Dziedāšana

Pirms sāku darbu, man ir jāizdod divi atrunas. Pirmkārt, ja jums patīk jūsu steiks vairāk nekā vidēji, nevajadzētu izmēģināt steiku. Jūs galu galā nokrāsosiet sausu liellopa gaļu. Otrkārt, es gatavojas saņemt daudz e-pasta par šo rakstu, jo tas, ko es esmu gatavojas teikt, ir strīdīgs. Tagad, kad mēs saprotam viens otru, mums ir jādefinē pāris termini un pēc tam jāpārbauda pienācīga pieturēšanās process.

Pirmkārt, pļāpāšana nav vienkārši par steiku. Lielas galvenās ribas noslēpums ir sākt to augstā temperatūrā, lai saspiestu virsmu, un tad pazemināt temperatūru, lai to pabeigtu. Cūkgaļas karbonādes , vistas gaļas un rīvmaizītes gūst labumu no zīdīšanas, lai arī varbūt tas nav tā, kā jūs domājat.

Braunings , pazīstams arī kā Maillardas reakcija vai karamelizācija, rodas, kad kopā sadegat cukuru un aminoskābes. Šī reakcija rodas gaļā, kas tiek pasildināta līdz temperatūrai no 300 līdz 500 grādiem F. Šī reakcija ir tāda, kas izraisa tik ļoti smaržīgu un brīnišķīgu sausu virsmu gaļā, kas nodrošina to ar lielisku, grilētu garšu. Bez šī brūnināšanas, steiks vienkārši nav taisnība. Tātad, lai iegūtu lielisku brūnu gaļas gabalu, jums vajadzētu gatavot temperatūrā virs 300 grādiem F.

Rakstīšana notiek tad, kad gaļas virsma tiek pilnībā sadalīta, atstājot tikai oglekli. Tas parasti notiek uz grila, kur gaļa atbilst metāla.

Ķeršana ir slikta. Ne tikai tas nebauda labu, bet ķiploku gaļa jums ir ļoti slikta. Sarežģītu molekulu sadalījums gaļā rada vēža izraisošas vielas. Ķeršana var notikt, ja gaļa nonāk saskarsmē ar kaut ko vairāk par 500 grādiem F. vai ja jūs to pārgatavojat. Protams, zināms daudzums ķiploku ir neizbēgams, galu galā, jūs nonākat ar neapstrādātu gaļu saskarē ar ļoti karstu metālu.

Tātad kas notiek? Pēc definīcijas, pīkstēšana ir gatavot kaut ko karsts un ātri, lai brūnu virsmu un noslēgt sulās. Tomēr daudzi no vadošajiem ēdiena gatavošanas ekspertiem piekrīt, ka sulu noņemšana sablīvē. Harolds McGee savā grāmatā " Pārtika un ēdiena gatavošana" zinātniski parāda, ka "seared" steikā ir mazāk sulu, nekā vienlīdz vārīti, "neuzkrāsoti" steiks. Atklāti sakot, ideja, ka jūs varat kaut kādā veidā izkausēt gaļas virsmu materiālā, kas satur visas sulas, vienmēr man šķita nedaudz savādi. Galu galā šķiet, ka zinātne ir vienojusies, ka sulu noblīvēšana vienkārši nedarbojas un nav īstais vārīšanās mērķis. Searing ir gatavošanas process, kas rada garozas virsmas struktūru, ko lielākā daļa cilvēku uzskata par pievilcīgu, un karamelizētiem cukuriem, kas mums dod to, ko mēs vēlamies panākt.

Daži teiks, ka jums ir nepieciešams kaut kas līdzīgs domnas krāsnīm, lai iegūtu lielisku ripu. Infrasarkanā režģa veidotāji vienmēr runā par temperatūru virs 700 grādiem, lai iegūtu labu kraukli. Protams, viņi arī saka, ka jūs varat izmantot šāda veida siltumu tikai apmēram 60 sekundes, pirms gaļas virsma sāk sadedzināt un iedegt. Tas, ko mēs vēlamies, ir sulīgs gaļas gabals, tādēļ pirmais noteikums nedrīkst būt pārmērīgs.

Tā kā nav burvju lāpstiņas, kuras varēs turēt sulās, jo īpaši uz vārītas vārītas vārītas uzkodas, jums vajadzētu panākt, lai šis steiks pie grila tiktu uz burvju brīdi, nevis pēc otras. Vēl viena lieta, kas jāzina, ir tas, ka lielākā daļa jebkuru grilu, kas strādā pareizi, var sagriezt gaļu, jums vienkārši ir jādara pareizi.

Tātad, kā jūs saņemat pareizo ripu? Pirmais norīšanas princips nedrīkst būt kautrīgs. Tikai tāpēc, ka cūkgaļas karbonāde ir sākusi brūni, tas nenozīmē, ka ir pienācis laiks uzsist. Meklējiet tumši brūnu krāsu, pirms atlaidat, nevis tikai jauku zelta krāsu. Tumši brūns, bet ne melns. Šis brūnināšana ir tas, kas gatavojas piešķirt šim steikam vajadzīgo garšu un tekstūru. Ja jūs meklējat garšu, nevis sulas un nepārsniedziet pavārs, jūs saņemsiet lielu gabalu grilētas gaļas.

Procesu, kas jāveic, lai veiktu labu kraukli, ir jāsāk, pirms uguns iedegas.

Jums ir jābūt labai tīrai ēdiena gatavošanai. Tas ļaus vienmērīgi saskarties starp gaļu un metālu. Jūs varat eļļu gatavošanas režģis, lai gan ar fattier gaļu jums nav nepieciešams, bet, ja jūs eļļu grate jums ir vajadzīga pareizā eļļa ar augstu dūmu punkts . Saflora, rapšu un saulespuķu eļļa izdalās daudz augstāka temperatūrā nekā eļļas, piemēram, olīvu vai tauku. Kad eļļa sadalās, tā rada dūmus un sliktu garšu. Tātad, ja jūs eļļošanas restītē izmantot vienu no šīm eļļām.

Attiecībā uz gaļu jums ir jāpārliecinās, ka tā ir sausa virsmai. Marinādes ir kārtībā, ja vien jūs ļaujat marinādei vispirms nobarot gaļu. Ūdens ir īpaši slikts, jo tas gandrīz uzreiz pietrūkst tvaikam un patiešām pacels gaļu no režģa, līdz šis tvaiks varēs izbēgt. Tas radīs nevienmērīgas grila zīmes, kā arī atdzesē režģi, kas samazinās krustu. Labākā ir sausa gaļa uz virsmas, bet, protams, mēs visi zinām, ka no marinādēm ir priekšrocības , ja runa ir par sliktām lietām, kas var rasties uz grilētas gaļas.

Ar sausu gaļas gabalu un tīru grilu ir pienācis laiks iepriekš sasildīt. Tas ir ļoti svarīgi. Jūs vēlaties, lai visas jūsu grila galvenie degļi būtu pārāk augstas (es iegūsies kokogles pēc minūtes). Ļaujiet grillei uzkarsēt vismaz 10 minūtes vai līdz tā sasniegs maksimālo temperatūru (lasiet grilēšanas rokasgrāmatu, lai uzzinātu labākos priekšsildīšanas laikus). Jūsu pieredze ar šo iekārtu ir ļoti svarīga, tāpēc izmantojiet savu veselo saprātu un grila zināšanas, lai pārliecinātos, ka tas ir tik karsts, kā jūs varat to iegūt.

Tagad jūs esat gatavs paklupt. Jums ir vajadzīgs viss, kas ir sasniedzams, un jums ir nepieciešams ātri pārvietoties. Jūsu grils ir glabājis aptuveni tik daudz siltuma kā tas ir iespējams, un jūs vēlaties to turēt tur. Paceliet vāku un saņemiet gaļu uz jūsu grila tik ātri (un droši), cik vien iespējams. Ja jūs zināt, kur atrodas karsts un auksts plankums, pievērsiet uzmanību karstām detaļām. Ar gaļu uz grila aizveriet vāku. Tas nav tik daudz, lai iegūtu gaļu, lai pagatavotu visu, lai saglabātu siltumu grilā. Lielākā daļa ekspertu pateiks, ka jūs gatavojaties uzsist vienā minūtē. Tas var būt vai var nebūt. Atkal, jūsu pieredze jums vajadzētu palīdzēt, taču uzmanīga uzmanība pulkstenim ir laba, ja tas nav cits iemesls, kā nākotnes atsauce. Tāpat kā es teicu, ka vēlaties iegūt labu tumši brūnu krāsu gaļai, bet jūs nevēlaties atkārtoti pacelt vāku un gaļu, lai to redzētu.

Tiklīdz gaļa ir pienācīgi brūnota, jums to jāpārvērš iepriekšējā neizmantotā ēdiena gatavošanas režģa daļā.

Šī daļa joprojām būs ļoti karsta. Vieta, kur gaļa bija atdzisusi, un jūs vēlaties visu siltumu, ko varat iegūt. Laiks, kad gaļa atrodas otrajā pusē, vajadzētu būt vienādam ar pirmo pusīti, tāpēc cerams, ka jūs skatāties pulksteni. Tagad jūs esat pabeidzis searing un ir pienācis laiks pabeigt to, ko jūs gatavojaties.

Ja esat gatavojis ceptus ēdienus, jums vajadzētu to iegūt no intensīvas karstuma un netiešajā grilēšanas procesā . Ja esat gatavojis mērci vai steiku, tad jūs vēlaties saņemt siltumu un pabeigt darbu. Tātad, ar vāku uz augšu, nogrieziet siltumu un pagrieziet gaļu, pagriežot 90 grādus, lai iegūtu jauku kraukšķu. Kad jūs atlaidīsiet gaļu tajā pašā vietā uz grila, ja vien jums ir uzliesmojumi . Ja atstājat vāku uz apmēram minūti, jūsu grils atdziest līdz temperatūrai, kas ļaus jums iegūt gaļu, kas ir pagatavota, nepārklājot virsmu. Ja griezums ir plāns, jūs varētu būt gandrīz pabeigts. Pretējā gadījumā grilli, līdz gaļa sasniedz vēlamo garumu, un atcerieties, lai gaļas atpūsties vismaz 5 minūtes, pirms to sagriežat vai kalpojat. Tas ļauj sulām plūst atpakaļ uz virsmu.

Tāpat kā ar jebkuru grilēšanas metodi, galvenais ir prakse. Ja jums ir pārgatavots karbonāde vai pārāk izķidāts steiks, padomājiet par to, kas noticis, un atbilstoši pielāgojiet. Neviens grils nav izveidots vienādi, un tādas lietas kā vējš, ārējā gaisa temperatūra, gaļas sagriešana un biezums mainīs jūsu piestātnes apstākļus, bet ar pacietību un praksi jūs saņemsit šo perfektu grīdu neatkarīgi no jūsu grila vai laika .

Attiecībā uz kokoglēm , jums būs nepieciešams veidot divu slāņu uguns. Tas nozīmē, ka jums ir viens slānis ogles vienā pusē jūsu grilu un divu slāņu (vai vairāk) ogļu otrā pusē. Jūs pacelsit karstākajās malās un pabīdīsit no otras puses. Atkarībā no jūsu kokogļu grila jums var nebūt daudz iespēju strādāt, tāpēc jums būs jādara viss iespējamais. Kokogles ir ideāli piemērotas pīpēšanai, jo jūs varat iegūt daudz intensīvāku siltumu no kokogles, un jūs varat kontrolēt šo uguns daudz vairāk. Dedzinošais uguns ir uguns, kuru jūs nevarat aizturēt. Apdares ugunim vajadzētu ļaut jums turēt savu roku pār viņu par trīs vai četras reizes. Pirms sākat, pārliecinieties, vai jums ir šāda veida uguns. Sakarā ar intensīvu kokogļu siltumu un šī dzirksteles ciešāko tuvumu gaļai vāks nedarbosies tikpat svarīgs šīs grilēšanas metodes krāsošanas daļā.

Tātad, vai jūs izmantojat gāzi vai kokogles, mēģiniet izmēģināt. Neatkarīgi no tā, vai jūs sulas saturošu vai pievienojat lielu gaļas garšu, tas nav īsti svarīgi. Ja jums nav pārvārītas, jūs iegūsiet sulīgu un smaržīgu gaļas gabalu.