Ja jūs, piemēram, esi, jūs, iespējams, iebiedēja liela gaļas gabala daļa. Vai jūs iegādājāties pareizo griezumu? Kā jūs to vajadzētu gatavot? Kas notiek gaļas gabala laikā, kamēr tas pavāri? Un kā jūs varat vislabāk izcelt garšu un sulīgumu? Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kā gatavot liellopu gaļu.
Lielākā daļa cilvēku apkalpo lielus liellopa gaļas izcirtņus tikai īpašos gadījumos. Pastāvošs rīvējuma cepums, liellopu fileja vai cepts cepts ir dārgs, un tas ir saistīts ar oficiālu notikumu, piemēram, svētku vai dzimšanas dienu.
Jūsu liellopu gaļas ēdiens būs milzīgs panākums, tiklīdz jūs saprotat mazliet gaļas struktūru un to, kā tā pavāri.
Atrašanās vieta, atrašanās vieta, atrašanās vieta
Gaļa ir muskulis. Neatkarīgi no tā, vai tam ir daudz tauku vai maz, nepieciešams mitrs vai sauss karstums, lai to gatavotu, un tas ir gaišs vai tumšs, atkarīgs no tā atrašanās vietas uz dzīvnieka. Tauki, kolagēns, olbaltumvielas, cukurs un ūdens īpašos veidos uzvedas gaļas muskuļos, jo tas ir sagatavots un pagatavots.
Liellopu gaļai ir astoņi "primīgie izcirtņi". Dzīvnieka augšpusē, sākoties galvas tuvumā un virzoties atpakaļ pret asti, tie ir ķekars, riba, īsa muguras daļa , rāceņa daļa un apaļa. Zem dzīvnieka, no priekšpuses uz aizmuguri, tie ir krūtskrāns, plati un sānis. Griezuma maigums vai stingrība ir atkarīga no tā, cik daudz dzīvnieks bija spiests izmantot muskuļus. Tāpēc griezumi pie pleca vai kājas, kurus bieži izmanto kustībai, būs grūtāk. Muskuļi, kurus dzīvnieka centrā neizmanto tik daudz, ietver ribu, plāksni un muguras daļu.
Šos griezumus dažādos veidos pagatavo, lai maksimāli palielinātu garšu un maigumu.
Liela problēma ar gaļas gabalu aprakstu ir tā, ka daudziem gaļas tirgotājiem un pārtikas preču tirgotājiem ir savi vārdi. Piemēram, Ņujorkas sloksnes steiks var arī saukt par Kansas City steiku, Delmonico steiku, bez kauliem kluba steiku un čaumalu steiku.
Ja neesat pārliecināts par iepirkto gaļas gabalu, vaicājiet miesnieks. Viņš vai viņa būs priecīgi jums pastāstīt, no kurienes griešana notika. Un tik ilgi, kamēr vārds "sākotnējais griezums" ir griezuma nosaukums, jūs varat būt diezgan pārliecināts, ka jūs zināt, kur gaļa atrodas uz dzīvnieka.
Gaļas sastāvdaļas
Liellopu gaļa tiek uzskatīta par "sarkanu gaļu", jo dzīvnieka muskuļiem ir nepieciešams tik daudz skābekļa, jo viņi strādā, govs stāvot stāvus un to pārvietojot. Miolobīns ir molekula, kas transportē skābekli visā ķermenī; tas ir sarkanā krāsā, tāpēc muskuļos, kurus izmanto daudz, satur daudz mioglobīna un būs dziļi sarkani.
Proteīns, ūdens, tauki, cukurs un kolagēns
- Kad gaļa tiek pagatavota, proteīnu molekulas, kas ir cieši savītas un savienotas ar citām molekulām, vispirms atrist. To sauc par "denaturēšanu", un tas nozīmē, ka proteīni ir relaksējoši un atdalāmi. Tā kā olbaltumvielas piesaista viena otrai, tās gandrīz nekavējoties pārpeldē ar citiem proteīniem, veidojot saišķus. To sauc par "koagulēšanu" vai ēdienu gatavošanu. Sakarā ar lielāku siltuma uzkrāšanos, olbaltumvielu saišķu saraušanās. Līdz 120 grādiem F, plēves saraušanās platumā. Pēc 120 grādiem F, siksnas sāk samazināties arī garumā.
- Arī ūdens atrodas muskuļos. Daži no tiem ir saistīti ar olbaltumvielām, taukiem un cukuriem, un daži no tiem ir "brīvais ūdens". Pēc liellopa gaļas likvidēšanas šķidruma daudzums ir pagatavots tieši saistīts ar gatavās ēdiena sulīgumu. Tā kā olbaltumvielu kūlīši sarūk un tauki muskuļos kūst, ūdens molekulas izspiež. Ne pārāk daudz ūdens tiek izspiests, jo proteīns samazinās platumā. Bet, tā kā temperatūra paaugstinās par 120 grādiem F, un saites kļūst īsākas, aizvien vairāk un vairāk ūdens tiek izspiests un iztvaicējas. Tāpēc labi veikta liellopu gaļa ir tik sausa. Gaļas gatavošanas laikā jāpārbauda gatavošanas laiks un temperatūra.
- Tauki ir aromāts! Labai gaļas izcirtņiem būs balto tauku plankumi, kas vienmērīgi sadalīti pa gaļu. Liemeņa liellopa gaļas izcirtņi, piemēram, sānos un apaļi, ir mazāk tauki, un tie var gūt labumu no marinādēm un sausiem beržiem.
- Cukuram ir svarīga loma liellopu gaļā, tā gatavā krāsa un garša. Cukurs un olbaltumvielas, kad tās tiek pasildinātas bez skābēm, apvienojas, veidojot kompleksās molekulas procesā, ko sauc par Maillard Reaction. Brīnišķīgā kraukšķīgā garoze ar bagātīgajiem karameļu garšaugiem, kas veido uz liellopa gaļas gabalu, ir no Maillard Reaction puses . Lai šī reakcija notiks; Grilēšana un mērcēšana ir labākās metodes. Jūs varat arī brūvēt gaļu pirms ēdiena gatavošanas, lai sāktu Maillard Reaction, un jūs varat pagatavot rīves gatavošanas laika beigās, lai sasniegtu tādu pašu rezultātu.
- Citas gaļas vielas ietver kolagēnu un elastīnu. Tie ir dzīvnieka grūti strādājošos muskuļos. Kolagēns izkausēsies, jo tas tiek uzkarsēts, pārvēršas želatīnā un kļūst mīksts un izkausēts. Elastīnu fiziski var sadalīt tikai tad, ja pirms ēdiena pagatavošanas vai sasmalcināšanas gaļai hamburgerī jūs noberat kubiciņu. Šie savienojumi ir atrodami krūšu kauliņā, stīpā, ķekā un apaļajos priekšējos gabalos; citiem vārdiem sakot, liellopu gaļu, ko mēs gatavojam kā pankūkas, sautējumus un hamburgeru.
Divas gatavošanas metodes
Gaļas gatavošanai ir divas metodes: sausais karstums un mitrs karstums. Sausās termiskās metodes, ieskaitot grilēšanu, mērcēšanu, sautēšanu, cepšanu, maisa cepšanu un cepšanu. Mitrs karstums ietver segas, kafijas pagatavošanu, sautēšanu, tvaicēšanu, malumedniecību un lēnu ēdienu gatavošanu. Lielākā daļa no mums gatavo liellopu gaļu, izmantojot sausās siltuma metodes, kopā ar kafijas cepšanu, sautēšanu un lēnu ēdienu gatavošanu.
Jūs izvēlaties gatavošanas metodi atkarībā no tā, kur gaļa atrodas uz dzīvnieka. Sēklas, kas tiek sagrieztas no mazlietotā dzīvnieka centra zonas, ir dabiski sirsnīgi, ar mazu kolagēnu un elastīnu, tādēļ tie vislabāk gatavo, izmantojot sausu siltumu un īsus gatavošanas laikus. Kuplajai vai apaļai cepšanai ir vairāk kolagēna, tāpēc tiem nepieciešams mitrs karstums, un ilgāk, lēnāk gatavojot, kolagēna izkausēšanai.
Vislielākās liellopu gaļas izcirtņi tiek pagatavoti divpakāpju metodē. Pirmkārt, liels siltums rada Maillard reakcijas un uz virsmas veido flavorful garoza. Tad lēnāka ēdiena gatavošana zemākā temperatūrā vienmērīgi pagatavos gaļu bez ārējām malām. Ja jūs grillējat steiku, sadaliet grilu karstā pusē un vēsākajā pusē, kontrolējot brikešu skaitu. Sāciet steiku uz karstas puses, lai izveidotu garoza, un velciet to uz dzesētāja pusi, lai pabeigtu gatavošanu. Ceptas rīves un kartupeļu maisījums izmanto to pašu divpakāpju metodi; vispirms brūni pār lielu siltumu, pēc tam vārīti ar zemāku siltumu, līdz tiek sasniegta pareizā iekšējā temperatūra. Jūs varat arī gatavot cepeškrāsnī ar mazu siltumu cepeškrāsnī, pēc tam ieslēgt broileru pēdējās pāris minūtes, lai izveidotu kraukšķīgu aromātisku garoza.
Balance
Gatavojot gaļu, viss ir par līdzsvaru starp mitruma zuduma samazināšanu un ēdiena gatavošanu pietiekami ilgi, lai kolagēns varētu izkausēt želatīnā. Tāpēc kafijas cepumi un sagriezti gabaliņi tiek lēni vārīti ar mazu siltumu; jūs mēģināt izkausēt kolagēnu un samazināt mitruma zudumu. No otras puses, steiks nesatur kolagēnu, tādēļ ātra ēdiena gatavošana augstās temperatūrās rada šo jauko garozu un saglabā pēc iespējas vairāk mitruma.
Gaļas sašaurināšana pirms ilgāka gatavošanas brīža sulās nenozīmē.
Teritorija, kas veidojas uz virsmas, noplūdes! Audzēšana ir būtiska, lai izveidotu sarežģītus garšus, kas ir tik brīnišķīgi pilnīgi termiski apstrādātā liellopa gaļā. Vienīgais veids, kā jūs varat kontrolēt liellopa gaļas izcirtības sulainību, ir kontrolēt gatavošanas laiku un temperatūru. Citi faktori ir ārpus jūsu kontroles, ieskaitot to, kā liellopu gaļa tiek izturēta un apstrādāta apstrādes un uzglabāšanas laikā, tādēļ jāzina jūsu miesnieks.
Gaļas graudā ir kāds faktors ēdiena gatavošanā un pasniegšanā. Atloki un plakanie dzelzs steiki, kurus bieži pārdod kā "London Broil", ir vienīgi muskuļi un gar sagrieztu garu, atšķirīgu graudu. Šīm steikam jābūt nogrieztam perpendikulāri graudam vai pāri graudam, pārgriežot muskuļus. Tie būs konkursi. Ja jūs sagriezat šos steikus ar graudu, tie būs tik grūti, ka tie būs nederīgi. Ievietojiet steiku pie griešanas dēļa ar gaļas graudu, kas iet no labās uz kreiso pusi. Novietojiet savu nazi uz steiku, tad novietojiet to pa kreisi. Tas nazi noregulēs 45 grādu leņķī. Izgrieziet steiku plānās šķēlēs.
Jūs varat marinēt gaļu, lai pievienotu garšu un nedaudz palielinātu maigumu. Marinādēs ir skābes, kas pārtrauc šos olbaltumvielu saites (denaturējot olbaltumvielas). Tomēr marinādes nepārvērš stingru gaļas gabalu izsmalcinātā steikā ; svarīgāk ir izmantot pareizu gaļas izciršanas gatavošanas metodi. Marinādes vislabāk tiek izmantotas, lai pievienotu garšu. Sausie berzi ir ļoti labi, lai pievienotu garšu gaļai, jo īpaši kraukšķīgai garozai, kas rodas, uzkodot steiku.
Visbeidzot, stāvēšanas laiks ir obligāts, gatavojot jebkuru liellopu gaļas gabalu . Tā kā liellopu gaļa tiek uzkarsēta, ūdens tiek piespiests gabala centram, kā arī iztvaicējas no malām. Šo ūdeni var viegli izspiest no liellopu gaļas, ja spiediens tiek uzklāts ar nazi. Pārklājot liellopu gaļu, lai saglabātu siltumu un ļauj to nostāvēt 5-10 minūtes pēc vārīšanas, ūdens pārdalīs visā griezumā, tāpēc griešanas spiedienam būs grūtāk izspiest ūdeni.
Labākie izcirtņi
Grilēšanai, broilēšanai un pannas cepšanai labākie gaļas izcirtņi ir ribu acu steiks, lentes vai čaumalas steiks, un T kaulu, kas satur gan sloksnes, gan filejas steikus . Sīpolu un apaļie steiki būs grūti un sausi. Flanku steiks un plakanie dzelzs steiki ir labi, ja tos ātri pagatavo un šķēlēs graudu veidā, kā aprakstīts iepriekš.
Lai pagatavotu grauzdiņu, labais slānis, fileja, stāvošās rīves rīves un labākā rīvmaize ir labi kandidāti.
Cepšanai maisa, sānos, apaļajā kārtā un sviestmaizes steiks ir labi. Šos izcirtņus vislabāk var pagatavot ātri, un, tā kā elastīns ir salauzts, jo gaļa ir kubēta, tie ir vairāk izsmalcināti.
Attiecībā uz kebabiem, fileja ir labākā izvēle. Šī viegla sagriešana viegli absorbē garšas īpašības un tā ir ļoti maiga.
Paredzēts cepšanai un kafijas pagatavošanai, bet labākais gabals ir ķīlis un rupjš. Šiem izcirtņiem ir vairāk kolagēna un viņiem ir nepieciešama ilga, lēna vārīšana mitrā vidē, lai sasniegtu optimālu maigu. Chuck ir visvairāk garšas un ir visvairāk piedāvājumu.
Attiecībā uz zemes liellopu gaļu, ķeksis ir veids, kā iet. Tas satur optimālus tauku daudzumus un mehāniski samaisīts, veicot slīpēšanas darbību. Lielākā daļa liesās zemes liellopu gaļas ir ķekars, bet, ja neesat pārliecināts, jautājiet!
Vairāk noteikumu
Ikreiz, kad jūs sākat gatavot gaļu, ir divi tradicionāli noteikumi: sāciet ar iepriekš uzkarsētu pannu vai grilu, un pēc tam, kad jūs uzliekat gaļu uz vārīšanas virsmas, nepārvietojiet to . Gaļa tiks atbrīvota, kad ir izveidojusies garoza. Ja jūs mēģināt pārvietot gaļu, pirms garoza ir gatava, tas būs asar un lielākā daļa garšīgo savienojumu no Maillard Reaction paliks panna.
Zemes liellopu gaļai ir jāpiemin daži īpaši apsvērumi. Gaļas virsmas baktērijas tiek sadalītas pa visu maisījumu, jo liellopu gaļa ir malta. Pārtikas drošības apsvērumu dēļ maltie liellopu gaļu jākopē iekšējai temperatūrai līdz 160 grādiem F. Kā jau mēs esam iemācījušies, tas nozīmē, ka lielākā daļa ūdens ir izspiesta no gaļas. Jūs to varat iegūt, malējot savu liellopu gaļu, bet tas ir tik milzīgs darbs. Es gribētu pievienot hamburgeriem mitrumu un garšu, iekļaujot citas sastāvdaļas, piemēram, sasmalcinātus dārzeņus un garšas maisījumus. Tas palīdzēs saglabāt burgers mitrus un aromātiskus, saglabājot jūsu ģimeni.
Šeit ir dažas no labākajām receptēm dažādu gaļas gabalu gatavošanai:
- Perfekta kafija
Mana mute ūdeņi vienkārši domā par šo lielisko recepti. Liellopu gaļa ir tik maiga, ka tā kalpo, un tā garša ir lieliska. - Garšīgs grauzdējums
Jūsu krokotņu zema, mitra karstuma pakāpe ir ideāli piemērota ēdienu gatavošanai vislabākajā cepeša cepumā. Šī ir pasakains recepte. - Steiks māju steiks
Šī ir metode steiku māju izmantošanai; vispirms steiks izšaujas pār lielu siltumu, tad tās tiek ceptas cepeškrāsnī līdz sulīgai pilnībai. - Pesto pildītie steki
Šajā vienkāršajā receptē siers un aromātiska pesto kūst gaļā. Saglabājiet acis uz steika, lai tās nepārsertu, un neaizmirstiet par stāvēšanas laiku! - Cepta liellopu gaļa
Šis liellopu gaļas komforta samazinājums ir ideāls brīvdienu izklaidei. - Grauzdēta Prime Rib
Pirmais ribs tiešām ir liellopu ķēniņš. Tas ir ļoti dārgs, tādēļ pārliecinieties, ka jūs gatavojat uzmanīgi, ievērojot norādījumus. - Liellopu gaļas sautējums ar pelmeņiem
Lēna plīts atkal ir ideāla ierīce ilgai, lētai ēdiena gatavošanai. - Zemes liellopu receptes
Zemes liellopu gaļa ir vislabāk izgatavota no ķīļa primārā griezuma. Sazinieties ar savu miesnieku par to liellopu gaļu, kuru jūs izmantojat pērkot zemes liellopu gaļu. - Viss par gaļas cepšanu
Šīs gardas gaļas kulta receptes plus padomi, kā padarīt labāko gaļas pulveri padarīs jūs par kapteini. - Top 10 Grilētais Steiks Receptes
Grilēšanas sezonā vērsieties pie šīm ātrajām un vienkāršām, gardas receptēm grilētajā steikā.
Internetā ir daudz tabulu un resursu ar gaļas izcirtņiem un ieteicamiem ēdienu gatavošanas veidiem un laikiem. Es atklāju, ka šie avoti ir visplašākais:
- Liellopa gatavošanas diagramma
- Kā saprast dažādus liellopa gaļas izcirtņus
- Viss par fileju Mignon
- Pot Roast 101
- Sēklu šķirnes un izcirtņi
- Kā grillam