Kāpēc mēs rūpējamies par pārtikas un dzēriena laulību? Tas ir vienkārši: mēs sagremam abus un bieži to darām vienā un tajā pašā laikā. Pareizais dzēriens var uzlabot pusdienošanas pieredzi, un nepareizs dzēriens var sagraut visu ēdienu. Pāri sakaru pamatā ir zinātne, kas saistīta ar visu veidu zinātniskām lietām no fizioloģijas, psiholoģijas un socioloģijas, taču mēs to vairs neiesaistīsim. Tas, ko es vēlos darīt, ir palīdzēt jums izkļūt no kopējas šķēršļa: bailes dzert kokteiļus un jauktos dzērienus ar "augstas klases" maltīti vai jebkuru ēdienu.
Vīns un pārtika vienmēr ir aizgājuši kopā, un tā kļūst arvien populārāka, lai izpētītu alu un kokteiļu kombinācijas ar dažādiem ēdieniem. Īpaša iemaņa ir veiksmīga ēdiena un dzēriena savienošana, un tā var kļūt sarežģīta. Tas kļūst vēl jo vairāk, ja mēs sākam strādāt ar kokteiļiem, jo garšas ir daudz sarežģītākas, tomēr pieredze var būt ļoti jautra, jo garšas ir gandrīz bezgalīgas un var radīt fantastiskus rezultātus.
Esmu eksperimentējis ar kokteiļu pāriem, kopš es pirmo reizi ienācu mixoloģijā. Mēs visi to darām, pat ja to neatzīstam. Sausais Martini ar jūras buru vai Francijas Martini ar šokolādes putām desertu, kas ir divi mani favorīti. Tomēr tikko tikko tikos ar Melkolu Khosrovianu un viņa sievu Litty Mathew, Moderno garu un Tru Organic Spirits, New Orleans laikā kokteila stāstiņos es sāka sīkāk izpētīt pārus.
Pāris izveidoja garu līnijas ap pāriem un faktiski sāka radīt alkoholu, lai ņemtu vakariņas kopā ar draugiem un ģimeni. Gadu, kad eksperimentē ar degvīniem, džinām un liķieriem, ir devusi viņiem lielisku izpratni par to, kā ēdiens un alkoholiskie dzērieni strādā kopā, un viņi vairākkārt strādā ar dažiem labākajiem šefpavāriem, lai izpētītu radošus pārtiku un garu.
Tālāk ir mēģinājums saistīt vissvarīgāko informāciju no viņu zināšanām. Jūs varat ņemt šos teorijas mājās un izmantot tos nākamajai vakariņai, kuru jūs uzņemat.
Spiriting Up Your Dinner Party
Ja esat apmeklējis kokteiļa stāstus, iespējams, esat apmeklējis kādu no pasākuma parakstiem Spirited Dinners. Šī pieredze ir galvenais ēdienu un kokteiļu pāru komplekss, ar pilnu ēdienu ēdieniem dažos New Orleans restorānos. Par katru kursu mixologists un šefpavārs ir strādājuši kopā tādā pašā veidā sommeliers un šefpavāri ir gadiem, saskaņojot garšas pārtikas un dzērienu kopā. Šis jēdziens ir mazliet ekstrēms, nevis vidēja vakariņām, taču tā ir jautra pieredze un ikgadējās kokteiļu konferences izcelšanās.
Kaut arī kokteilis ar katru no pieciem kursiem izklausās kā lielisks veids, kā sākt vakaru, tas ir daudz alkohola. Pielāgošanas izmēriem pilnam gara vakariņām pāriem vajadzētu būt nedaudz mazākiem, jo šis fakts un 2,3 unces kokteilis ir labs mērķis. Jūsu galda iestatījums izskatīsies arī ar mazu, vecmodīgu kokteiļu brillēm, nevis tiem 6 unci stila veidiem, kurus mūsdienās izmanto.
Ja saudzīgāka shēma ir tā, ko meklējat, Khosrovjans iesaka izvēlnē sajaukt alu, vīnu un kokteiļus.
Varbūt jūs sagaidīsit jauku aperitīvu kokteili ar uzkodām, atspirdzinošu alu ar kursu vai diviem, un izvēlēto vīnu ar savu funkciju trauku, atgriežoties pie gardu desertu kokteili, lai toptu vakarā.
Pāra mērķis ir komplimentēt (lai gan tas bieži vien notiek kā kontrastējoša pāra) pārtiku un ļauj to būt par iezīmi - dzēriens ir rezerves dziedātājs, viņa var būt atslēgta un pazudināt lielāko zvaigžņu veiktspēju, vai arī viņa var atgriezties tur ar perfektu "Doo-Whop", kas nosaka signālu. Kokteiļi ir ideāli piemēroti, jo jūsu iespējas ir bezgalīgas, galvenais ir izvēlēties piemērotu komplimentu, neatņemot no pārtikas.
Arī mums vakariņās domāt par kokteiļiem mums nav jāiet tālu no tradicionālās. Kokteiļi lielākajā daļā gadījumu ietver arī jauktos dzērienus un daudzi, ka vīns, nevis augstas izturības dzēriens, vienmēr ir drošs risinājums.
Ja jūs vēlēsieties vīna pāri, šie vīna kokteiļi ir jauka alternatīva, pat tādas vienkāršas kā White Wine Spritzer vai Kir var pievienot mazliet pieskārienu "īpašam" uz maltīti.
Kokteiļu pāra savienojuma skaistums ir tāds, ka jūs varat pielāgot treknus aromātus ar izsmalcinātu pārtiku, un otrādi. Khosrovian iesaka, ka, ja jūs strādājat ar mīkstas aromātu pīli vai zivīm, izvelciet stipru, garšu pildītu kokteili. No otras puses, ja jums ir pikants Āzijas ēdiens, jūs gribat iet ar gaismu, gaisīgu, atspirdzinošu kokteili. Jaukto dzērienu var pielāgot vajadzībām.
Jūs laimēsiet dažus un zaudēsiet daļu, kad runa ir par savienošanu neatkarīgi no izvēlētajiem dzērieniem. Lieta, kas jāatceras, ir izklaidēt, domāt par garšas pumpuriem un "neatbilst, komplimentu".
Kokteiļi vīns
Mēs esam ilgu laiku savienojuši vīnu ar pārtiku, un lielākajai daļai no mums ir laba sajūta par to. Kokteiļi ir atšķirīgs stāsts, galvenokārt tādēļ, ka ir nepareizs uzskats, ka kokteiļi iztvaicē aukslēju un pārņem pārtiku, ar ko tā ir savienota. Tomēr tas ir tieši otrādi. Khosrovjans norāda, ka vīns pārklāj aukslēju, kur stiprie alkoholiskie dzērieni patiešām absorbē taukus un "mazgā aukslējas". Tas ir īpaši izteikts ar bagātīgiem un taukainiem ēdieniem, piemēram, foie gras, jo lielāks alkohola saturs faktiski attīra aukslējas un sagatavo to nākamajam kodumam vai protams.
Ar vīniem, jums ir jābūt plaši zināšanām par stilu un īpašībām katram no tiem pareizi pāru. Protams, mēs zinām, ka Riesling ir visvairāk universāls un sarkanvīni mēdz iet uz sarkanās gaļas, bet pēc pamatnēm, ir nepieciešams saprast konkrētu vīna īpašības, lai izveidotu patiešām iespaidīgu savienošanu. Kad mēs runājam par kokteiļiem, mums ir iespēja pāri individuālām (un fona) garšām ar pārtikas sastāvdaļām. Jūs (parasti) nevarat atrast mango, kazenes vai tēju vīnā, bet jūs varat viegli izveidot kokteili ar kādu no tiem. Man patīk domāt par dzērieniem kā par papildu garšvielu katram ēdienam, un tas parasti ir bezmaksas aromāts, ko es meklēju, kas ir daudz vieglāk iegūt drosmīgākā formā, izmantojot jauktus dzērienus.
Kad es pieaudzis, mūsu ģimene koncentrējās uz tipisko Midwest "gaļas un kartupeļu" diētu ("kartupeļi", kas ietvēra dārzeņus, maizes un citus ar vitamīniem bagātinātus pārtikas produktus, kas jūs aizpildīja). Jums bija viela, kas vajadzīga, lai aktivizētu ķermeni un prātu nākamajam uzdevumam, vai arī papildinātu pēc grūta darba dienas, un galu galā, lai jūs atpūstos uz priekšu nākamajā dienā. Vakariņas vakariņās. Uzmanība bija par sarunām par ģimenes dienām ar kādu ikdienišķu ēdienu, taču mēs noteikti bija parastās uztura rutīnas, kas izpildīja uztura vajadzības, un tas bija tas. Tas šodien ir daudz atšķirīgs (lielākoties un es pat neiesiestu "ātrās ēdināšanas valstiskajā" aspektā, mēs runājam par "reālu" pārtiku).
Šodien šīs vēdera uzpildīšanas porcijas, kas vienmēr lika tētai aizmigt recliner, nav tik populāri, cik tās bija. Protams, mēs, šķiet, ir vairāk informēti par veselību, kad runa ir par mājām gatavotu ēdienu, bet mūsu porcijas ir apgrieztas un ir nelielu, piemaksu ēdienu pieplūdums, jo īpaši, ja mēs ēdam kopā ar citiem. Tapas un mezze stila ēdieni kļūst par normu, vai jūs to zināt vai ne, un šie stili lieliski aizdomas par mūsdienu stila pāriem.
Kad mēs domājam par mūsdienu pāriem, mēs vēlamies domāt mazākas, precīzi noteiktās spēles, ko mēs ēdam. Pat katru dienu mēs varam to izvilkt, vienkārši atskaņojot pieredzi. Man patīk ņemt veco mīļāko, piemēram, baltās vīnogu sulas ( Cran Dandy Shandy ) un sajaukt to ar grieķu mīļoto šādu pildījumu vīnogu lapas . Šajā pāra laikā ir divas atšķirīgas vīnogu variācijas - tumšs un viegls, tomēr tas ir tas, ka es spēlēju ar citiem jauktajiem dzērieniem, kas ir bezalkoholiskie aprikožu Gingerini vai vairāk iedvesmojošs dejojošais vēders. Gaisma atbilst tumšai ar tādu pašu garšu fona. Lai gan kaut kas līdzīgs jebkuram suši rullīšiem, man patīk noturēt dzērienā burvju burvju garšu, bet var to papildināt ar kokteiļu, piemēram, gaismas sake'd Blushing Geisha , kas, ja jums patīk isabi ar jūsu suši.
Ar kokteiļiem ir svarīgi mazākās porcijās domāt mazākiem ēdieniem. Tie bieži ir bagātāki, vairāk aromātiskas (un koncentrētas) pārtikas, un jūsu kokteiļu garšas var būt daudz koncentrētākas un precīzāk pielāgotas individuālajam ēdienam.
Ir svarīgi arī pāriet virtuvi ar spirta izcelsmi. Piemēram, es pielāgoju japāņu dzērienu, lai tas atbilstu japāņu virtuvei. Tāpat es vispirms domāju par tequila ar jebkuru meksikāņu iedvesmoto ēdienu un brendiju ar jebkuru franču virtuvi. Tomēr (vēl viens izņēmums, kas viss sarežģī), dažas lietas ir universālas, jo degvīns, viskijs un rums ir labas bāzes lielākajai daļai starptautisko pāru, ja vien tas garšo tikai komplimentus.
Izpētiet savus pārejas variantus klusu
Jūsu pirmās kokteiļu vakariņas var būt biedējošas, un jūs nevēlaties, lai jūsu seja tiktu novietota pie priekšnieka, klienta, kuru jūs mēģināt uzvarēt, vai iekšzemē ar mājas vārītu ēdienu. Tāpēc mēs ikdienā lietojam eksperimentus.
Es vispirms cenšos pārveidot nelielu apjomu, pēc tam izved tos lielākām grupām, tāpēc gandrīz katru ēdienu mans vīrs (viņš ir šefpavārs mūsu ģimenē) rada mēģinājumu izveidot unikālu kokteiļu pāri. Ja mums nepatīk spēles starp ēdienu un dzērieniem, es neesmu neko nezaudējis un var to uzlabot, galīgais mērķis ir iepazīstināt ar draugiem, ģimeni vai biznesa partneriem.
Varat arī izmēģināt savu restorāna ēdamistabas pieredzi. Jūs ne vienmēr (cerams, ka tas tā nav) iegūstiet rokām gatavotu kokteiļu pieredzi, bet tas jums dos priekšstatu par garšu, garšu un pāru. Jebkurā laikā jūs atrodaties autentiskajā etniskā restorānā, pārlūkojiet viņu kokteiļu ēdienkarti un, ja viņiem tas nav, kāds jautā viesmīli par to, ko viņi varētu dzert ar šo ēdienu vai ko šefs ieteiks autentisku sapāšanos. Izmantojiet šo ieskatu mājās, lai izveidotu perfektu pāra savienojumu.
Kad es brazīliešu restorānā ASV es vienmēr izvēlos cachaca vai pisco kokteiļus, ja tas ir īru krogs, es vēlos redzēt, ko viņi dara ar īru viskiju . Ja restorāna cilvēki patiešām zina savu etnisko virtuvi, viņi arī iepazīt dzērienus, lai to papildinātu. Piezīme: neļaujiet īru valodai (es esmu tāds, ka es to varu teikt) atbildēt, ka "Ginesa pins darbosies ar kaut ko" - izaicina viņus: "Es gribu viskiju un es vēlos to sajaukt. Ko jūs varat darīt? . " Pastāv labas zināšanas un pieredze dažādu kultūru pārtikā un dzērienā, kas jāievēro, un, kad jūs zināt, ka varat to izmantot, lai spēlētu.
Pārliecinieties, ka, ja esat restorānā, kas nav etnisks, izmēģiniet tradicionālās gaumes ar savu kokteiļu datu bāzi. Tas var notikt, ja jūs atradīsiet pārus, kas nav no standarta vai kuriem nav īpašas izcelsmes. Piemēram, man patīk sveces pārošana ar āboliem un bieži vien kalpo Apple sour ar timiāna kūpinātu plecu gabaliņiem vai mana Dafne Martini bumbieru-apelsīnu garšu ar citronu pipariem ar vistas krūtiņu, lai iegūtu saldskābi.
Izmantojot šo restorānu pieredzi, jūs uzlabosit savas zināšanas par pāriem, nemaksājot jums vairāk nekā ēdienkarte, par kuru jau maksā. Jūsu vietējie pavāri var arī novērtēt atsauksmes par veiksmīgu (vai ne tik lielisku) pāra izveidi.
Ņemot vērā viņu pieredzi saistībā ar pārtiku un kokteiļu pāriem, esmu lūdzis Khosrovian un Modern Spirits sniegt man dažus kokteiļu pāru piemērus, kas ir saņēmuši rave pārskatus un tos, kas bija kritiens. Izmantojiet šos piemērus kā gabarītu saviem pāriem nākotnē.
Lai saņemtu vairāk padomu par pāri, izskatiet dažus ierosinātos Modern Spirits (atvērt pdf) un viņu pāra izveides principus.
Strādāja labi
1
Trauku: karija kokosriekstu piena marinēts Kalifornijas bass, kokosriekstu jasmīns rīsi, saldais un pikantā Taizemes mērce, mango piedeva
Pāri ar: Modernā spirti Candied Ginger Degvīns
(Šefpavārs Ričards Mīds, Sage krastmalas restorānā, Ņūportburga, Kalifornija)
Kāpēc pāri strādāja: tas ir viens no maniem vispiemērotākajiem pāriem visu laiku, jo tas strādāja tik labi un tāpēc, ka šefpavā bija tikpat liela iespēja, ka tas varētu būt beidzies pilnīgā katastrofā. Iemesls ir tas, kā šefs izveidoja savienošanu pārī. Trauks kļuva arvien treknāks, bagāts un pikants ar katru uzkodu un uzcēla gailis kā gastronomisks rādītājs krēslendam, ko sprādzienbīstamā sveču dzirkstošā dzirkstošā degvīna piegādāja līdzīgi kā simbolu klaiņošana! Šefpavārs uzņēma lielu risku, savienojot lielu, bagātu ēdienu ar tikpat lielu, taupīgu degvīnu, un tas atmaksājās, jo alkohola un tauku līmenis bija pilnīgi saskaņots un tāpēc, ka garšas kombinācijas bija pretēji.
2
Trauku: cepeškrāsnī grauzdētas La Belle Farms pīles krūtiņa, violetas Taizemes lipīgie rīsi, baby bok choy, kumquat čili mērce
Pāri ar: Mūsdienu gariem Trīs Tējas degvīns
(Chef Neal Frasier, Grace restorāns, Losandželosa, Kalifornija)
Kāpēc pāri strādāja: vispirms - un tas ir būtiski - degvīns pie 35% alkohola perfekti saskaņoja pīles bagātību. Triju Tējas degvīnu aromāti, kuru pamatā ir melnas, zaļas un oolong tējas kopā ar žāvētiem ziediem un augļiem, ietilpst ēdiena sastāvdaļās, piemēram, mozaīkas gabaliņos. Nav dublēšanās. Just līdzsvars un harmonija.
3
Trauku: T-kaulu ar bioloģisko jēru au poivre ar putukrējumu Gorgonzola
Pāri ar kokteili, kas gatavots ar modernajiem gariem Melnais trifeļu degvīns, teļa gaļa un gliemežvākums
(Chef Larry Nicola, Nik's Beverly Hills, Beverly Hills, Calif. - pasniedza The James Beard House, NYC, 2007. gada 24. septembrī)
Kāpēc pāri strādāja: tas bija grūts, lai pārveidotu, jo tas bija bagāts ar tauku saturu un treknrakstā garšas profilā. Kokteiļa spirta saturs 30% līmenī labi strādāja ar bagātu jēru un sieru. Bet kokteiļu komponentu garša noklāja pārī. Gaišā un sarežģītā melnā trifeļu iepildītā degvīna, gaļēdamā teļa gaļa ar džipu un cepta aromātiskā salvija piedāvā pietiekami daudz garšas un alkohola un līdzsvaro šo spēcīgi veidoto ēdienu.
Nedarbojās labi
1
Trauku: zaļās pupiņu salāti ar pīles prosciutto un karamelizētu tomātu
Pāri ar: Mūsdienu gariem Selerijas piparu degvīns
(Chefs Chefs Govind Armstrong un Andrew Kirschner, 8.tabula Restorāns, Losandželosa, Kalifornija)
- Kāpēc sapīšana neatbilda zīmei: salāti un augsti alkoholiskie dzērieni vienkārši nesajauc. Traukā nebija pietiekami daudz tauku - pat ar pīles prosciutto - vajadzēja vai varēja rīkoties ar 35% alkohola pūderi. Tā rezultātā, lai kāda iespēja, ka garšvielām vajadzētu strādāt savā starpā, aizēnoja alkohola neatbilstība tauku saturam.
2
Trauku: šokolādes zabagliona krējuma sīkums
Pāri ar modernajiem gariem Šokolādes apelsīnu degvīns ar espresso un ķermeņa aromātu
(Chef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Kāpēc sapīšana neatbilda zīmei: lai gan dzēriena stiprums labi darbojās ar ēdiena bagātību, pāris neatbilda zīmei, jo aromatizētāji bija lieki. Tā vietā, lai pastiprinātu viens otru, šokolādes tikai pārklāja viens otru un padarīja to par vienu nepārtrauktu pieredzi, nevis par vēl interesantāku sniegšanu un aizņemšanu starp ēdienu un papildu dzērienu.