Daudziem no mums mūsu pirmais ievads ķīniešu ēdienā bija ēdiens restorānā ar Kantonas virtuvi. Tas ir gandrīz pārsteidzoši, ka Kantonas virtuve bija pirmā Ķīnas reģionālā virtuve, kas atradās Amerikas Savienotajās Valstīs. Galu galā sākotnējie ķīnieši imigranti bija galvenokārt kantoniešu, kas 1800. Gadu sāka strādāt pie dzelzceļa. Bet kas tas attiecas uz Kantonas virtuvi, kas to nošķir no Ķīnas citiem reģionālajiem ēdienu gatavošanas stili ?
Kāpēc tas padara Ķīnas "augsto virtuvi"?
Ģeogrāfiskās ietekmes:
Kad runa ir par sastāvdaļām, Kantonas pavāri ir paveicies dzīvot apgabalā ar bagātīgu nokrišņu daudzumu un tropisko klimatu. Guangdong province ir liela lauksaimniecības zeme, bet Guangžou pilsēta, kas ir zināma rietumu daļā kā Kantons, ir lielākais Ķīnas jūras osta, kas atrodas Pērļu upē. Pērļu upes deltā ir daudz sāpīgu rīsu lauku. Visā apgabalā ir arī vairākas cūku un putnu fermas.
Tomēr arī kantoniski ir ļoti izgudrojoši un priecīgi iekļaut savās virtuvēs svešas izcelsmes sastāvdaļas. Kokosriekstu piens, rīsu nūdeles un karija pulveris , taju un indiešu virtuves skavas, parādās vairākos Kantonas ēdienos.
Svaigi vislabāk:
Uzmanība uz pārtikas aromātu saglabāšanu ir Kantonas virtuves iezīme. Kantonas virtuves šefpavārs uzskata, ka tas ir kulinārijas grēks visaugstākajā kārtībā, lai radītu ēdienu, kas ir pārgatavots vai pārāk intensīvs.
Vienu reizi man atgādināja par iepirkšanos Āzijas tirgū. Pārdevējs lieliski lepojās ar dzērvju mencu svaiguma parādīšanos, kas tika nogalināta tikai trīs stundas agrāk, norādot, ka jūs joprojām varētu redzēt sirdsdarbību.
Kantonas virtuve Ziemeļamerikā - "Pseido ķīniešu" ēdieni:
Diemžēl Kantonas virtuvēs bija grūti reproducēt savu dzimto virtuvi svešajā zemē.
Kā raksta autors Eileen Yin-Fei Lo intervijā, pirmie imigranti bija vīrieši, kas nāk no sabiedrības, kurā sievietes tradicionāli visu ēdienu gatavoja. Turklāt, saskaroties ar nepazīstamām sastāvdaļām, viņi veica pielāgojumus, kas bija mazāki par veiksmīgiem.
Pirms sajaukšanas cepšanas ar dārzeņu blanšēšanas pakāpi izdalījās zaļie dārzeņi, kurus tie pārklāja, pievienojot papildu kukurūzas cieti. Lai slēptu dabiskā aromāta trūkumu traukā, pārmērīgi kompensē ar garšvielām, piemēram, cukuru un sojas mērci . Dzimis amerikāņu stila Kantonas virtuve. Protams, fakts, ka rietumnieki pakāpeniski attīstīja mīlestību pret "ķīniešu junku pārtiku", nav palīdzējuši.
Staple Foods:
Viegli pieejamas svaigas zivis un vēžveidīgie, rīsi, tropu augļi, piemēram, mango un ličī, kā arī daudzi dārzeņi. Rīsi ir štāpeļšķiedras; Saldie kartupeļi (yam), taro un kvieši tiek kultivēti. Kamēr ūdens ķīnieši tiek izmantoti visā Ķīnā, tās ir populārākas dienvidos.
Papildus jūras veltēm Kantonas ēdienkarte ietver arī liellopa gaļas vistu un cūkgaļu (lai gan rietumu versijām bieži vien ir maz kopīgas ar oriģinālu, saldā un skābā cūkgaļa ir autentisks Kantonas ēdiens).
Garšvielas un garšvielas:
Neviena kantonas virtuve nebūtu pilnīga bez pudeles austeru mērces, kas izgatavota no verdošām austerēm un garšvielām.
(Veģetārie pavāri var izmantot veģetārās versijas ar sēnēm). Ķīniešu fermentētas melnās pupiņas (sauktas arī par sālītām melnajām pupiņām) un garneļu pastas arī izceļas ievērojami Kantonas virtuvē. Tika izmantots Hoisinas mērcis , kas pagatavots, sajaucot sojas pupu pastu ar garšvielām.
Ēdienu gatavošanas metodes:
Mājās, tvaicējot un sajaucot, ir divi svarīgi Kantonas gatavošanas paņēmieni. Ņemot vērā uzsvaru uz Kantonas virtuves svaigumu, nav pārsteigums, ka tvaicēšana ir populāra, jo tā ir vismazāk iejaukusies ēdiena gatavošanas tehnika un veselīgākā. Attiecībā uz maizes cepšanu kantoniešu ir atzīti eksperti. Kantonas virtuves uzskata, ka katram maisījumam jāuzsūc garša un aromāts, kas rodas no sūkļa vai "elpas vilkšanas".
Bez cepšanas un tvaicēšanas, Kantonas virtuve ir slavena ar tās cepeškrāsnīm, piemēram, cūkgaļu un pīli.
Char siu bao , vai tvaicēti ķiploki, kas pildīti ar ceptu cūkgaļu , ir populāra Kantonas skaistuma kombinācija.
Populāri reģionālie ēdieni:
Liellopu gaļa ar austeru mērci ir tipiska Kantonas ēdiens, kā arī tvaicēta vistas gaļa ar ingvera skaljona mērci. Tvaicēti jūras asari, sautēti garoupa un omāru kantonieši ir labi pazīstami Kantonas ēdieni. Haizivju finas zupa ir vietēja delikatese. Kārtainā vistas gaļa, ko gatavo vistas gaļa, karija pulveris un dārzeņi kokosriekstu pienā , parāda Dienvidaustrumu Āzijas virtuves ietekmi uz ķīniešu ēdienu gatavošanu. Dārzeņu ēdieni atspoguļo pieejamo daudzveidību un sezonalitāti.
Gala domas:
Līdztekus svaigumam un kvalitātei ēdienu un garnējuma mākslinieciskā prezentācija ir ļoti svarīga arī Kantonas virtuvē.