Lielisks veids, kā gatavot lašus, it īpaši, ja jūs nevēlaties to pievienot daudz (vai, iespējams, jebkuru) tauku, un mīlestība, ka nav tīras tonnas pēc tam, ir gatavot to folijā.
Laša gatavošana folijā ir tā tvaicēšanas veids. Kā tas notiek, ir tas, ka pēc garšvielu laša, jūs to iespraužat folijas maisiņā. Kad jūs silda to, ko jūs darāt ļoti karstā cepeškrāsnī, zivis pavada tvaika veidā, kas izdalās no paša laša, kā arī dārzeņus, citrusaugļus un svaigus augus, kurus jūs varat (un vajadzētu) papildināt maisiņā.
Laša ne tikai neizžūs, tas radīs aromātisku mērci, jo tā sulas savāc maisiņā kopā ar sastāvdaļām. Es zinu, ka es teicu zemu vai bez taukiem, bet acīmredzot mazliet sviestu vai olīvu eļļas šļakatni padarīs to labāk. Taču tas ir fakultatīvs.
Šī metode ir atšķirība en papillote metodi, kas ir bijusi aptuveni ilgu laiku un ietver ēdiena gatavošanu zivi, kas izgatavota no pergamenta papīra. Tradicionāli svinīgs viesmīlis piegādā jūsu lašu papillote uz jūsu galda, kas ir iesaiņota papīrā, un ar kapu ceremoniju atveriet maisiņu tieši pie tavām acīm.
Protams, jums tas nav jākalpo folijā. Bet atcerieties, ko es teicu par tīrīšanu? Jums nav jāizņem arī no folijas.
Ņemiet vērā, ka jūs varat izmantot pergamenta papīru, nevis foliju.
Priekšrocības folijā:
- Jums visticamāk ir folija nekā pergamenta papīrs.
- Tas ir arī vieglāk saspiežot un mazāk noplūdes.
Papīra priekšrocības:
- Jūs varat to mikroviļņu krāsnī.
- Arī tad, ja jūs plānojat to apkalpot iepriekš aprakstītajā veidā, pergamenta papīrs noteikti ir daudz elegants nekā folija. Ēdiens, kas ierodas, iesaiņots folijā - pat ļoti vislabākā folija - parasti izraisa ēdināšanu Sizzlerā.
Jautājumā par smalkām pusdienām man vajadzētu minēt, ka papillote tehniku, kuru es izmantoju, ir tas, ko es paņēmu restorānos, un tas ir solis, uz kuru es domāju, ka daudzas receptes ir izslēgtas. Man gadās domāt, ka tas ir noderīgs. Mēs nokļūsim pie tā kādā brīdī.
Bet tas ir saistīts ar siltumu. Es teicu ļoti karstu cepeškrāsni, un ar to es domāju 450 F (vai 420 F, ja jūs gatavojat ar pergamenta papīru, nevis foliju). Mēs gribam, lai krāsns būtu jauka un karsta, tāpēc, ka tvaiks tiek ģenerēts ātrāk ļoti augstā temperatūrā. Ja mēs sāksim to silti, tas sakarst daudz pakāpeniski un tvaiks tiks ražots lēnāk.
Par šīm sulām
Šī vārīšanas metode rada jauku baseinu ar bagātīgu un aromātisku šķidrumu. Jūs varat izlejiet šīs sulas tieši virs zivīm, vai arī varat to vispirms sabiezēt ar roksu vai vienkāršu kukurūzas cietes vircu . Vai vienkārši sajauciet nedaudz sviesta, saziņas paņēmienu, kas pazīstams kā monter au buurre .
Protams, neatkarīgi no paša laša, šķidrums, protams, sastāv no jebkādām citām sastāvdaļām, ko sākotnēji pievienojāt maisiņam. Lūk, ko es ieteiktu:
- Viegli sagrieztu citronu
- Sasmalcināti šalotes
- Sasmalcinātas svaigas pētersīļi
- Sasmalcināta fenheļa
- Sasmalcināts svaigs dilles
Ņemiet vērā, ka, izņemot citronu, viss ir sasmalcināts.
Iemesls tam ir divējāds. Viens, sasmalcinot priekšmetus, palīdz atbrīvot to šķidrumu. Un divi, lai izskatu. Tas var būt neapmierinošs, lai atvertu maisiņu un redzētu, cik ilgi nogatavinātas dilles dilles jūs aizvāca minūtēs agrāk. Tas ir tā, it kā jūsu cerības sakustētu kopā ar to.
Jūs varat pagatavot vai nu laša filejas, vai lašu steiku šādā veidā, bet, ja es varētu jums nodot tikai vienu gudrības vienību, tā ir tā, ka dzīve ir pārāk īsa, lai pavadītu pat vēl vienu minūti no zivju kauliem no mutes. Tāpēc izlaidiet steikus un pielīpiet filejas.
Lūk, kā tas ir izdarīts:
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 450 F (vai 420 F, ja jūs izmantojat pergamentu, nevis foliju). Arī sasilda sausu vāciņu. Man patīk čuguns, kas uzkarst ilgāk, bet tas vienmērīgi sakarst. Plus, man vienkārši patīk čuguns .
- Izvelciet folijas gabalu aptuveni 14 collas garumā. Vienu pusi uzlieciet ar olīveļļu vai izkausētu sviestu. Tas palīdzēs novērst uzlīmēšanu.
- Ievietojiet laša fileju vienā folijas pusē. Sukas ar olīveļļu vai izkausētu sviestu. Pagatavojiet ar Košeres sāli un svaigi maltiem baltajiem pipariem. Karote sakapātus šalotes, fenheli, pētersīļus un dilles pāri virsai, un virsū ar citrona šķēli.
- Tagad atkal salieciet folijas otru pusi un salieciet malas, nespiediet foliju virs satura. Ideja ir tāda, ka vēlaties, lai jūs varētu sajaukt malas, lai noslēgtu zemes gabalu, vienlaikus atstājot gaisa kabatu ap zivīm.
- Apgrieziet malas, to salokot.
- Tagad šeit nāk papildu soli gandrīz neviens neizmanto: Iestatiet sūtījumu uz karstā lencēm un ļaujiet tai karsēt apmēram 1-2 minūtes. Kāpēc tas darbojas: tiešais karstums no pankūkas palīdz radīt lielu tvaika plūsmu. Ar pergamentu jūs varat redzēt, ka papīrs sāk iztikt, tas nozīmē, ka ir pienācis laiks ievietot to krāsnī. Folija neizplūst tikpat daudz (ja vispār), bet divas minūtes uz karstas pankūkas jāuzņem tvaiks.
- Tagad nododiet sūtījumu savā krāsnī, tieši uz centra plauktu. Cept 6-8 minūtes. Gatavošanas laiks būs atkarīgs no jūsu filejas lieluma. Vēl viena jauka lieta par šo metodi ir tāda, ka zivis paliks jauki un silti pat pēc tam, kad jūs izņemsiet iepakojumu no krāsns, ja jums ir citi jautājumi, lai pabeigtu, piemēram, jauki pīlāfs iet ar to.
- Kad esat gatavs kalpot, atveriet iepakojumu un pasniedziet ar pievienotajām sulām (vai pastiprinātām, kā minēts iepriekš).
Daži slēgšanas domas
Acīmredzot šī metode darbosies ar zivīm, kas nav laši. Bet laši ir lieliski, jo tas ir tik viegli strādāt un ļoti piedod visām kļūdām, ko veicat. Ne tas, ka jūs to darīsit. Izņemot, ja aizmirstat to izņemt no cepeškrāsns.
Vēl viena lieta ir tā, es iepriekš minēju mikroviļņu krāsni. Un, protams, jūs nevarat ievietot foliju mikroviļņu krāsnī. Bet, ja jūs saņemat sev faktisko pergamenta papīra rullīti (tas būs noderīgs tik daudzām citām lietām), to varēsiet izmantot nevis folijas vietā, un tad jūs varat to pagatavot mikroviļņu krāsnī.
Burtiski aizveriet to 3-4 minūtes. Un jūs varat izlaist pudeles soli, ja to darāt šādi.
Visbeidzot, eksperimentējiet ar citiem dārzeņiem. Tāpat kā viss ir sezonā. Vasaras sākumā jaunie cukini var būt jauki. Arī sēnes ir labas, it īpaši shitakes. Tie pievieno jauko umami dziļumu mērcē.
Bet brīdinājuma vārds: sēnes ir piekrauts ar ūdeni, kas ir lieliski piemērots tvaika pagatavošanai. Bet, ja jūs viņus pavisam nepatērējat, tie var izrādīties nedaudz sūkni. Un dažas minūtes krāsnī ne vienmēr ir pietiekami ilgi. Tātad es bieži tos sausi pirmajā pannā, tā ka viņi gatavo pusceļā, tad pievieno tos virs zivs augšdaļas un aizzīmogo un turpina kā parasti.
Kad es apvienošu lašus ar šitaksēm, es dažreiz pievienosim tikai sojas mērci un varbūt patīkamu garšvielu rīsu etiķa un sezama eļļas izslīdēšanu. Šīs skaistums ir tāds, ka jūs varat izmantot tīru sezama eļļu, kas viegli sadedzina, tāpēc tas nav piemērots sautēēšanai. Bet, kad jūs gatavojat folijā, eļļa nevar sadedzināt, jo tā nekad nesasniedz pietiekami karsējamas spējas. Izbaudi!