Pašdarinātāji un sālījumi - 3 veidi, kā padarīt un izmantot tos

01 no 06

Dārzeņu un sīrupa gatavošana mājās

Pirms kultivētās sausās un svaigās maizes rauga komerciālās pieejamības dažādās pasaules kultūrās tika pagatavota maize un citas ceptas preces ar pašmāju raugu. Sourdough ir viena no šādām eļļām, ko izmanto mājas pavāri un profesionālie maiznieki.

Marokā mājās ieaudzētās eļļas sauc par ķīmra beldia. Tas mazliet atšķiras no skābuma garšas un tekstūras - Marokas raugu ir mazāk rūgts un mazāk bubulīgs, bet tiek izmantots līdzīgi, kā padarīt marokāņu maizes, kā parādīts fotoattēlā.

Marokas raugs un skābais ir izgatavoti no miltu un ūdens maisījuma; lai fermentētu, maisījums kļūst par laktobacilu baktēriju un savvaļas rauga rotaļlaukumu. Šie dabiski sastopamie organismi strādā kopā, lai mājās gatavotu raugu pasniegtu pieaugošās īpašības un sarežģītu skābo aromātu, ko tā ir slavena.

Piemēram, pašmāju rauši var ražot arī no raudzētiem augļiem - rozīņu rauga - bet tāpēc, ka šajā procesā tiek ražots alkohols, es to šeit neiekļauj.

02 no 06

Pašdarināts raugu un skābums - kā viņi strādā

Lai gan ir dažādi veidi, kā pagatavot dzērienus uz miltiem, principi un procedūra ir līdzīga. 1) fermentam ir palikušies milti, ūdens un / vai skābs šķidrums; 2) procesā laktobacila baktērijas pārvērš kompleksos ogļhidrātus vienkāršos cukuros; 3) savvaļas raugs baro no cukura un ražo oglekļa dioksīda burbuļus (līdz ar to arī fermentācijas jaudu; 4) startera mīklu regulāri baro ar miltu un ūdens piedevām, līdz tiek sasniegta pietiekama atvēsināšanas jauda. Fotoattēls šeit parāda skābbarības starteri dažādos posmos - procesu, kas var ilgt līdz 14 dienām, pirms skābums tiek uzskatīts par gatavu lietošanai.

Turpmākajās lappusēs ir norādītas trīs dažādas metodes, kā padarīt jūsu mājās gatavotu raugu vai skābi. Lai sāktu lietot bez glutēna versijas, jūs varat aizstāt kukurūzas miltus, griķus vai citus bez lipekļa miltus parastajiem miltiem.

03 no 06

Marokas Leavening (Khmira Beldia), pagatavots ar ķiplokiem

Mazāk sūkļveida un skāba nekā skāba, marka ķīmra beldia tiek izmantota rauga vietā, lai padarītu ķobus , ēģiru un citus augušas mīklas un batters. Sākotnējā startera mīklai tiek pievienota ķiploku pīrāgs, kas veicina zemniecisko aromātu. Pēc divām dienām ķiploki tiek atbrīvoti, un starteris tiek barots tikai vienu reizi, pirms tas tiek uzskatīts par gatavu lietošanai. Ceptas preces būs ļoti aromātiskas, bet bez pīrāga asinsizturības, kas saistītas ar ilgmūžīgām skābēm.

Izmantojiet šo eļļu, ja sākotnējā attiecība ir 40 procenti no rauga pēc svara uz miltiem. Turpmākās maizes partijas var izgatavot ar 30 procentu attiecību. Atļaut astoņām stundām vai ilgāk, lai mīkla paceltos.

04 no 06

Marokas Leavening (Khmira Beldia), kas pagatavots no maizes

Līdzīgi kā iepriekšējā slaida metode, šī Marokas rauši (khmira beldia) ir izgatavota no miltu, ūdens un etiķa mīkla. Mazu mīklas daļu ievada mīklas centrā, un starteri istabas temperatūrā atstāj vismaz vienu dienu vai līdz tā fermentēta un burbuļa uz virsmas. Maizes gabals tiek izmests un startera mīkla ir gatava lietot kā atšķaidīšanas. Katru reizi, kad tiek pasniegta maizes partija ar ķīmra beldia , daļa no mīklas tiek rezervēta kā ravēšana turpmākai izmantošanai.

Pirmajai maizes mīklai, kas izgatavota ar ķīmra beldia , izmantojiet 40% raustēto miltu. Šī proporcija turpmākajām partijām samazināsies līdz 30 procentiem. Ziniet, ka parasti nepieciešams ļoti ilgs laiks (8 stundas vai nakti).

05 no 06

Tradicionālais sacepšanas starteris

Tradicionāls sourdough var būt vairāk pazīstams jums nekā Marokas mājās fermentu aprakstīts iepriekšējās lapās. Izgatavota no miltu un jogurta mīkla, skābēm ir vajadzīgs vairāk laika un vairāk barības, lai nobriest un fermentētu ( 8-14 dienas) nekā iepriekšējās lapās norādītās ķīmra beldia metodes. Līdz ar to tas ir vairāk pūslītisks, sārts un skābs. To var barot un uzturēt uz nenoteiktu laiku, jo daži maizes cepti ļoti lepojas ar to skābuma vecumu.

Mērījumu izmanto ar 30 procentu attiecību pēc svara no rauga līdz kopējām sastāvdaļām receptē. Piemēram, ja miltiem, šķidrumiem un citām sastāvdaļām maizes receptē ir 1000 gramu, jums kā barības piedevai būs nepieciešams 300 grami skābbarības startera. Visumā ir vajadzīgs vismaz četru stundu pieaugošais laiks, bet to var palielināt, ja ir vēlama garša skābena piezīme.

Lai iegūtu pilnu recepti un norādījumus, skatiet Sourdour Starter Recipe - Kā noformēt un kā to lietot .

06 no 06

Maizes maizes cepšana ar pašmāju raugu

Ja jūs jau cep maizi, ir vērts savu laiku izmēģināt, lai ķermeņa beldia vai sourdough izmantotu komerciālo rauga vietā. Atcerieties:

• Khmira Beldia - izmantojiet miltu, kas radušās no graudiem, 30 procentu attiecība pēc svara (40% sākotnējai lietošanai); ļauj palielināties par 8 līdz 9 stundām.
• Sourdour Starter - Izmantojiet 30 procentu attiecību pēc svara, kas rodas no ieelēšanas, līdz kopējām sastāvdaļām (milti un šķidrumi); pieļauj vismaz 4 stundas pieaugošo laiku.

Šeit ir daži tautas marokāņu maizes, kas gūst labumu no pašmāju rauši:

Batbout - pannā cepta, Pita līdzīga zemene

Khobz b'Chehma - pildīta marokāņu baltā saite

Marokas miežu maize

Marokas ķiploku maize