"Eisbein" ir sāls šķīstošs cūku pūderis, ko vairākas stundas sautina buljonā un pēc tam pasniedz ar skābētiem kāpostiem un biezinātām zirņiem . Tas ir īpašs Berlīnē un ir iemīļots tūristu restorānos. Tā kā tas ir mērcēts, tas ārā nav kraukšķīgs. Eisbein var izgatavot mājās ar vienkāršām sastāvdaļām un lieliskiem rezultātiem.
Kas jums būs nepieciešams
- Sālījums:
- 1/2 tase košera sāls katram kvarts ūdens
- (1 1/2 tējkarotes rozā sāls vai DQ sāls sāls uz vienu kvartu ūdens
- 1 kv. Ūdens
- Piestiprināti cūku diegs vai cūkas ar ādu vai ādu
- Buljons: (jebkura vai visas šīs sastāvdaļas simmerējošā buljonā)
- Marjorams
- Bay lapa
- Allspice
- Melnie pipari
- Koriandrs
- Kadagiju ogas
- Ķiploka daiviņas
- Burkāni
- Sīpoli
- Cukurs
Kā to izdarīt
Izārstēt Cūkas
- Ja jūs varat atrast svaigas cūkas dūres, viņiem ir jāizārstē pirms ēšanas. Sāls, kas tās konservē, iepilda cūkgaļu ar sāli un noņem daļu ūdens, koncentrējot gaļas garšu. Izmēģiniet vietējo pārtikas preču veikalu ar vietējiem kaļķu pakalpojumiem vai etnisku pārtikas veikalu un pasūtiet uz priekšu. (Ja jūs pērkat sāls kaltētus pīles vai dūres, pārejiet uz nākamo sadaļu par to gatavošanu.)
- Lai pagatavotu sāls šķīdumu, izmantojiet 12 procentu sāls šķīdumu pēc svara. Izšķīdiniet 1 1/2 tases kostera sāli un 1/1/2 tējkarotes rozā sāls uz kvartu ūdens. Pietiek, lai pārklātu visu savu cūkgaļu un rūpīgi atdzesētu ūdeni, pirms turpināt.
- Izmantojiet nereaģējošu trauku sālījumā (izārstēt) cūkgaļu. Plastmasas, ieskaitot plastmasas zipveida slēdzenes maisiņus, darbosies tāpat kā jebkurš cits stikla vai emaljas panelis. Novietojiet cūkgaļu traukā un pievienojiet sālījumā, lai pārklātu un ledusskapi.
- Atstājiet cūkgaļu sālījumā 1 līdz 5 dienas ledusskapī. Jo ilgāk tas sēž sālījumā, jo tas būs saltier. Ja tas ir maisiņos, pagrieziet vienu vai divas reizes dienā, lai pārdalītu sāls.
Pavārs Eisbein
- Ievietojiet lielu ūdens trauku līdz vārīšanās temperatūrai.
- Noskalot cūkas zem skalošanas ūdenī un novietojiet verdošā ūdenī . Nogrieziet to atpakaļ uz vārīšanās, noņemiet putekļus no virsmas un pārtrauciet siltumu.
- Pievienojiet garšvielas un dārzeņus, kurus izvēlaties garšu. Jūs varat pievienot aptuveni 1 tējkaroti katras garšvielas, 1 vai 2 sīpolus vai burkānus un 2 tējkarotes cukura uz kvartu ēdiena gatavošanas ūdenī. Parasti sāli vajag, jo cūkgaļa sāls būs sāls.
- Cepiet cūkas 2 līdz 3 stundas. Kad miza sāk atdalīties no gaļas, tiek veikta cūkgaļas lāce.
- Jūs varat izvēlēties kraukšķināt ādu (ādu), ievietojot zem broilera 20 minūtes vai mazāk, bet to nedrīkst pagatavot pārāk ilgi vai āda būs pārāk grūti košļāt.
Piezīmes
Dažās receptēs tiek izlaista sāls (rozā sāls). Ja jūs neizmantojat konservēšanas sāli, cūkgaļa nebūs sārta (no molekulārās mijiedarbības, nevis no krāsas sāls), un garša būs nedaudz atšķirīga. Nelietojiet sālījumā gaļas gabalu ļoti ilgi bez rozā sāls, jo tas saglabā mikrobu augšanu.
- Viss par nitrātiem un nitrītiem
- Vairāk informācijas par nitrātiem / nitrītiem
Jūs varat injicēt cūkgaļu ar sālsūdeni, izmantojot 1 collu atstatumu. Ievadiet 20 līdz 25 procentus sālījumā esošās gaļas svara (apmēram 8 unces par katru 2 mārciņas gaļu). Pārklāj ar sālījumu un izārstēt 2 dienas. Pavārs kā norādīts iepriekš.
The