Atšķirība starp skābu un bez skābju (sārma) pārtikas produktiem ir vienīgā vissvarīgākā lieta, ko varat uzzināt, ja vēlaties iekļūt konservos. Uzziniet atšķirību un saglabājiet burvīgus pasakainus sezonas vietējos ēdienus, kurus varat pasniegt pat ziemā. Get šo nepareizu, un, labi, tas izpaužas biedējošu (botulisms, kāds?).
Labās ziņas ir tādas, ka ir ļoti viegli to izdarīt. Lūk, kas jums jāzina:
Pārtikas produktus ar PH pret skābi var droši apstrādāt verdošā ūdens vannā. Verdošajai ūdens vannai nav nepieciešama īpaša iekārta. Skābie pārtikas produkti, kurus var apstrādāt verdošajā ūdens vannā, ir augļi un marinēti dārzeņi (ieskaitot smaržvielas un ķiplokus).
Šeit ir daži konkrēti piemēri: vienkāršus augļus, ar vai bez sīrupa, var droši pārstrādāt verdošā ūdens vannā. Etiķa sālījumā marinētas zaļās pupiņas ir drošas vīnā verdošā ūdens vannā, bet vienkāršās zaļās pupiņas ūdenī ir jāpārstrādā spiediena konservu veidā. Tomāti ir arī kategorijā "droši pārstrādājami", bet arī var būt nepieciešams ekstrakts skābuma etiķī vai citronu sula (sk. Zemāk).
Alkaline pārtikas produkti, ieskaitot visus vienkāršus (ti, ne marinētas) dārzeņus un visus dzīvnieku izcelsmes produktus, jāpārstrādā spiediena konservu veidā. Tas nozīmē vienkāršas veggies ūdenī, zupas krājumus ( ieskaitot dārzeņu krājumus) un jebkuru dzīvnieku produktu.
Marinētas zaļās pupiņas, piemēram, labi apstrādā verdošā ūdens vannā. Bet vienkāršām, nepiespiestajām zaļajām pupiņām jābūt apstrādātām ar spiediena konservu.
Kā spiediena konservants padara nekonceptu konservētu pārtiku drošu: iemesls, ka dažus pārtikas produktus var apstrādāt verdošā ūdens vannā, bet citi pieprasa spiediena kanneru, ka botulisms nevar izdzīvot skābā vidē, piemēram, marinētas zaļās pupiņas, bet tas var izdzīvot verdošā ūdens temperatūrā.
Tātad konservu neķidātas vienkāršas zaļās pupiņas verdošā ūdens vannā negarantē, ka tās ir drošas. Bet spiediens kanneris uzkarina pārtiku karstāka nekā vāroša ūdens temperatūra un nogalina kaut ko biedējošu.
Spiediena kanne ir specializēta ierīce, kas ietver spiediena mērītāju, aizvērtu ventilāciju un citas lietas, ko nevar dublēt ar lielu podu un vāku. Es iesaku visiem amerikāņu spiediena kanerus, taču ir pieejami vairāki labi zīmoli.
Vienkāršs, drošs veids, kā to atcerēties, ir tas, ka visus augļus, marinētas dārzeņus ( ieskaitot čutnus ), želejas un ievārījumus var droši pārstrādāt verdošā ūdens vannā. Visus dzīvnieku izcelsmes produktus un neķītus dārzeņus, tostarp zupu krājumus, jāpārstrādā spiediena konservu veidā.
Svarīga piezīme par tomātu konservēšanu : tā, ka tomāti bija pietiekami skābi, lai apstrādātu verdošā ūdens vannā, nav uzdoti jautājumi. Bet audzētāji jau gadu desmitiem ir audzējuši saldu garšu tomātus ar zemāku skābumu. Daži no šiem zema skābajiem tomātiem nav droši apstrādāt verdoša ūdens vannā, ja vien nepalielināsiet skābumu, pievienojot citronu sulu, etiķi vai citronskābi . Es parasti spēlē to droši un pievienoju vienu no šiem tomātiem, pat ja man ir aizdomas, ka es varētu būt vecmodīgi, ar augstu skābes šķirni.
Kāpēc to riskēt? Pievienojiet 1 ēdamkaroti pudelēs pildīta citronu sula (svaigu skābumu daudzums ir tāds, ka to nelieto) vai etiķi uz tomātu pintes vai ¼ tējkarotes citronskābes uz pintes.