Saīsināšana ir jebkura veida cietais taukviela, ko lieto, lai novērstu lipekļa matricas veidošanos ceptajā izstrādājumā, tādējādi ļaujot izveidot elastīgus konditorejas izstrādājumus, piemēram, kūkas. Sēklas, hidrogenētas (cietinātas) eļļas un pat sviests var tikt izmantoti kā saīsināšana, lai gan saīsināšana bieži attiecas tikai uz hidrogenētām eļļām galvenajā tirgū kopš tās popularitātes pieauguma 20. gadsimta sākumā.
Dārzeņu saīsinājumi vai hidrogenētas augu eļļas ir ārkārtīgi stabila un nav nepieciešamas saldēšanas, tām ir augstāks dūmu punkts nekā sviestam un tie ir dārgāki nekā sviestam un kausēšanai.
Saīsināšana bieži satur mazāk ūdens nekā margarīns vai sviests, padarot to drošāku uz cepšanu, jo šī eļļa ir mazāk iespējams, lai šļakstu un pop uz krāsns. Bez tam, augsta devuma saīsinājumi (ar lielāku procentuālo daudzumu monoglicerīdu) labāk sajaucas ar hidrofilām sastāvdaļām, piemēram, cietēm un cukuriem.
Saīsināšanās process
"Saīsināšana" attiecas uz tauku procesu, kas traucē lipekļa matricas veidošanos mīklai. Šis process ir svarīgs daudzām cepamām precēm , piemēram , ķiplokiem , jo lipeklis rada sveķainu vai košļājamu gala produktu. Kad tauki tiek apstrādāti sausos miltos, tauki rada barjeru starp lipekļcilvēkām, tādējādi novēršot šķērssavienojumu, kad tiek pievienots šķidrums.
Sasmalcināšana tiek izmantota arī ceptiem izstrādājumiem, lai pēc cepšanas saglabātu tos mīkstus. Atšķirībā no sviestā, kurš pēc kausēšanas šķīst eļļā un piena sausās daļās, saīsinājums paliek neskarts un pēc atdzišanas atgriežas atpakaļ tā mīkstā, pussturtā stāvoklī.
Šā iemesla dēļ cepumi un citas ceptas preces, kas izgatavotas ar saīsināšanu, mēdz būt mīkstas, bet sviestam pievienotas kraukšķīgākas tekstūras. Lai mitrumā iegūtu mīkla vai māla tekstūru, sasmalciniet miltus ar mīklas maisītāju, līdz tā struktūra ir līdzīga kukurūzas miltiem.
Saīsināšanās izmantošana
Lai izveidotu saīsināšanas efektu, cietos taukus " sagriež " miltos vai sausā miltu maisījumā, ko var sasniegt ar konditorejas kuteru , diviem nažiem, pārtikas pārstrādātājiem vai pat jūsu rokām.
Pēc tam tauki atkal sagriež mazākos gabaliņos un pārklāti ar miltiem, taču paturiet prātā, ka gala izmēra tauku gabali noteiks galīgo tekstūras cepto labu. Zirņu lieluma tauku gabalos ir tendence veidot plakanu produktu, piemēram, pīrāga garoziņu vai kruasānu, bet tekstūra, kas līdzinās rupjajai smiltīm, radīs drupinātus maisījumus, piemēram, strelusu .
Tā kā augstais dūmu punkts, zems mitruma līmenis un stabilitāte tiek izmantoti taukainai cepšanai, dārzeņu saķere tiek plaši izmantota. Augsts dūmu punkts ļauj ātri pagatavot ēdienu augstā temperatūrā, nedegot eļļu, kas izraisa nepatīkamas garšas. Zemais mitruma līmenis samazina šļakstus, aizkavē rīvošanos un palielina tauku stabilitāti, ļaujot to atkārtoti lietot ar mazāku sadalīšanos.
Dārzeņu saīsināšanai ir neitrāls aromāts, atšķirībā no sviestā vai kausā, un to var izmantot lietojumiem, kuros nav vēlama spēcīga tauku garša. Tomēr dažiem dārzeņu saīsinājumiem ir pievienots mākslīgais sviesta aromāts, un tos izmanto par lētu sviesta nomaiņu, tāpēc, izvēloties savu saīsinājumu, esi uzmanīgs, ja vēlaties izvairīties no šī sviesta garšas.