Vai dziras gaļa "iespiež" sulās?

Jau gadiem ilgi ideja, ka gaļu satverot palīdzēja novērst mitruma zudumu, bija lolota un bieži sastopama kulinārijas doktrīna. Tas bija saprotams un šķietami atbilstu cilvēku pieredzei, tāpēc gandrīz gadsimtu tas tika pieņemts, lielā mērā neapšaubāms.

Tomēr pēdējos gados svārsts ir pagriezies otrādi, un liels skaits cilvēku šobrīd paziņo, ka teorija ir tīra absurds - mīts, piemēram, fejas vai leprechauns.

Viņi saka, ka tas ir "atmaskots" ar "zinātni".

Iepazīstinām ar "Debunkers"

Jūs varat viegli identificēt vienu no šiem "debunkers" ar atšķirīgu gaisu pārākumu viņi pieņemt tērzētavās, ziņu dēļi un blogus - jebkurā vietā tēmu sēkšana un mitruma zudumu tiek apspriests.

Ironiski (lai gan tas nav varbūt pārsteidzoši), viņi ir iegādājušies šajā domājamajā debunking ar tādu pašu akli lētticību, ko viņi attiecina uz tiem, kas atrodas argumenta otrajā pusē. Viņi vienkārši dzirdējuši vai izlasījuši, ka sēršana neaizzīmē sulas , uzskatīja, ka arguments ir pārliecinošs, un pēc tam to vienkārši aizpildīja zem "lietām, par kurām esmu nolēmusi ticēt".

Vienīgā problēma ir tā, ka viņi ir nepareizi.

Un mēs apzināmies, kāpēc. Bet pirms mēs izdarīsim detalizētāku izskatu par teoriju, ka raža tiek audzēta sulīgāka gaļa, tāpēc mēs varam labāk izprast to, ko debunkeri domā, ka viņi ir atmaskoti, un uz kāda pamata viņi domā, ka viņi to ir atmaskoņojuši.

Lai to izdarītu, mums būs jāprecizē, ko mēs domājam, pārliekot . Galu galā tas ir jautājuma centrs, tādēļ mums vajadzētu pārliecināties, ka mēs visi runājam par to pašu. Sāksim ātri, apkopojot sausā karstuma gatavošanas īpašības .

Sausās termiskās apstrādes gatavošana

Sausā un karstuma gatavošana attiecas uz jebkuru metodi, kurā siltumu uzliek pārtikai, neizmantojot mitrumu.

Piemēri ēdienu karsē ar karstu, sausu gaisu kā krāsnī vai ar siltumu tieši no karstās pannas.

Gaļas gadījumā sausās termiskās apstrādes rezultātā gaļas virsmai veidojas arī biezs, aromātisks "garoza". To izraisa ķīmiskais process, ko sauc par Mailāres reakciju , kas ir atbildīgs par brūnināšanu un aromātu attīstību, un tas notiks tikai temperatūrā, kas ir vismaz 310 ° F.

Tā kā ūdens vārās un pārvēršas par tvaiku 212 ° F temperatūrā, mitrās karstās gatavošanas metodes (piemēram, kausēšana vai uzpūšanās ) nevar radīt pietiekami daudz siltuma, lai izveidotu šo ārējo garoza. Tikai sausās termiskās apstrādes metodes var izmantot, piemēram, grilēšanu , cepšanu , sautēšanu un pīšanu.

Viens no visbiežāk izmantotajiem lietojumiem ir saistīts ar gaļu, kuru gatavojas sasmalcināt, lai uzlabotu tās izskatu un attīstītu Maillard garšas īpašības, kuras viena pati nevar. Raksturīgi, ka gaļas visa ārējā virsma ir brūna tādā veidā, ne tikai augšā un apakšā. Tātad ar liellopu gaļas kubiņu visās sešās kubas malās vajadzētu būt savijušām.

Bet ar gaļu mēs gatavojamies uzpūt, mums nav jāuztraucas par "sablīvēšanu" sulās. Pareizi rauši gaļa būs mitra un sulīga, neatkarīgi no tā, ko. Sirding pirms braising notiek tikai izskatu un aromātu dēļ.

Tāpēc mēs šeit neuztraucamies par ēdienu, jo tas attiecas uz gaļas brūnināšanu pirms ķepas. Šīs apspriedes nolūkā "pīpēšana" attiecas uz akmeņiem, kas ātri sasmalcina steiku vai citu mīkstu gaļas sagriezšanu pār ļoti augstu (ti, 450 ° F vai augstāku) siltumu, dažreiz izmantojot mazu tauku daudzumu, kā kas ir daļa no ēdiena gatavošanas procedūras, kurā izmanto tikai sausās siltuma metodes.

Pretenzija Vs. Pretprasība

Tagad, kad mēs esam noslīpuši definīciju par zīdīšanu, mēs varam turpināt izskatīt jautājumu, kas ir šīs strīdas centrā. No vienas puses mums ir prasība:

"Audzē gaļas blīves sulās."

Un Pretprasība:

"Nē, tas nav!"

Iesnieguma versijas var izsekot 350. gadsimtu pirms Kristus, kad grieķu filozofs Aristotelis rakstīja:

"... daļas, kas ir tuvāk ugunim, ir pirmie, kas izžūst un pēc tam intensīvāk izžāvē. Tādā veidā ārējās poras tiek slēgtas un lietu mitrums nevar izdalīties, bet tiek izslēgts, sabojājot poras. "

Poras? Tas ir ēdiens, par ko mēs runājam, nevis sejas tīrīšanas līdzeklis. Mēs noteiksim, ka Ņujorkas lentes steikam nav poras. Bet, ja šis jēdziens par gaļu, kam ir "poras", ir pamats Pretprasībai, debunkeri ir atbaidījuši nepareizu teoriju. Neviens nopietni nenorāda, ka, noskalojot gaļu, poras novērš mitruma zudumu. Un jebkurā gadījumā, lai Aristotelis pārtrauktu. Viņš arī domāja, ka Saule apstājās uz Zemi - tādēļ viņam vajadzēja pievērst uzmanību tam, ka dara gala zonu deju pēc tam, kad suni sitiens pie pārbaudītājiem.

Von Leibig savienojums

Prasības mūsdienu versija bieži tiek attiecināta uz 19. gs. Vācu ķīmiķi Justusu fon Leibigu, kurš, cita starpā, bija noraizējies par uzturu.

Konkrēti viņš centās saprast, kas noticis ar barības vielām, kas raksturīgas pārtikai dažādās ēdiena gatavošanas tehnikās. Kā, piemēram, varētu šīs barības vielas iegūt un koncentrēt? Patiešām, von Leibig turpinās atrasties Oxo uzņēmumam, kas šodien joprojām pastāv kā gaļas ekstraktu, buljonu kubiciņu un saistīto pārtikas produktu ražotājs (lai gan tas nav saistīts ar OXO International, kas ražo virtuves piederumu "Good Grips" zīmolu )

Viņa teorija bija tāda, ka aukstā ūdenī iegremdē gaļas gabalu, pēc tam pakāpeniski apsildot ūdeni, lai uzvārītu gaļu, rezultātā gaļas iekšējie šķidrumi (un tādējādi arī uzturvielas un citas būtiskas īpašības, piemēram, garšas) tiek izvilktas no gaļas un gatavošanas šķidrumā.

Un otrādi, viņš domāja, ka gaļu ātri pagatavojot, iegremdējot to verdošā ūdenī, radītu barjeru, kas neļāva šķidrumam nokļūt gaļā vai no tās.

Tātad fon Leibigs runāja par gaļas vārīšanu vai ēsmu, nevis to sagriež. Tādējādi barjera, ko viņš apraksta, nav nekāda sakara ar garožu, kas veidojas no Maillard reakcijas. Viņam ir nepareizs šķērslis, taču von Leibig teorija vispār nav saistīta ar prasību. Fakts, ka viņa teorija par viršanas gaļu gadu gaitā ir saistīta ar pretenziju, šķiet, lielā mērā ir pārpratums.

Tik daudz par stratēģiju "debunkage ar asociācijām." Atkāpjoties no mēģinājumiem to noraidīt tehniski, prasību tagad var vērtēt pēc savas būtības.

Debunkeru atkārtošana

Visbiežāk izteiktie iebildumi pret pretenziju (vai teorija, ka gaļas sagriešana palīdz "sablīvēt" sulas), šķiet, koncentrējas uz vārdu aizzīmogošanu , ko teorijas pretinieki, "debunkeri", mierīgi izmanto kā pierādījumu, ka prasība ir fiktīva .

Viņi dzird vārdu "aizzīmogošana" un pēkšņi pārvēršas par Perry Mason: "Aha!" viņi raudāja, it kā viņi tikko nozvejotas tev šaurā valodas lamatā, ko viņi rūpīgi un rūpīgi izstrādāja. Tas ir tāds pats, kā kādam pateikt: "Es tikko lidoju no krasta pagājušajā naktī," un viņiem viņi uzlēca un kliegdēja: "Bet jūs lidojāt vispār nebija! Lidmašīna lidoja, jūs vienkārši sēdēja ." Debunkeri nekad neuzskata par riepu, spēlējot šo spēli.

Tipiski iebildumi

Paredzams, ka debunkeru iebildumi pret "aizzīmogošanas" prasībām galvenokārt ir tādi, ka jebkas, kas nav burtiski ūdensizturīgs, neatbilst standartam. Labākajā gadījumā tas ir arguments, kas liecina par kādu, kurš pat nevēlas būt saprātīgs. Viņi tikai strīdējas ar jums par prieku par to. Mēs nerunājam par Lucite gaļas ieklāšanu. Mēs to gatavojam , bet no papīra neizdara.

Faktiski mēs labprāt nosakām, ka vārīšanas gaļa rada mitruma zudumu. Nav jautājuma par to. Bet pretenzijai nav nekāda sakara ar ūdens necaurlaidīgas gaļas veidošanu. Viss, kas teikts, ir tas, ka gaļas saušana - tā ātri pārkaisa pār lielu karstumu un nedaudz tauku - palīdz novērst mitruma zudumu . Tas "plombē" vai "novērš zaudējumu" mitrumu. Nē, ne pilnīgi - tikai vairāk nekā ēdienu gatavojot citā veidā .

Un tas ir vienīgais nozīmīgais mērījums: vai rezultātus satver sulīgajā steikā nekā jebkura cita ēdiena gatavošanas metode. Pretējā gadījumā kāds varētu apgalvot, ka gaļas neveidošana visos "roņveidīgajos sulās" ir paziņojums, kas acīmredzami neveicina diskusiju par ēdiena gatavošanas metodēm.

Vai ir laiks "Zinātnei" tomēr?

Līdz šim prasība joprojām ir dzīvs un labi. Tikmēr debunkeri ir absolūti miruši, lai runātu par zinātni. Tas ir viņu trumpis - vai vismaz viņi domā, ka tā ir. Un mēs, iespējams, lika viņiem gaidīt pietiekami ilgi, tāpēc darīsim to. Kāda ir visa šī "zinātne?"

Kā izrādās, nav daudz reālu zinātni, ko refinansētāji var vērsties pie palīdzības. Vislabākie, ko viņi ir ieguvuši, ir kāda šī eksperimenta versija:

1. Sāciet ar diviem līdzīgiem steiks. Zvaniet viņiem Steiks "A" un Steiks "B."
2. Nosver katru svaru un atzīmē to.
3. Sear steiks "A" tikai.
4. Tagad novietojiet gan cepeškrāsnī, gan gatavojot katru no tām, līdz tā iekšējā temperatūra sasniedz noteiktu iepriekšnoteicamo līmeni - 135 ° F, teiksim.
5. Vēlreiz nosver katru steiku.
6. Nosakiet, cik daudz katra sver tagad, salīdzinot ar pirms vārīšanas, un izteikt atšķirību kā procentuālo daļu no tā sākotnējā svara.

Tad mēs lūdzam iedomāties (kas galu galā ir tik daudz vieglāk kā faktiski veikt eksperimentu, ko ar grūtībām to darīt atkal un atkal, laboratorijas apstākļos un viss), ka noķertais steiks ir zaudējis lielāks procents no tā sākotnējā svara nekā nesaskaņots.

Viņi paātrināti paātrina, varbūt gaidot, ka jūs sabruksiet viņu kājās no milzīgais, nerimstošais viņu zinātnes spēks.

Tik daudz par "Zinātni"

Tā vietā vienīgais, kas sabrūk, ir pats eksperiments. Uzņemot, ka ūdens zudums ir vienīgais iemesls, kāpēc steiks varētu svērt mazāk pēc tam, kad tas ir pagatavots, vingrinājums iziet no zinātnes pasaules un kļūst par nonsensijas valstību. Mēs nezinām, kāpēc mums vajadzētu pieņemt šo pieņēmumu. Mēs pat nezinām, ka tas ir pieņēmums. Varbūt mums nevajadzēja aizmirst.

Bet, tā kā eksperimenta secinājumi pamatojas tikai uz svaru, vai nebūtu pareizi uzdot jautājumu, vai vārīšana var izraisīt steika zaudēšanu kaut kas, izņemot ūdeni? Varbūt kā tauki? Diemžēl eksperiments neņem vērā tauku mainīgo lielumu.

Tā ir diezgan būtiska kļūda, jo tauki ir daudz mazāk blīvi nekā muskuļi. Tādēļ pāris nevārītas steiku varētu nosvērt tieši tādu pašu, tomēr tiem ir dažādi tauku un muskuļu attiecības. Ja tas ir pagatavots, tauki var zaudēt svaru, salīdzinot ar mazāko, pat ja viņi abi ir gatavoti tādā pašā veidā. Citiem vārdiem sakot, dažādie pēc ēdiena gatavošanas svars var būt vairāk atkarīgi no tauku satura, nevis no ūdens satura. Bet, nekontrolējot tauku mainīgo, mēs nekad to nezinām.

Novērtējot modeli, kurā tauki nepastāv, tikai olbaltumvielu un ūdeni, eksperiments nav izrādījies nekas - vismaz ne ikvienam realitātes sabiedrībā. Galu galā, neatbilstot vismaz minimālajiem eksperimentālās derīguma standartiem, pats eksperiments beigsies ar to, ka tas tiek noraidīts.

Ar pierādījumiem par tā šķietamo "atkaulošanu", kas tagad tiek iznīcināta, apgalvojums (vai teorija, ka gaļas sagriešana palīdz "sablīvēt" sulas) saskaras ar vienu pēdējo testu - garšas pārbaudi . Teorijas pretinieki, "debunkeri", tiek aicināti piedalīties.

Garšas tests

Iedomājieties, ka jūs esat dalībnieks vienā no šīm šefpavāra sacensībām. Kā pēdējais izaicinājums, jums tiek pasniegts steiks - skaists, biezs sarkanais vai sloksnes steiks . Jūsu uzdevums: sagatavojiet šo steiku vislabāk, kā jūs zināt, kā to izdarīt. Tam vajadzētu būt sulīgs, aromātisks un vizuāli pievilcīgs. Un nē, jūs šajā laikā neesat konkurējis ar savu suni. Jūs esat pretī profesionāliem šefpavāriem, kuri kaut ko vai divas zina par steiku. Vai jūs:

1. Ātri iztīrīt steiku augstā temperatūrā, lai izveidotu brūnu ārējo garozu, pirms gatavošanas gatavošanas zemākā temperatūrā vai nu cepeškrāsnī, vai izmantojot grilu, broileri vai sautējumu? Vai arī
2. Izmantojiet kādu citu gatavošanas metodi, kas, jūsuprāt, iegūtu labāku rezultātu? Pļāpāšana , varbūt? Kā par ēdiena gatavošanu en papillote? Tad atkal varbūt vislabāk būtu pagriezties mikroviļņu krāsnī.

Vai arī citādi: laižot tiesnešus, jāizdara viens no diviem steiks no iepriekš aprakstītā eksperimenta: steiku "A", kas pirms krāsošanas beigām pirms krāsnī vai skriešanas tika izveidots ar jauku ārējo garoziņu " B ", kas tika pagatavota cepeškrāsnī, neizžūstot. Ātri! Ko tas būs - Steiks "A" vai Steiks "B"?

Jūsu instinkts stāsta, ka augstvērtīgi liellopu gaļas izcirtņi, piemēram, tie, kas nāk no ribas vai īsām muguras šķēlēs, ir jāapkritina ātri, izmantojot sausu siltumu un augstu temperatūru, lai saglabātu maigumu un sulīgumu; un ka searing palīdz veidot garšu un tekstūru, vienlaikus uzlabojot izskatu.

Tajā pašā laikā glāze pie steika, kas tika pagatavota cepeškrāsnī , vispirms nenokļūstot, rāda gatavu produktu, kas ir grūts, pelēks, bez smaržas un nav īpaši sulīgs. Tas notiek tādēļ, ka tikai cepeškrāsns pagatavošana ilgst vairāk nekā cepeškrāsns pagatavošana, pirms to sagaida augstā temperatūra. Šis garāks cepeškrāsns laiks nozīmē, ka tās milzīgās sulu lagūnas, ko jūs centāsit saglabāt, atsakoties no barošanas, ir pavadījuši šo papildu laiku, lēnām nomierinot apkārtējās muskuļu šķiedras. Mēs šeit runājam par kurpju ādu. Protams, jūs neesat gatavojas kalpot šo steiku, vai jūs esat?

Vai arī vēl viens veids: kurš no šiem diviem steika ēdīs? Vai tu esi gatavs likt teoriju, kur ir mute?

Secinājumi un iesaiņošana

Galu galā tas var būt labākais veids, kā atšķirt tos, kuri patiešām tic tam, par ko viņi strīdas, no tiem, kas vienkārši ir ornery. Tas arī iesaka sajaukt debunkeru entuziasmu par viņu apgalvojumu, ka sēkšana nesniedz sulīgu sīkli: ja jūs esat tik pārliecināti, ka nesaprautā krāsnī ceptais steiks ir tik labs, tad no šī brīža tas ir vienīgais veida steiks jums ēst.

Pārāk slikti to nekad nevar izpildīt. Būtu jautri dzirdēt, ka debunkeri kādu brīdi klusē.