, nevis grozi, pamatprocess nemainās; biezpiens tiek sildīts 45 līdz 48 ° C temperatūrā (113 līdz 118 F), pēc tam izspiež formās un nospiež, un pēc tam sieri tiek sālīti 80 līdz 100 dienas. Pirmajās dienās tās pagriež un berzē ar rupju sāli katru dienu, pēc tam ik pēc 3 līdz 4 dienām un beidzot nedēļā. Tad sieri tiek izturēti pie priedes 5 mēnešus pirms izlaišanas. Šī tehnika ir ļoti atšķirīga un piešķir sieram raksturīgu sāļu asumu.
Protams, siers nāk no piena, un tas ir svarīgi arī. Pecorino Romano nav vienkārši iegūts no aitas piena, bet gan no aitu piena, kas ganījis ganībās ar īpašām zāļu kombinācijām, kuras piešķir pienu īpašām garšām.
Izcelsme un vēsture
Un tas atgriežas pie tā, kāpēc Pecorino Romano tiek izgatavots Toskānas Maremma un Sardegnas, kā arī ap Romas.
Tā garša ir diezgan atšķirīga, un tā ir svarīga sastāvdaļa daudziem itāļu itāļu ēdieniem. Tie, kas devās uz dienvidiem, lai meklētu labāku laimi ārvalstīs pēdējās desmitgadēs 1800. un 1900. gadu sākumā, bija spiesti atstāt gandrīz visu aiz muguras, bet ne viņu gaumei.
Tiklīdz viņi apmetās, viņi sāka gatavot, un viena no sastāvdaļām, kas viņiem visvairāk vajadzīga, bija Pecorino Romano. Nebija iespējams to izdarīt lokāli (atšķirīgs klimats un lopbarība nozīmē atšķirīgu sieru, pat ja ražošanas paņēmiens ir vienāds), bet tas, kas tika veikts Lacio, ir saglabājies ļoti labi, - to arī piebilda Columella un tā turēšana marķējuma leģionāru īpašībām dienā Pecorino tika izsniegta, lai pievienotu to putām - tādēļ imigranti to pasūta. Līdz 1911. gadam 7500 tonnas tika nosūtītas vienīgi Ziemeļamerikai katru gadu.
Siera ražotāji nevarēja apmierināt šo pieprasījumu ar ganāmpulkiem Lacio - ne visas ganības dod pienācīgu pienu, tāpēc viņi meklēja citur ganības, kas varētu strādāt, atrast tos Toskānas dienvidos un Sardīnē.
Pecorino Romano mūsdienu kultūrā
Pašlaik katru gadu tiek eksportēti apmēram 20 000 tonnu Pecorino Romano, no kuriem 90% iet uz Ziemeļameriku.
Pecorino Romano ir lielisks kalcija avots, un, protams, romiešu māsas māsas tradicionāli Pecorino tika piešķirtas, lai uzlabotu savu pienu. Tas ir arī labs fosfora, kālija un magnija avots, un labs olbaltumvielu avots - Romano rieciens ir aptuveni 25% olbaltumvielu. Tas ir arī 31% tauku, un, lai gan tas ir ievērojams, cilvēki, kas lieto uzturu, bieži lieto to, lai iztērētu pārtikas produktus, jo tas nedaudz iziet.
Pecorino Romano ir lielisks režģa siers, un ir cilvēki, kas to apvieno ar Parmigiano vai dod priekšroku Parmigiano. Tas īpaši labi darbojas ar zaļajiem makaronu mērcēm vai pikantu makaronu mērcēm, piemēram, amatriciana vai arrabbiata . Tas ir arī ideāls kā sastāvdaļa, piemēram, kotletēs vai pildījumos , jo tas nav kļuvis stingrs, kad tiek sasildīts. Atcerieties, ka, ja jūs to pievienojat receptam, kas to neuztrauc, pielāgot receptes garšvielas, jo Pecorino ir sāļš.
Iepirkumi un uzglabāšana
Pecorino Romano formas ir mucas formas un sver no 40 līdz 95 mārciņām (18 līdz 40 kg). Pirms atbrīvošanas siers tiek marķēts ar aitu galvu dimanta iekšpusē, un mizu apzīmogo ar punktētu burtu nosaukumu "PECORINO ROMANO". Ņemot vērā to lielumu, jūs nevēlaties iegādāties veselu sieru, bet gan ķīli. Ja iespējams, izvēlieties vienu no formas vidus, kuram nav apakšējās ādas. Siera ķermenim vajadzētu būt baltā krāsā ar vieglām salmu dzeltenām pīlādzēm un izjaukt to, ko Consorzio raksturo kā "granīta aspektu"; tas nedrīkst izskatīties pārāk sauss.
Kad jūs nokļūsit mājās, glabājiet to ledusskapja siera kārbā , kas ir iesaiņota plastmasas vai alumīnija folijā, lai izvairītos no tā izžūšanas.